Clemole mit schwarzen Bohnen

Geschichte und Herkunft

Das Clemole ist eines der ältesten Gerichte der zentralmexikanischen Küche, mit tiefen Wurzeln in der Nahua-Tradition von Puebla, Veracruz und Oaxaca. Sein Name stammt aus dem Nahuatl "chilemole" oder "chilmolli", was wörtlich "Chili-Soße" bedeutet, und ist etymologisch mit dem Mole verwandt, unterscheidet sich aber in Zubereitung und Konsistenz. Das Clemole ist suppiger als der Mole, würziger als eine einfache Suppe und darauf ausgelegt, bei großen Zusammenkünften und Gemeinschaftsfesten geteilt zu werden. Die Puebla-Variante des Clemole mit Bohnen nutzt die Mulato- und Ancho-Chili, getrocknete Wahrzeichen der Küche von Puebla, zusammen mit Tomate, Knoblauch, Zwiebel und Gewürzen wie Kreuzkümmel und Nelke. Die gekochten schwarzen Bohnen verbinden sich mit der gewürzten Brühe zu einer dichten, fast eintopfartigen Textur mit komplexen Aromen, die entfernt an den schwarzen Mole erinnern, aber mit der Substanz der Bohnen. In den Bergdörfern von Puebla, wie Huauchinango und Tehuacán, wird das Clemole mit Bohnen für Hochzeiten, Taufen und den Tag der Toten zubereitet, stundenlang in großen Tontöpfen über Holzfeuer gekocht. Es ist ein Gericht, das Geduld und gutes Würzen erfordert. Serviert wird es mit Tortillas aus Tlaxcala oder mit Tamales de Rajas. Das Clemole mit Bohnen verkörpert die Resteküche in ihrer höchsten Form: ein nahrhaftes, günstiges und zutiefst schmackhaftes Gericht, das die Gemeinden von Puebla seit Jahrhunderten ernährt hat und das heute von traditionellen Köchinnen und modernen Köchen geschätzt wird, die die Aromen der mestizischen mexikanischen Küche zurückgewinnen wollen.