Mexikanische Tostadas: mit Pata, Tinga, Ceviche, Cueritos und von der Küste

Die Tostada ist eine knusprige Tortilla, die in Mexiko als Teller für fast alles dient. Wir erklären die häufigsten, von der Tostada de pata bis zu denen mit Meeresfrüchten.

Was eine Tostada in Mexiko ist

In Mexiko ist eine Tostada eine ganze Maistortilla, die getrocknet oder frittiert wird, bis sie fest und knusprig ist, und auf die die Zutaten geschichtet werden, als wäre sie ein essbarer Teller. Mit dem spanischen Röstbrot mit Tomate, das ebenfalls „tostada“ heißt, sollte man sie nicht verwechseln: Hier ist die Basis immer aus Mais, und darauf kann fast alles kommen, von Bohnen mit Käse bis zu einem frisch zubereiteten Fisch-Ceviche.

Außerhalb des Landes kennt man die Tostada wenig, überstrahlt von Tacos und Nachos, doch in Mexiko wird sie täglich gegessen. Man bekommt sie auf Märkten, an Straßenständen, in den Meeresfrüchte-Lokalen der Küste und abgepackt in jedem Laden im Viertel, fertig zur Verwendung zu Hause. Sie ist die schnelle Lösung für ein einfaches Essen, der kleine Hunger am Nachmittag und der Star vieler Feste. In diesem Ratgeber gehen wir die Tostadas durch, die man im Land am häufigsten sieht, und erklären, wie man sie isst, ohne dass sie beim ersten Bissen zerbröseln.

Ein Antojito alten Ursprungs

Die Tostada wird meist als Antojito alten Ursprungs dargestellt. Die Erklärung, die populäre Gastronomie-Texte und die Maisproduzenten selbst wiederholen, lautet: Schon in vorspanischer Zeit ließ man Tortillas am Feuer liegen, bis sie fest und knusprig waren, und aß sie mit Bohnen und Chili. Eine historische Studie, die das im Detail belegt, haben wir nicht gefunden – nimm es also eher als Überlieferung denn als datierte Tatsache. Es war zudem eine praktische Art, die Tortilla haltbar zu machen und die übrig gebliebene des Tages zu verwerten. Mit der Ankunft der Spanier kamen Zutaten wie Rind- und Schweinefleisch, Hähnchen, Sahne und Käse hinzu, aus denen viele der heutigen Tostadas entstanden.

Das Wort „totopo“, das geröstete oder frittierte Tortillastücke bezeichnet, stammt aus dem Nahuatl, und in Regionen wie Oaxaca werden Totopos bis heute auf dem Tonkomal gemacht. Die Tostada ist gewissermaßen ihre ganze Version.

Wie eine Tostada aufgebaut wird

Auch wenn jede Tostada ihr eigenes Rezept hat, folgen die meisten einer ähnlichen Reihenfolge, damit nichts herunterrutscht:

Eine Schicht, die klebt. Aufgestrichenes Bohnenmus, Sauerrahm oder Guacamole, die als Kitt für alles Weitere dienen.
Die Hauptfüllung. Hähnchen, Fleisch, Meeresfrüchte, Gemüse oder ein Schmorgericht.
Das Frische. Geschnittener Salat oder Weißkohl, Tomate, Zwiebel, Avocado, Radieschen.
Der Abschluss. Zerbröselter Frischkäse, Sauerrahm und Salsa.

Die Tortilla kann in Öl frittiert sein, was intensiver knuspert, oder im Ofen gebacken bzw. getrocknet, was leichter ist. Im Zentrum des Landes kauft man sie abgepackt in Tortillerías und Läden, an der Küste werden sie oft im Lokal selbst gemacht.

Markt-Tostadas aus dem Zentrum des Landes

Tostadas de pata

Die Tostadas de pata sind ein Klassiker aus Mexiko-Stadt, der alle überrascht, die sie zum ersten Mal probieren. Die „pata“ ist Rinderfuß: Er wird in reichlich Essig mit Salz und Kräutern gegart, in einer Art Sud, dann entbeint und klein geschnitten. Er hat eine gallertartige Textur und einen sehr charakteristischen säuerlichen Geschmack. Serviert wird er auf der Tostada mit Sauerrahm, Käse, Salat, Avocado und scharfer Salsa, manchmal mit Bohnen, Zwiebeln oder eingelegten Jalapeños.

Tostadas de tinga

Tinga ist ein Schmorgericht aus gezupftem Hähnchen oder Rind mit Tomaten, Zwiebeln und Chipotle, mit rauchigem und leicht scharfem Geschmack. Auf einer Tostada mit Bohnen und Sauerrahm ist sie einer der beliebtesten Antojitos in mexikanischen Haushalten. Die Tostadas de tinga de pollo sind ein guter Einstieg.

Tostadas de salpicón

Salpicón ist gekochtes, gezupftes Rindfleisch, gemischt mit gehacktem Gemüse, Essig oder Limettensaft und oft eingelegten Chilis. Ein frisches Gericht, ideal bei Hitze, das auf Tostadas wunderbar funktioniert, wie bei den Tostadas de salpicón.

Auf den Märkten der Hauptstadt, etwa dem von Coyoacán, gibt es Stände, die nur Tostadas anbieten, mit Schalen voller Gerichte zur Auswahl: Pata, Tinga, Hähnchen, Meeresfrüchte und mehr. Sich an einen dieser Stände zu setzen ist eine gute Art, die Marktküche der Stadt zu verstehen.

Tostadas de cueritos

„Cueritos“ sind gekochte, in Essig mit Gewürzen eingelegte Schweineschwarte. Anders als die Pata, die vom Rind ist, sind Cueritos vom Schwein, auch wenn beide diese gallertartige Textur haben, die man in Mexiko so schätzt. Sie werden kiloweise oder in kleinen Tüten verkauft, und in Jalisco sind Tostadas de cueritos mit Salat und einer süßlichen Soße typisch. Wenn du sie probieren möchtest, sieh dir unsere Tostadas de cueritos an.

Tostadas von der Küste: Ceviche, Jaiba, Aguachile und Marlin

An den mexikanischen Küsten ist die Tostada der natürliche Teller für Meeresfrüchte. In den „marisquerías“ (Meeresfrüchte-Lokalen) wird sie pur oder als Begleitung zu Cocktails serviert, und die Kombination aus frischem Fisch, Limette, Chili und knusprigem Mais passt an einem heißen Tag sehr gut.

Ceviche. Fisch oder Garnelen, in Limettensaft „gegart“, mit Tomaten, Zwiebeln, Koriander und Chili. Tostadas de ceviche findet man in Meeresfrüchte-Lokalen im ganzen Land.
Jaiba. In Veracruz wird das Fleisch der Jaiba (einer Krabbe) geschmort oder als Salpicón zubereitet und auf Tostadas serviert, wie bei den Tostadas de jaiba veracruzanas.
Aguachile. Rohe Garnelen, in Limettensaft mit Chili und Gurke mariniert, typisch für Sinaloa. Die Tostadas de aguachile machen daraus einen einzigen Bissen.
Marlin. Am Pazifik wird geräucherter und geschmorter Marlin zubereitet, der in Tacos und auf Tostadas serviert wird, wie bei den Tostadas de marlín.

An der Küste kommen Meeresfrüchte-Tostadas meist ohne Bohnen aus: Die Basis ist die Tostada pur oder mit etwas Mayonnaise, und die Hauptrolle spielen ganz die Meeresfrüchte, mit Avocado, scharfer Salsa und Limette nach Geschmack.

So isst du eine Tostada, ohne dass sie zerbröselt

Eine Tostada zu essen erfordert Technik. Zuerst: nicht zu hoch belegen – je höher, desto schwerer abzubeißen. Halte sie mit der offenen Hand von unten wie einen Teller und beiß vom Rand her ab, den Kopf leicht geneigt. Wenn die Tostada bricht, ist das kein Problem: Das gehört zum Erlebnis, und deshalb werden Tostadas meist auf einem Teller serviert.

Ein Trick aus der Hausküche, damit sie beim ersten Bissen nicht zerbricht: die Schicht aus Bohnen oder Sauerrahm gut verstreichen, sie federt den Druck ab. Und wenn du Tostadas zu Hause machst, belege jede erst kurz vor dem Essen: Mit der Zeit weicht die Feuchtigkeit der Zutaten die Tortilla auf, und die Knusprigkeit geht verloren.

Häufige Fragen

Woraus besteht die Pata der Tostadas?

Es ist Rinderfuß, in Essig mit Salz und Kräutern gegart, entbeint und klein geschnitten. Nicht zu verwechseln mit Cueritos, eingelegter Schweineschwarte.

Sind Tostadas frittiert oder gebacken?

Beides. Traditionell wurden sie am Feuer getrocknet, bis sie fest waren; heute gibt es sie in Öl frittiert und auch gebacken, was leichter ist.

Was ist der Unterschied zwischen einer Tostada und einem Nacho?

Die Tostada ist eine ganze, flache, knusprige Tortilla, auf der die Zutaten angerichtet werden. Nachos sind frittierte Tortillastücke mit geschmolzenem Käse und weiteren Zutaten, eine Zubereitung, die mit der Tex-Mex-Küche verbunden ist.

Welche Tostada ist typisch für Mexiko-Stadt?

Die mit Pata und die mit Tinga gehören auf den Märkten der Hauptstadt zu den häufigsten, zusammen mit denen mit Hähnchen und mit Meeresfrüchten.

Quellen

El Financiero, „¿De qué está hecha la pata de las tostadas?“ (Rinderfuß in Essig; Cueritos vom Schwein; Tostadas de cueritos in Jalisco; Beilagen).
Chilango, „¡De tinga, pata y mariscos! Estas son las tostadas más sabrosas del mercado de Coyoacán“ und „Cinco tostadas de pata de la CDMX“ (Markt-Tostadas in der Hauptstadt).
Emprendedores, „Los totopos y tostadas son dos productos irresistibles de Maíz Maya que tienen origen en las culturas prehispánicas mexicanas“, und Unilever Food Solutions México, „Tostadas ricas para tu cantina“ (populäre und kommerzielle Darstellung des vorspanischen Ursprungs der Tostada; Etymologie von Totopo).