Chanfaina

Über dieses Rezept

Die Chanfaina ist eines der ältesten und authentischsten Schmorgerichte Mexikos, zubereitet aus Schweineinnereien (Leber, Niere, Lunge und Herz), die in einer Sauce aus Chile Ancho und Gewürzen geschmort werden. Es ist ein Gericht arabisch-spanischen Ursprungs, das während der Kolonialzeit nach Mexiko kam und von den Küchen des Zentrums und Südens des Landes übernommen wurde, besonders in Puebla, Oaxaca und Hidalgo. Seine Zubereitung erfordert Technik und Geduld: Die Innereien müssen richtig gereinigt und blanchiert werden, um jede Bitterkeit zu beseitigen, und die Chile-Ancho-Sauce muss die intensiven Aromen der Innereien mit süßen und sauren Gewürzen ausbalancieren.

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   Reinige alle Innereien mit kaltem Wasser und entferne Häute, sichtbares Fett und Gänge. Schneide sie in 3 cm große Stücke. Blanchiere sie in kochendem Wasser mit Salz und Weißweinessig 5 Minuten. Abgießen und mit kaltem Wasser abspülen.

   💡 Das Blanchieren ist unverzichtbar, um die Bitterkeit und den strengen Geruch der Innereien zu beseitigen. Lass diesen Schritt nicht aus.

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   Röste die Chiles ancho und pasilla auf dem trockenen Comal (Röstplatte). Weiche sie 20 Minuten in heißem Wasser ein. Röste die Tomaten, Zwiebel und Knoblauch an. Püriere alles zusammen mit Kreuzkümmel, Zimt, Pfeffer, Oregano und Brühe zu einer glatten Soße.

3. 3

   Erhitze in einem Tontopf oder weiten Topf Schweineschmalz (manteca) oder Öl und brate die Soße bei starker Hitze 8-10 Minuten unter ständigem Rühren an, bis sie dunkler wird und eindickt. Mit Salz abschmecken.

   💡 Die Soße in Schweineschmalz anzubraten verleiht der traditionellen Chanfaina ihren authentischen Geschmack.

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   Gib die blanchierten Innereien in die angebratene Soße. Gut vermischen, zudecken und bei sehr schwacher Hitze 1 Stunde garen, dabei gelegentlich umrühren. Das Gericht ist fertig, wenn die Innereien zart und die Soße dick ist. Mit Maistortillas und gehackter Zwiebel servieren.

   💡 Probiere die Würze am Ende: sie braucht vielleicht mehr Salz oder etwas Apfelessig zum Ausgleichen.