Regañadas aus Oaxaca

Geschichte und Herkunft

Die regañadas sind einer der eigenartigsten und außerhalb Oaxacas am wenigsten bekannten Imbisse. Ihr Name, der im Spanischen an eine Schelte oder einen Streit erinnert, bezieht sich volkstümlich auf das Knirschen, das sie beim Zerbrechen von sich geben – als würde der Teig beim Brechen «schimpfen» (regañar). Es handelt sich um eine flache Weizentortilla, angereichert mit Schweineschmalz, die auf dem comal oder im Holzofen gebacken wird, bis sie eine Textur ähnlich einem handwerklichen Cracker annimmt, jedoch größer und rustikaler. Im Gegensatz zu den tlayudas – dem emblematischen Gericht Oaxacas aus getrockneter Maistortilla – bestehen die regañadas aus Weizenmehl und haben einen deutlich kolonialeren Ursprung, das Ergebnis der Übernahme des Mehls aus Kastilien in die Küche Oaxacas des 17. Jahrhunderts. Auf den Märkten von Etla, Zaachila und dem Mercado 20 de Noviembre in Oaxaca-Stadt werden die regañadas mit asiento bestrichen, mit refried beans und heiß gezogenem Queso Oaxaca bedeckt verkauft und verwandeln sich in einen kräftigen Bissen, den die Menschen in Oaxaca im Stehen zwischen den Markttischen essen. Besonders beliebt sind sie als nachmittägliche Zwischenmahlzeit, begleitet von heißer Schokolade vom metate.