Eingelegte Jalapeños (Chiles en Escabeche)

Geschichte und Herkunft

Die Chiles en Escabeche gehören zu den allgegenwärtigsten Beilagen der mexikanischen Küche und finden sich praktisch auf jedem Tisch, in jeder Fonda, jeder Taquería und jedem Haushalt des Landes. Die Technik des Escabeche – das Konservieren von Lebensmitteln in Essig mit Gewürzen – kam mit den Spaniern nach Mexiko, die sie ihrerseits während der acht Jahrhunderte muslimischer Präsenz auf der Iberischen Halbinsel von den Arabern übernommen hatten. Das Wort escabeche stammt vom arabischen sikbaj, das ein süßsaures Gericht mit Essig beschrieb. In Mexiko verschmolz diese Technik mit den einheimischen Chilis und schuf eine Zubereitung, die in keiner anderen Küche der Welt ein Gegenstück hat. Die Jalapeño-Chilis, benannt nach der Stadt Xalapa in Veracruz, werden für den Escabeche am häufigsten verwendet. Die traditionelle Zubereitung ist einfach, erfordert aber Aufmerksamkeit: Die Chilis werden kurz angebraten und dann in einer Mischung aus Essig, Öl, Kräutern, in Scheiben geschnittenen Karotten, Zwiebel und Knoblauch gegart.