Cecina Enchilada – Dünn geschnittenes Schweinefleisch in Chili-Marinade

Über dieses Rezept

Cecina Enchilada ist eine emblematische Schweinefleischzubereitung aus dem Bundesstaat Morelos, insbesondere aus Yecapixtla. Sie besteht aus hauchdünnen Scheiben vom Schweinerücken, mariniert mit einer Chilipaste, die ihnen ihre charakteristische intensiv rote Farbe und ihren scharfen Geschmack verleiht. Sie werden teilweise an der Sonne getrocknet und anschließend über Glut gegrillt. Serviert wird sie mit Guacamole, Crema, Queso Fresco und Tortillas.

1. 1

   Schneide das Schweinelendenfleisch in sehr dünne Scheiben von 3-4 mm Dicke. Verwende ein gut geschärftes Messer und schneide quer zur Fleischfaser.

   

   💡 Friere das Fleisch 30 Minuten vor dem Schneiden an, um dünne Scheiben zu erleichtern.

2. 2

   Entkerne die Chiles guajillo und ancho und weiche sie 15 Minuten in heißem Wasser ein. Püriere sie mit Knoblauch, Essig und Salz zu einer dicken Paste.

   

   💡 Gib beim Pürieren nicht zu viel Wasser hinzu; es sollte eine streichfähige Paste ergeben.

3. 3

   Bestreiche jede Schweinefleischscheibe großzügig von beiden Seiten mit der Chilepaste. Achte darauf, die gesamte Oberfläche zu bedecken.

   

   💡 Verwende Handschuhe, um dir die Hände nicht mit dem Chile zu verfärben.

4. 4

   Hänge die Scheiben 4-6 Stunden an einem luftigen, sonnigen Ort auf, oder lasse sie 12 Stunden auf einem Gitter im Kühlschrank für ein teilweises Antrocknen.

   

   💡 Das Antrocknen soll das Fleisch nicht vollständig trocknen, sondern nur die Aromen konzentrieren.

5. 5

   Grille die Cecina über Kohle oder auf einer sehr heißen Platte 2-3 Minuten pro Seite. Gare sie nicht zu lange, sonst wird sie trocken.

   

   💡 Das Fleisch sollte in der Mitte leicht rosa bleiben.

6. 6

   Serviere sofort mit Guacamole, Sauerrahm, zerbröseltem Queso fresco und handgemachten Maistortillas.

   

   💡 In Yecapixtla reicht man dazu auch grüne Salsa und Bohnen.