Tacos de canasta: was sie sind, warum sie „schwitzen“ und welche Füllungen es gibt

Was Tacos de canasta sind

Tacos de canasta („Korb-Tacos“) sind kleine Tacos aus Maistortilla, gefüllt mit einem einfachen Schmorgericht, mit heißem Fett übergossen und dicht gedrängt in einem mit Tüchern abgedeckten Korb aufbewahrt. Darin erledigen Wärme und Feuchtigkeit ihre Arbeit: Die Tortilla wird weich, nimmt Fett und Geschmack der Füllung auf, und der Taco bleibt lauwarm, zart und glänzend. Deshalb nennt man sie auch „tacos sudados“ (geschwitzte Tacos). Im Norden des Landes gibt es eine ähnliche Version, die gedämpft wird und als „tacos al vapor“ bekannt ist, und in Chiapas spricht man von „paquitos sudados“.

Außerhalb Mexikos kennt sie kaum jemand, doch in Mexiko-Stadt und in weiten Teilen des Zentrums gehören sie jeden Morgen zum Straßenbild: ein Fahrrad mit einem riesigen Korb hinten drauf, ein paar Salsas in Plastikbehältern und ein Verkäufer, der im Stehen Tacos ausgibt, an der Ecke eines Büros, einer Baustelle oder einer Schule. Sie sind günstig, schnell und machen satt, und man isst sie zu zweit oder zu dritt, ganz ohne Teller.

Ein Ursprung mit Namen: San Vicente Xiloxochitla, Tlaxcala

Tacos im Korb in Mexiko-Stadt zu verkaufen ist ein alter Brauch; die Quellen verorten ihn mindestens in der Zeit des Porfiriato, Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts. Der Taco de canasta, wie man ihn heute kennt, hat aber eine konkrete Wiege: San Vicente Xiloxochitla, ein Dorf im Bundesstaat Tlaxcala, etwa zehn Kilometer von der Landeshauptstadt entfernt. Laut den herangezogenen Quellen, die unter anderem das gastronomische Wörterbuch von Larousse zitieren, nahm er dort in den 1950er-Jahren Gestalt an.

Die Geschichte, die man erzählt, ist die eines Bauerndorfs. Der geschwitzte Taco wurde nach der Feldarbeit gegessen, und als die Landwirtschaft nicht mehr genug zum Leben einbrachte, fanden viele Familien im Verkauf dieser Tacos in den Städten einen Broterwerb. Einem Dorfbewohner, Marcial Balderas, wird die Idee zugeschrieben, den Korb auf ein Fahrrad zu packen, um weiter zu kommen. Heute lebt ein sehr großer Teil der Familien in Xiloxochitla von diesem Handwerk, auch wenn die Zahlen je nach Quelle schwanken.

Das Dorf feiert jeden Dezember die Feria del Taco de Canasta, und 2023 schlug eine Abgeordnete vor, ein Verfahren einzuleiten, damit das Gericht eine Ursprungsbezeichnung erhält. Dass dieses Verfahren abgeschlossen wurde, ist nicht belegt; vorerst ist es also ein Vorschlag.

So werden sie gemacht: Der Korb ist die Küche

Das Faszinierende an diesem Taco ist, dass der Korb nicht nur ein Behälter ist, sondern die letzte Garstufe. Der Ablauf sieht grob so aus:

1. Die Füllungen werden am Vorabend oder im Morgengrauen zubereitet. Es sind feste Füllungen, die nicht auslaufen: Kartoffelpüree, Bohnenmus („frijoles refritos“), Chicharrón prensado und Fleisch in Adobo.
2. Die Tortillas werden erwärmt, damit sie nicht reißen, mit einem Löffel Füllung belegt und in der Mitte gefaltet.
3. Der Korb wird ausgekleidet mit Packpapier oder Wachspapier und sehr oft mit einer blauen Plastiktüte, die fast zum Symbol des Handwerks geworden ist.
4. Die Tacos werden in Schichten eingeschichtet, ganz eng, und zwischen die Schichten kommen Zwiebelringe und heißes Öl oder Schmalz, manchmal mit der Soße des Adobo vermischt.
5. Alles wird mit Tüchern abgedeckt und ruht. Der Dampf, der sich darin bildet, macht die Tacos vollends weich und verbindet sie. Ein gut verschlossener Korb hält die Wärme mehrere Stunden.

Das Ergebnis ist ein Taco, der keinem anderen gleicht: nicht knusprig und nicht frisch vom Comal, sondern zart, fast schmelzend, mit einer Tortilla, die vom Fett und von der rötlichen Farbe des Adobo durchdrungen ist. Wer ihn zum ersten Mal probiert, ist manchmal von dieser Textur überrascht; wer mit ihm aufgewachsen ist, findet ihn unersetzlich.

Die klassischen Füllungen (und ein paar mehr)

Der traditionelle Korb stützt sich auf vier Füllungen, die du fast immer findest:

• Kartoffel. Gewürztes Kartoffelpüree, manchmal mit etwas Chili. Die mildeste Füllung und bei vielen Kindern die liebste. Probier unser Rezept für Tacos de canasta mit Kartoffeln.
• Bohnen. Bohnenmus, oft mit Chipotle. Hier sind die Tacos de canasta mit Bohnen.
• Chicharrón. Chicharrón prensado in Salsa geschmort, mit kräftigem Geschmack. Sieh dir die Tacos de canasta mit Chicharrón an.
• Adobo. Gezupftes Rind- oder Schweinefleisch in Adobo aus Guajillo-Chili. Diese Füllung färbt den Rest des Korbs rot.

Mit der Zeit sind weitere hinzugekommen: Bohnen mit Chorizo, Bohnen mit grüner Salsa, grüner Mole, Tinga oder Rajas, je nach Verkäufer. Der Taco sudado mit Mole ist eine dieser Varianten, die man in manchen Körben findet.

Salsas und Beilagen

Ein Taco de canasta wird fast nie pur gegessen. Der Verkäufer hat seine eigene grüne Salsa dabei, manchmal eine rote, eingelegte Chilis und oft eine sehr flüssige Guacamole, die mit dem Löffel darübergegeben wird. Jeder Kunde nimmt sich, was er möchte. Üblich ist, sie im Stehen neben dem Fahrrad zu essen, mit einer Papierserviette in der Hand, und „otros dos“ (noch zwei) zu bestellen, wenn die ersten weg sind. Sie sind ein Frühstück oder eine Zwischenmahlzeit am Vormittag für Arbeiter, Studierende und Büroangestellte, die selten länger als fünf Minuten dauert.

Tacos de canasta und Tacos de guisado: nicht dasselbe

Die beiden werden oft verwechselt, weil beide Schmorgerichte enthalten. Der Unterschied liegt im Zeitpunkt: Der Taco de canasta wird im Voraus zusammengesetzt und „schwitzt“ im Korb, während der Taco de guisado frisch zusammengestellt wird, auf einer gerade erwärmten Tortilla, aus Töpfen mit saftigeren und vielfältigeren Schmorgerichten. Wir erklären das ausführlich in unserem Ratgeber zu Tacos de guisado. Und wenn du beide in die lange Geschichte des Tacos einordnen möchtest, gibt es auch die Geschichte der Tacos von Mexiko in die Welt.

So machst du sie zu Hause

Für etwas sehr Ähnliches brauchst du keinen Weidenkorb. Wichtig ist das Einschließen: Ein Topf oder eine Kühlbox, gut mit einem sauberen Tuch ausgekleidet, tut es auch. Folge unserem Grundrezept für Tacos de canasta und beachte drei Tricks:

• Nimm dünne, warme Maistortillas; kalte reißen beim Falten.
• Nicht zu viel Füllung: Der Taco de canasta ist klein und flach, damit er sich gut stapeln lässt.
• Bestreich die Tacos in jeder Schicht mit heißem Fett und belege sie mit Zwiebeln, verschließ sofort und lass sie mindestens zwanzig Minuten ruhen, bevor du öffnest.

Häufige Fragen

Warum heißen sie geschwitzte Tacos?

Weil sie dicht gedrängt und heiß im abgedeckten Korb Dampf abgeben und feucht werden. Dieses „Schwitzen“ gibt ihnen ihre weiche Textur.

Ist in Tacos de canasta Fleisch?

Das hängt von der Füllung ab. Die mit Kartoffeln und die mit Bohnen enthalten kein Fleisch, werden aber meist mit Fett übergossen, das manchmal tierischen Ursprungs ist. Die mit Chicharrón und Adobo sind Fleischfüllungen.

Wann isst man sie?

Vor allem morgens und mittags. Die Verkäufer ziehen früh los und hören meist auf, wenn der Korb leer ist, am frühen Nachmittag.

Kann man sie aufwärmen?

Ja, auf dem Comal oder in der Pfanne bei schwacher Hitze oder ein paar Minuten zugedeckt im Dampf. In der Mikrowelle verlieren sie einen Teil ihrer Textur.

Quellen

• Wikipedia, „Tacos de canasta“ (Ursprung in San Vicente Xiloxochitla in den 1950er-Jahren, Vorläufer im Porfiriato, klassische Füllungen, Auskleidung des Korbs, regionale Namen).
• Excélsior, „De Tlaxcala para el mundo: la verdadera historia de los tacos de canasta“ (Herkunft aus Tlaxcala unter Berufung auf das gastronomische Wörterbuch von Larousse).
• México Desconocido, „Tacos de canasta, todo lo que necesitas saber sobre esta delicia popular mexicana“ (Zubereitung, Auskleidung mit Packpapier, abgedecktes Ruhen zur Dampfbildung, jährliche Messe).
• Chilango, „Regalarán 30,000 tacos de canasta en CDMX“ (Marcial Balderas und das Fahrrad).
• Expansión, „Propone tacos de canasta denominación de origen“ (Vorschlag von 2023 und Feria del Taco de Canasta).