Higaditos

Geschichte und Herkunft

Die Higaditos sind ein Gericht mit enormer Tradition in Oaxaca, Puebla und einigen Regionen von Veracruz. Ihr Name ist eine Verkleinerungsform von „hígado“ (Leber), und die Zubereitung wurzelt in der Verschmelzung prähispanischer und iberischer Kochtechniken. Die indigenen Völker verzehrten bereits die Innereien von Wild und Geflügel, während die Spanier den Brauch einführten, die Zutaten in Fett anzubraten und mit Ei zu verbinden. Was die Higaditos besonders macht, ist ihre Verbindung mit den Weihnachts- und Jahresendfeierlichkeiten. In vielen Haushalten in Oaxaca und Puebla sind die Higaditos ein fester Bestandteil des Essens am 25. Dezember, zubereitet aus Leber, Herz und Magen des guajolote (Truthahn), der für diesen Anlass geschlachtet wird. Die Mischung aus fein gehackten Innereien mit Tomate, Zwiebel, Chili, yerba santa und verquirltem Ei erzeugt eine cremige Textur und einen wohltuenden Geschmack. In der heutigen Zeit werden die Higaditos das ganze Jahr über mit Hühnerleber zubereitet, die leichter erhältlich ist. Sie werden als Taco-Füllung, über Reis oder pur mit Maistortillas serviert. Sie verkörpern die Philosophie der vollständigen Verwertung des Tieres, die für die traditionelle mexikanische Küche charakteristisch ist.