Kandierte grüne Papaya (Dulce de Papaya Verde)

Geschichte und Herkunft

Die kandierte grüne Papaya ist eine der geschätztesten traditionellen Süßigkeiten der tropischen Regionen Mexikos, besonders in den Staaten Veracruz, Tabasco, Yucatán, Guerrero und Michoacán, wo die Papaya im Überfluss wächst. Diese Süßigkeit verkörpert eine der ältesten kulinarischen Techniken zur Konservierung von Früchten: die Kristallisierung beziehungsweise der konzentrierte Sirup, der es erlaubt, die Frucht wochen- oder sogar monatelang ohne Kühlung aufzubewahren. Die Papaya (Carica papaya) stammt aus Mittelamerika und dem Süden Mexikos und wurde von den Maya-Völkern lange vor der Ankunft der Spanier angebaut und verzehrt. Die Technik, Süßigkeiten mit Sirup zuzubereiten – die Frucht mit Zucker oder Piloncillo und importierten Gewürzen wie Zimt und Gewürznelken zu kombinieren – ist jedoch ein Beitrag der spanischen Kolonialküche, der sich perfekt mit den tropischen amerikanischen Zutaten verband. Die grüne Papaya hat vor der Reife eine feste Textur ähnlich der von Chayote oder Kürbis und praktisch keinen Eigengeschmack. Diese Eigenschaft macht sie ideal, um den Piloncillo-Sirup mit seinen karamelligen Noten und den Gewürzen aufzunehmen und jene durchscheinende, goldhonigfarbene Färbung anzunehmen, die die fertige Süßigkeit kennzeichnet. Auf den Märkten für typische Süßigkeiten Mexikos, wie dem Süßwarenmarkt von Morelia oder den Märkten von Mexiko-Stadt, nimmt die kandierte grüne Papaya einen Ehrenplatz neben anderen kristallisierten Süßigkeiten wie Ate, Gelee und Biznaga ein. Man genießt sie als Dessert, als Nascherei oder begleitet von frischem Käse beim Frühstück – eine Kombination, die die Mexikaner "dulce y queso" (Süßes und Käse) nennen und die ein einfaches und köstliches Vergnügen ist.