Mucbipollo (Pibipollo)

Über dieses Rezept

Mucbipollo ist der rituelle Tamal der yukatekischen Maya, ein riesiger, mit Hähnchen und Schweinefleisch in Recado Negro gefüllter Tamal, in Bananenblätter gewickelt und unter der Erde im Pib gegart, dem traditionellen Maya-Ofen. Er wird einmal im Jahr zum Hanal Pixán zubereitet, dem yukatekischen Tag der Toten, und ist das heiligste Geschenk der Halbinsel-Gastronomie an die Verstorbenen.

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   Koche Hähnchen und Schweinefleisch zusammen in Wasser mit Knoblauch, Zwiebel, Salz und einem Zweig Epazote, bis sie zart sind (45 Minuten). Bewahre die Brühe auf. Zupfe das Fleisch in große Stücke.

   

   💡 Wirf die Brühe nicht weg: Sie ist die Geschmacksgrundlage des ganzen Rezepts.

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   Bereite den Recado negro (schwarze Würzpaste) zu: Röste die Chiles ancho, mulato und chilhuacle auf einem trockenen Comal, bis sie fast schwarz sind (ohne sie zu verbrennen). Weiche sie 20 Minuten in heißem Wasser ein. Püriere sie mit Achiote, geröstetem Knoblauch, Piment, Kreuzkümmel, Nelke und etwas Brühe.

   
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   Brate den Recado negro in einem Esslöffel heißem Schmalz (Manteca) 10 Minuten an. Füge das gezupfte Fleisch hinzu, vermenge gut und gare weitere 10 Minuten. Mit Salz abschmecken. Die Füllung sollte feucht, aber nicht flüssig sein.

   

   💡 Ein guter Recado negro ist der Schlüssel zum authentischen Mucbipollo.

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   Bereite die Masa (Maisteig) zu: Vermenge das Maismehl mit geschmolzenem Schweineschmalz, Salz und ausreichend lauwarmer Brühe zu einem weichen, formbaren Teig wie Knetmasse. Füge einige Esslöffel Recado negro hinzu, um ihm Farbe und Geschmack zu geben.

   
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   Räuchere die Bananenblätter, indem du sie über die Flamme des Feuers hältst, damit sie weich werden und nicht brechen. Lege große Blätter kreuzförmig auf eine saubere Oberfläche.

   
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   Verteile eine 1 cm dicke Schicht Masa auf den Blättern und forme ein großes Rechteck. Gib die Füllung in die Mitte. Bedecke sie mit einer weiteren Schicht Masa und schließe die Blätter, indem du sie wie ein großes Paket einwickelst. Binde es mit Streifen aus Bananenblatt zusammen.

   

   💡 Das luftdichte Verschließen ist entscheidend, damit während des Pib keine Erde eindringt.

7. 7

   Traditionelle Garung im Pib (Erdofen): Erhitze vulkanische Steine in einer Erdgrube, lege den Mucbipollo darauf, bedecke ihn mit Blättern, feuchten Säcken und Erde. Gare 3-4 Stunden. Alternative: Backe ihn bei 180°C mit Alufolie bedeckt 2 Stunden und 30 Minuten.

   
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   Nimm ihn vorsichtig aus dem Ofen oder dem Pib. Öffne die Blätter auf dem Tisch und schneide Portionen ab. Serviere ihn heiß mit Xnipec-Salsa und frisch zubereiteten Tortillas.