Mole Prieto (Dunkles Mole aus Tlaxcala)

Geschichte und Herkunft

Mole Prieto ist eines der ältesten und am wenigsten bekannten Moles der mexikanischen Küche, kulinarisches Erbe des kleinsten Bundesstaates Mexikos: Tlaxcala. Anders als die aufwendigen Moles aus Oaxaca oder Puebla, die mehr als 30 Zutaten enthalten können, ist das Mole Prieto ein bäuerliches Mole von schlichterer Zubereitung, aber mit einem ebenso tiefen Geschmack. Sein Name „prieto“ (dunkel, bräunlich) beschreibt seine schwärzliche Farbe, die es von den bis zum Dunkeln gerösteten Chiles Ancho und Mulato erhält. Was das Mole Prieto einzigartig macht, ist die Verwendung von geröstetem Maisteig als Bindemittel: Der Teig wird zu kleinen Fladen geformt, die auf dem trockenen Comal geröstet werden, bis sie teilweise verkohlen, und dann im Mole aufgelöst werden, was ihm Körper, Farbe und ein rauchig-erdiges Aroma verleiht, das sich mit anderen Bindemitteln nicht erreichen lässt. Eine weitere markante Zutat ist das Avocadoblatt, das ein subtiles Anisaroma beisteuert, charakteristisch für die Küche Tlaxcalas. Das Mole Prieto wird in den Dörfern Tlaxcalas seit Jahrhunderten zubereitet, besonders in der Region von Huamantla, Tlaxco und Calpulalpan. Es wird traditionell mit gekochtem Schweinefleisch und Tortillas aus blauem Mais serviert. Die Tlaxcalteken betrachten dieses Mole als ihr Identitäts-Mole und unterscheiden es vom benachbarten Mole Poblano.