Maissuppe mit Epazote (Sopa de Elote)

Geschichte und Herkunft

Die Maissuppe ist eine der beliebtesten Zubereitungen der Küche Zentralmexikos, besonders in den Hochlandstaaten wie México, Puebla und Tlaxcala. Mais, das heilige Geschenk der Götter nach den mesoamerikanischen Schöpfungsmythen, steht seit Jahrtausenden im Zentrum der mexikanischen Ernährung. Ihn als Suppe zu genießen, in seinem zarten und süßen Zustand vor der vollständigen Reife, ist eine Art, dieses Erbe zu ehren. Epazote ist das Aromakraut schlechthin der zentralmexikanischen Küche. Sein Name stammt aus dem Nahuatl "epazotl" und sein durchdringendes, einzigartiges Aroma – das manche als medizinisch, andere als nach Petroleum und die Liebhaber als tief krautig beschreiben – ist unverwechselbar. Die Mexica verwendeten es sowohl in der Küche als auch in der traditionellen Medizin. Ohne Epazote verliert die Maissuppe ihren authentischsten Charakter. Die moderne Version dieser Suppe, cremig und wohltuend, ist zu einem Klassiker der Speiselokale und Restaurants Zentralmexikos geworden. Auf den Märkten von Toluca, Cuernavaca und Mexiko-Stadt servieren die Garküchen (Fondas) diese Suppe mit großem Erfolg als ersten Gang des Tagesmenüs. Der zarte Mais der Regenzeit – hauptsächlich von Juni bis September verfügbar – liefert das beste Ergebnis, auch wenn man die Suppe heute ganzjährig mit frischem oder gefrorenem Mais zubereiten kann. Die Zugabe von Chile Poblano, sei es geröstet in Streifen (Rajas) oder verarbeitet, fügt eine leicht rauchige und scharfe Note hinzu, die die natürliche Süße des Maises ausgleicht. Die mexikanische Crema zum Schluss verleiht Reichhaltigkeit und mildert die Aromen ab und schafft so eine Suppe, die zugleich bescheiden in ihrem Ursprung und raffiniert in ihrem Ergebnis ist.