Cuisine d'Aguascalientes : qu'est-ce que c'est, birria, poulet San Marcos et ragoûts de l'altiplano

Qu'est-ce que c'est ?

La cuisine d'Aguascalientes est la tradition gastronomique de l'État du même nom, sur l'altiplano centre-nord du Mexique, au sein du Bajío historique. Bien qu'il soit l'un des plus petits États, il possède une cuisine riche dotée d'une identité propre : birria à la barbacoa d'Aguascalientes, poulet San Marcos, asado de boda, gorditas farcies d'Aguascalientes, condoches (petites tortillas de maïs au fromage), figues de Barbarie et confiseries de fruits, fromage ranchero, côtes de porc au piment pasilla, et les fameux vins d'Aguascalientes. La capitale, Aguascalientes, célèbre chaque année la Feria Nacional de San Marcos, considérée comme la foire la plus importante du Mexique, où la gastronomie est reine. On la consomme au quotidien sur des marchés comme le Terán et le Juárez, et elle atteint son apogée pendant la foire (avril-mai), quand des millions de visiteurs goûtent les saveurs locales.

Origine et histoire

La cuisine d'Aguascalientes hérite des peuples caxcanes, tecuexes, zacatèques et guachichiles qui habitaient l'altiplano avant l'arrivée des Espagnols. La région était un passage obligé du Camino Real de Tierra Adentro (route reliant Mexico à Santa Fe, inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2010) et s'imposa de ce fait comme un important pôle commercial et agricole à l'époque coloniale. La fondation de la Villa de Nuestra Señora de la Asunción de las Aguas Calientes en 1575 organisa la région en zone d'élevage et de viticulture. L'hacienda San Bartolomé et d'autres y introduisirent tôt la vigne : Aguascalientes est historiquement producteur de raisin, en particulier dans des municipalités comme Calvillo (plus connue pour la goyave) et Pabellón de Arteaga. Les festivités de San Marcos (25 avril) débutèrent en 1604 et se consolidèrent en foire commerciale et agricole en 1828. Le poulet San Marcos est un plat emblème créé au début du XXe siècle pour la foire : poulet dans une sauce de piment guajillo aux amandes, fruits secs et épices douces, héritage baroque du livre de recettes des couvents. La birria à la barbacoa d'Aguascalientes associe la birria de Jalisco à la technique de la barbacoa, se distinguant de celle de Jalisco par sa cuisson dans des feuilles d'agave (penca de maguey). La région est également réputée pour la goyave de Calvillo, dotée d'une appellation d'origine depuis 2010, base de confiseries traditionnelles.

Ingrédients caractéristiques

Le bœuf et le chevreau sont les vedettes de la birria d'Aguascalientes, marinée aux piments ancho et guajillo, cumin, origan et ail, enveloppée dans des feuilles d'agave et cuite à la vapeur en marmite pendant plusieurs heures (et non dans une fosse). On la sert avec des tortillas, de l'oignon, de la coriandre et du citron vert. Le poulet San Marcos contient du piment guajillo et du piment ancho, des amandes, des raisins secs, des pruneaux, de la banane plantain, de la cannelle, du clou de girofle et une pointe de chocolat ; c'est un plat baroque festif. Les gorditas farcies d'Aguascalientes diffèrent de celles du Bajío et de Zacatecas : ce sont des gorditas de maïs cuites au four ou sur la poêle en fonte (comal), ouvertes et farcies de ragoûts comme le mole verde, le picadillo, l'asado de chile colorado ou le requesón au piment poblano. Les condoches sont de petites tortillas de maïs au fromage sec râpé, pliées et cuites sur la poêle en fonte jusqu'à dorer. Le fromage ranchero d'Aguascalientes, proche de celui de Zacatecas, est fabriqué dans de petites fromageries rurales. La goyave de Calvillo, fruit caractéristique, donne naissance à des confiseries comme les cubiertos, atoles, rouleaux de goyave et une liqueur régionale. Les vins d'Aguascalientes (Bodegas Santo Tomás, Hacienda de Letras, Vinos La Bordalesa) produisent du Cabernet, du Tempranillo et des blancs. Le mezcal des environs et l'aguamiel (sève d'agave) complètent l'offre de boissons régionales.

Signification culturelle

La cuisine d'Aguascalientes est l'identité d'un petit État, mais culturellement fort. La Feria Nacional de San Marcos, l'une des plus importantes d'Amérique latine, attire chaque année plus de 8 millions de visiteurs en avril-mai, avec la gastronomie comme axe principal : enchiladas mineras, gorditas, birria, poulet San Marcos et toutes sortes d'antojitos locaux. La cuisine d'Aguascalientes fait partie du dossier UNESCO de la cuisine traditionnelle mexicaine inscrit en 2010. Calvillo, Pueblo Mágico depuis 2012, célèbre chaque année la Feria de la Guayaba (foire de la goyave) et exporte des confiseries traditionnelles. Le Festival des Calaveras, en novembre, en l'honneur du graveur José Guadalupe Posada (créateur de La Catrina), comprend une gastronomie du Jour des Morts comme le pan de muerto, la courge confite et des confiseries typiques. Aguascalientes est aussi un pôle viticole émergent, avec de petites caves produisant des vins primés. Le gouvernement de l'État promeut des routes gastronomiques comme la Route du Vin et la Route du Mezcal. Des restaurants comme Esquivel et Casa Aguascalientes préservent les recettes traditionnelles avec une technique contemporaine.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le poulet San Marcos ?

C'est le plat emblématique d'Aguascalientes, créé au début du XXe siècle pour la Feria Nacional de San Marcos. C'est du poulet cuit dans une sauce passée au tamis de piment guajillo et de piment ancho, avec des amandes, des raisins secs, des pruneaux, de la banane plantain, de la cannelle, du clou de girofle, du cumin et une pointe de chocolat noir. Il a une saveur aigre-douce et épicée, héritage baroque de la cuisine des couvents, et se sert avec du riz blanc et des tortillas lors des fêtes.

Quelle est la différence entre la birria d'Aguascalientes et celle de Jalisco ?

La birria d'Aguascalientes cuit à la vapeur en marmite avec des feuilles d'agave réhydratées, et non dans une fosse souterraine comme la birria traditionnelle de Jalisco. Elle utilise généralement du chevreau ou du bœuf, et sa marinade est proche de celle de Jalisco, mais moins piquante et plus riche en cumin. Elle se sert dans une assiette avec du consommé et des tortillas, comme celle de Jalisco. Certaines versions locales s'appellent « birria à la barbacoa ».

Quel goût a la cuisine d'Aguascalientes ?

Elle présente les saveurs de l'altiplano : piments guajillo et ancho fruités, cumin, origan, fromage ranchero salé, fruits doux comme la goyave et le pruneau, et épices baroques (cannelle, clou de girofle) dans les plats festifs. Elle est moins complexe que la cuisine de Puebla ou d'Oaxaca, plus rurale et festive, fondée sur le porc, le bœuf et le poulet, avec un usage abondant de tortillas, de saindoux et de fromage frais.

D'où vient la cuisine d'Aguascalientes ?

Elle est originaire de l'État d'Aguascalientes, sur l'altiplano centre-nord du Mexique, au sein du Bajío historique. Ses racines sont caxcanes, tecuexes et guachichiles, avec une forte empreinte coloniale espagnole depuis 1575 (fondation d'Aguascalientes), du fait qu'elle se trouvait sur le Camino Real de Tierra Adentro. La Feria de San Marcos, depuis 1604, a été le moteur de son identité culinaire distinctive.