Cuisine du Chiapas : tamales, cocido et héritage zoque-maya

Qu'est-ce que c'est ?

La cuisine du Chiapas est la tradition gastronomique de l'État du Chiapas, à la frontière sud du Mexique, et elle se caractérise par sa biodiversité exceptionnelle et le fort héritage des peuples mayas (tzotzil, tzeltal, chol, tojolabal, mam, lacandon) et zoques. Elle conjugue forêt tropicale, sierra, côte du Pacifique et hautes terres pour donner une cuisine variée, avec des plats comme le cochito au four du Chiapas, les tamales de chipilín, la butifarra, le pozol blanc et au cacao, le tasajo à l'oignon mariné, le cocido ou bouillon de bœuf, la soupe au pain de San Cristóbal et le ne galán. Le cacao du Chiapas a une longue histoire et sert de base à des boissons comme le tascalate et le pozol. On la consomme quotidiennement sur des marchés comme ceux de San Cristóbal de las Casas et de Comitán, et elle atteint son apogée lors de fêtes religieuses comme celles de la Saint-Sébastien à Chiapa de Corzo et la Semaine sainte dans les hautes terres tzotziles.

Origine et histoire

La cuisine du Chiapas plonge ses racines dans les civilisations maya (Palenque, Bonampak, Yaxchilán) et zoque, agriculteurs millénaires de maïs, de cacao, de haricot et de cucurbitacées. Le cacao du Chiapas fut un produit sacré et une monnaie en Mésoamérique, cultivé à Pichucalco et dans la région du Soconusco depuis plus de 3 000 ans. L'arrivée des Espagnols depuis le Guatemala en 1524 a introduit le bétail bovin et porcin, des épices et la cuisson au four à l'européenne. La région a fait partie de la Capitainerie générale du Guatemala jusqu'en 1824, date de son rattachement au Mexique ; c'est pourquoi elle partage de nombreux traits avec la cuisine guatémaltèque : tamales filtrés, recados et butifarras. Chiapa de Corzo, fondée en 1528, est le cœur culinaire traditionnel zoque et le lieu où l'on prépare le fameux cocido ou cocido du Chiapas, selon Larousse Cocina. Le café Soconusco, cultivé depuis le XIXe siècle sur les pentes du Tacaná, a obtenu une appellation d'origine et compte parmi les plus fins du Mexique. San Cristóbal de las Casas, ancien centre colonial, conserve la soupe au pain, plat franciscain du XVIe siècle, et le pan compuesto, tradition monastique.

Ingrédients caractéristiques

Le maïs du Chiapas se consomme dans des tamales très variés : de chipilín (feuille très verte et aromatique), de bola (avec une farine de maïs moulue avec des piments), tabacos (de maïs tendre et de poivron doux), de cambray, de mole. Le pozol est une boisson ancestrale de pâte de maïs battue avec de l'eau, froide ou chaude, nature ou au cacao ; le cacao du Soconusco produit l'un des chocolats les plus fins. La butifarra du Chiapas, héritage catalan adapté, est une charcuterie de porc affinée et séchée, semblable à la longaniza mais plus douce. Le cochito au four est un cochon de lait mariné dans une adobo de chile ancho, guajillo et épices, cuit dans des fours en terre cuite. La soupe au pain de San Cristóbal contient du pain tranché, un bouillon de poulet parfumé au clou de girofle, à la cannelle et au safran, des légumes et des raisins secs. Le chipilín (Crotalaria longirostrata) est une légumineuse endémique également utilisée dans les soupes et les riz. Le fromage doble crema, frais et mi-tendre, est fabriqué à Pijijiapan. Le sel d'Ixtapa, issu des marais salants du Pacifique, donne son assaisonnement régional. La banane plantain apparaît dans le mogo-mogo et divers plats mijotés.

Signification culturelle

La cuisine du Chiapas est un patrimoine vivant de la cuisine traditionnelle mexicaine inscrite à l'UNESCO en 2010, avec un accent particulier sur les traditions mayas. Les grandes fêtes de Chiapa de Corzo (du 15 au 23 janvier), déclarées patrimoine culturel immatériel par l'UNESCO en 2010, comprennent le cocido ou pucherito du Chiapas, les parachicos dansants et les mets offerts aux saints. La Semaine sainte à San Juan Chamula et Zinacantán est l'une des plus intenses du pays, avec des rituels qui mêlent catholicisme et religiosité maya, accompagnés de chicha (boisson fermentée) et de bouillon de bœuf. Le café Soconusco rivalise avec les grands crus mondiaux et soutient les économies indigènes des régions productrices. Le cacao et le chocolat du Chiapas projettent l'État comme une destination du slow food. San Cristóbal de las Casas est un Pueblo Mágico et une référence gastronomique avec des restaurants comme Tierra y Cielo qui font revivre les recettes traditionnelles. La cuisine du Chiapas soutient aussi des économies communautaires de femmes indigènes à travers des coopératives de café, de cacao, de miel de melipone et d'artisanat culinaire.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le pozol du Chiapas ?

C'est une boisson ancestrale maya et zoque préparée avec de la pâte de maïs nixtamalisé battue avec de l'eau, servie froide et rafraîchissante. Le pozol blanc se compose uniquement de pâte, d'eau et de sel ; le pozol au cacao incorpore du cacao moulu et du sucre, donnant une boisson mousseuse et très nourrissante. C'est une boisson du quotidien du Chiapas et du Tabasco, qui remplace le petit-déjeuner ou un repas léger sous les climats chauds.

Quelle est la différence entre le cochito et la cochinita pibil ?

Tous deux sont du porc en adobo, mais le cochito du Chiapas se cuit au four en terre cuite après avoir été mariné dans du chile ancho, du guajillo, de l'ail, du cumin et du vinaigre ; il reste doré à l'extérieur. La cochinita pibil du Yucatán s'enfouit dans le pib (four souterrain), enveloppée dans une feuille de bananier avec de l'achiote, de l'orange amère et du recado rouge ; elle reste juteuse, effilochée et acidulée. Deux cuisines distinctes qui partagent une origine coloniale.

Quel est le goût de la cuisine du Chiapas ?

Elle a des saveurs fraîches, aromatiques et herbacées, dominées par le chipilín, la coriandre criolla, l'herbe sainte (hierba santa) et l'achiote. Le cacao apporte une amertume noble ; le café Soconusco des notes fruitées fines. Elle est moins piquante que la cuisine du centre, mais plus épicée, avec des notes d'Amérique centrale comme le cumin, la cannelle et le clou de girofle dans les moles et les butifarras.

D'où la cuisine du Chiapas est-elle originaire ?

Elle est originaire de l'État du Chiapas, à la frontière sud du Mexique avec le Guatemala. Ses racines sont mayas (tzotzil, tzeltal, chol, lacandon) et zoques, avec plus de 3 000 ans de tradition. La région a fait partie de la Capitainerie générale du Guatemala jusqu'en 1824, ce qui explique ses similitudes avec la cuisine guatémaltèque, en particulier dans les tamales, les recados et les butifarras.