Birria de Barbacoa

Histoire et origine

La birria de barbacoa de Aguascalientes es un platillo que define la identidad culinaria del estado durante la Feria Nacional de San Marcos, el festival cultural más importante de México que se celebra cada año en abril y mayo. A diferencia de la birria jalisciense de chivo, la versión hidrocálida se elabora principalmente con costilla de res o borrego, y su característico adobo rojo combina chiles guajillo, cascabel y ancho con vinagre de manzana, clavo, canela y tomillo. La técnica de cocción tradicional consiste en marinar la carne durante toda la noche, envolverla en pencas de maguey y cocinarla en hoyo underground con brasas durante 8-10 horas, lo que le da un sabor ahumado único y una textura tan suave que la carne se deshace sola. En los puestos de la feria de San Marcos, la birria se sirve en platos hondos con consomé oscuro y fragante, tortillas de maíz recién hechas, cebolla cruda, cilantro y salsa verde. La receta de la birria hidrocálida es celosamente guardada por las familias birreras del estado, transmitida oralmente de generación en generación. La birria de la Feria de San Marcos ha sido reconocida por el INAH como un elemento del patrimonio gastronómico intangible de México.