Tamales: la guía definitiva de variedades regionales mexicanas

Un mundo de tamales más allá de los que conoces

Cuando hablamos de tamales, la mayoría piensa en un rectángulo de masa de maíz relleno de mole o rajas con queso, envuelto en hoja de maíz. Pero esa imagen representa solo una fracción de la increíble diversidad de tamales que existe en México. Se estiman más de 500 variedades de tamales en todo el país, cada región con sus propias versiones, envolturas, rellenos y técnicas.

Los tamales son uno de los alimentos más antiguos de Mesoamérica, con evidencia arqueológica que data del 8000 a.C. Los aztecas los preparaban para ceremonias, para alimentar a guerreros en campaña y como ofrenda a los dioses. Hoy siguen siendo el platillo ceremonial por excelencia: no hay bautizo, boda, posada o Día de la Candelaria sin tamales.

En esta guía recorremos México de norte a sur para descubrir las variedades de tamales más emblemáticas de cada región, sus ingredientes característicos y cómo puedes recrearlas en tu cocina en España.

Tamales del centro: el corazón tamalero

Tamales de mole poblano

Los tamales de mole son quizá los más conocidos fuera de México. Se preparan con masa de maíz batida con manteca de cerdo, rellenos de pollo o guajolote bañado en mole poblano, y envueltos en hoja de maíz seca. La masa debe quedar esponjosa, casi aireada, y el mole debe penetrar ligeramente sin empapar.

Para hacerlos en España, necesitarás harina de maíz nixtamalizado (Maseca o similar), manteca de cerdo ibérico (funciona perfectamente) y mole en pasta que puedes encontrar en tiendas latinas. El secreto está en batir la masa con el caldo del pollo hasta que una bolita flote en agua.

Tamales de rajas con queso

La versión vegetariana más popular: tiras de chile poblano (rajas) con queso Oaxaca o quesillo. En España, sustituye el poblano por pimiento verde italiano asado y el quesillo por mozzarella fresca. El resultado es sorprendentemente cercano al original.

Tamales de dulce

Con masa teñida de rosa, morada o verde, rellenos de pasas, nueces, coco rallado o piña. Son los favoritos de los niños y se reconocen por su color vibrante. La masa lleva azúcar y a veces un toque de canela. Para teñirlos usa colorante alimentario natural o remolacha en polvo.

Tamales oaxaqueños: los gigantes del sur

Los tamales oaxaqueños son una categoría aparte. Se envuelven en hoja de plátano en lugar de hoja de maíz, lo que les da un sabor completamente diferente: más húmedo, más aromático, con notas vegetales que recuerdan a la selva tropical.

Tamales de mole negro

El tamal más ceremonial de Oaxaca. Relleno de pollo o guajolote en mole negro - una salsa que lleva más de 30 ingredientes, incluyendo chile chilhuacle, chocolate, plátano macho y hierbas de olor. Es un plato para ocasiones especiales que puede llevar dos días de preparación.

Tamales de chepil

El chepil (o chipilín) es una hierba silvestre con sabor entre espinaca y berro que crece en los valles oaxaqueños. Los tamales de chepil llevan esta hierba mezclada directamente en la masa, creando un tamal verde intenso con sabor único. En España es prácticamente imposible encontrar chepil fresco, pero puedes experimentar con espinacas baby y un poco de berro para aproximar el sabor.

Tamales norteños: robustos y generosos

Tamales de carne seca (machaca)

En el norte de México - Sonora, Chihuahua, Nuevo León - los tamales se hacen más grandes, con más carne y sabores más directos. Los de machaca (carne de res seca deshebrada) son emblemáticos: la carne se rehidrata y guisa con chile colorado, tomate y cebolla antes de rellenar la masa.

Tamales de elote

Los tamales de elote norteños se hacen con maíz fresco molido en lugar de masa nixtamalizada. El resultado es más dulce, más cremoso, con una textura que recuerda a un budín de maíz. Se envuelven en las propias hojas de la mazorca fresca. Son perfectos para el verano español cuando el maíz dulce está en temporada.

Tamales de asado

Típicos de Nuevo León, rellenos de cerdo en salsa de chile colorado. La carne se cocina lentamente hasta deshebrar, y la salsa es potente, con chile ancho y guajillo tostados. Son los tamales que se sirven en las bodas norteñas.

Tamales del sureste: influencia maya

Mucbipollo (pib)

El mucbipollo o pib yucateco es el rey de los tamales del sureste. No es un tamal individual sino un tamal gigante, del tamaño de una cazuela, que se cocina enterrado en un hoyo con leña y piedras calientes. La masa lleva achiote y se rellena de pollo y cerdo guisados con especias de la región. Se prepara tradicionalmente para el Día de Muertos.

Vaporcitos

Los vaporcitos son tamales pequeños y delicados típicos de Chiapas. Se envuelven en hoja de plátano y se rellenan de pollo en salsa de tomate con aceitunas, alcaparras y pasas - herencia de la cocina colonial española. Son un ejemplo perfecto de la fusión culinaria mexicana.

Tamales especiales y raros

Tamales de ceniza (corundas)

Las corundas son tamales triangulares de Michoacán, hechos con masa mezclada con ceniza de madera (que actúa como agente leudante natural) y envueltos en hojas de la planta de maíz verde. Se sirven bañados en salsa verde o roja y crema. Su forma triangular los hace inconfundibles.

Zacahuil

El zacahuil de la Huasteca (San Luis Potosí, Veracruz, Tamaulipas) es el tamal más grande que existe: puede medir hasta 3 metros y pesar más de 50 kilos. Se prepara en hojas de plátano dentro de un horno de leña y se comparte entre familias enteras. La masa es más gruesa y rústica, con chiles secos y carne de cerdo o guajolote.

Tamales de chipilín con camarón

De Tabasco y Chiapas, combinan la hierba chipilín con camarón seco, creando un sabor entre mar y tierra que es único en la gastronomía mexicana.

Cómo hacer tamales en España: guía práctica

La buena noticia es que hacer tamales en España es completamente posible. Aquí tienes lo esencial:

• Masa: Harina de maíz nixtamalizado (Maseca) se encuentra en tiendas mexicanas. Para 30 tamales necesitas 1 kg de harina.
• Manteca: La manteca de cerdo ibérico funciona perfectamente y le da un sabor excepcional. Calcula 300-400g por kilo de masa.
• Hojas: Hojas de maíz secas se venden en tiendas latinas. Hojas de plátano congeladas se encuentran en tiendas asiáticas.
• Vaporera: Si no tienes vaporera para tamales, usa una olla grande con un colador o rejilla elevada. El vapor es lo importante.
• Tiempo de cocción: 1 hora a 1:15 horas. El tamal está listo cuando la masa se despega limpiamente de la hoja.

"El secreto de un buen tamal no es el relleno, es la masa. Si la masa está bien batida y tiene la proporción correcta de manteca, cualquier relleno brillará." - Sabiduría popular mexicana

Dónde encontrar tamales en España

Algunos restaurantes mexicanos en España ofrecen tamales, especialmente durante la temporada de Día de la Candelaria (2 de febrero) y Día de Muertos (1-2 de noviembre). En Madrid, busca en Lavapies y Malasaña. En Barcelona, en el Raval. También hay cocineras mexicanas que los venden por encargo - busca en grupos de Facebook de mexicanos en tu ciudad.

Los tamales son mucho más que comida: son historia envuelta en hojas de maíz, tradición cocinada al vapor, y amor compartido en cada mordida. Explora nuestras recetas mexicanas para más inspiración y encuentra los ingredientes que necesitas en nuestro directorio de tiendas mexicanas en España.