Manchamanteles : qu'est-ce que c'est, le mole fruité à l'ananas et à la banane de Puebla et Oaxaca

Qu'est-ce que c'est ?

Le manchamanteles, également connu sous le nom de mole manchamanteles, est un mole baroque mexicain caractérisé par l'ajout de fruits frais (ananas, banane plantain, pomme, pêche et parfois poire) aux côtés de la base classique de piments séchés (ancho, mulato, guajillo) et d'épices. Son nom provient du fait que sa couleur rouge intense tache indélébilement les nappes en cas de débordement, une caractéristique célèbre qui a donné naissance au terme populaire (« mancha manteles » signifie « tache-nappes »). On le prépare traditionnellement à Puebla et à Oaxaca, où il fait partie du répertoire de cuisine baroque métisse développée durant la période coloniale. C'est l'un des moles les plus festifs et sucrés du répertoire mexicain, considéré comme un plat des banquets vice-royaux. Traditionnellement, on le sert avec du poulet ou du porc, mais il peut aussi se préparer avec du dindon ou du canard. Sa saveur associe la douceur fruitée, le piquant modéré des piments séchés et l'arôme épicé de la cannelle, du clou de girofle et du poivre. Il est idéal pour les tables festives à nombreux convives : mariages, baptêmes, posadas de Noël et repas familiaux du dimanche.

Origine et histoire

Le manchamanteles est l'un des moles les plus représentatifs de la cuisine baroque de la Nouvelle-Espagne, développée durant les XVIIe et XVIIIe siècles dans les couvents et les cuisines seigneuriales de Puebla et de Oaxaca. Son origine est généralement attribuée aux religieuses dominicaines ou augustines, qui auraient associé la base préhispanique du molli à des fruits tropicaux récemment arrivés en Nouvelle-Espagne (ananas, banane) ou réacclimatés (pomme, pêche, poire) et à des épices asiatiques apportées par la Nao de China depuis les Philippines. Le plat apparaît documenté dans des recueils de la Nouvelle-Espagne du XVIIIe siècle et dans le « Nuevo cocinero mexicano » de 1858. Bien que des versions populaires attribuent son invention à Sœur Andrea de la Asunción à Puebla, des historiens comme Cristina Barros et Marco Buenrostro indiquent qu'il s'agit d'un développement collectif de la cuisine baroque vice-royale. Il fait partie de la Cuisine Traditionnelle Mexicaine, Patrimoine Immatériel de l'Humanité UNESCO 2010. C'est l'un des moles les plus étudiés comme exemple de la fusion culinaire métisse de la période coloniale.

Ingrédients caractéristiques

La recette traditionnelle du manchamanteles associe piment ancho, piment mulato et piment guajillo, que l'on torréfie sans brûler puis que l'on réhydrate. On les moud avec de la tomate et de la tomate verte mexicaine rôties, de l'oignon, de l'ail, des amandes, du sésame, du pain ou de la tortilla frite, de la cannelle, du clou de girofle, du poivre et du cumin. L'élément distinctif : on incorpore des fruits frais en dés comme l'ananas mûr, la banane plantain frite, la pomme et la pêche (en saison), qui apportent douceur, fraîcheur et complexité. Certaines versions ajoutent de la patate douce ou du jicama. La pâte est frite dans du saindoux ou de l'huile végétale, puis diluée avec du bouillon de poulet ou de porc et cuite lentement afin que les fruits s'intègrent et libèrent leur jus. La consistance doit être épaisse, brillante et présenter des morceaux de fruits visibles. Variantes régionales : à Puebla on le préfère avec davantage de pomme et de poire ; à Oaxaca il contient plus d'ananas ; dans certaines versions du Veracruz on ajoute de la banane dominico mûre supplémentaire. Le plat se distingue par son équilibre simultané entre le sucré, le piquant, l'acide et l'épicé dans chaque cuillerée.

Signification culturelle

Le manchamanteles est l'un des moles les plus représentatifs de la cuisine baroque de la Nouvelle-Espagne et un plat emblématique du métissage culinaire vice-royal. Il figure aux cartes de restaurants traditionnels à Puebla (El Mural de los Poblanos, Casareyna) et à Oaxaca (Casa Oaxaca, Las Quince Letras), où il est proposé comme exemple de la cuisine historique mexicaine. La SECTUR l'inclut dans les promotions touristiques de Puebla et de Oaxaca comme produit gastronomique distinctif. Bien que sa préparation soit laborieuse et que sa consommation quotidienne ait reculé face à des moles plus simples, il persiste lors des grandes célébrations familiales : mariages, baptêmes, posadas de Noël et repas du dimanche dans les familles traditionnelles du centre-sud du pays. Il fait partie de la Cuisine Traditionnelle Mexicaine, Patrimoine Immatériel de l'Humanité UNESCO 2010. Il soutient économiquement les producteurs de piment ancho et mulato du Bajío et de Puebla, les arboriculteurs (ananas, banane, pomme) et les cuisinières traditionnelles de marchés comme celui de Sabores de Puebla.

Questions fréquentes

Pourquoi l'appelle-t-on manchamanteles ?

Son nom provient de la caractéristique la plus connue du plat : sa couleur rouge intense tache indélébilement les nappes en cas de débordement (« mancha manteles » signifie « tache-nappes »). C'est une plaisanterie culinaire devenue le nom officiel du plat. Dans les anciens recueils du XIXe siècle, le plat apparaît sous la forme « mancha manteles » ou « mancha-manteles », avant d'être unifié en un seul mot dans la plupart des textes contemporains.

Quels fruits contient le manchamanteles ?

Les fruits traditionnels sont l'ananas mûr, la banane plantain frite, la pomme et la pêche en saison. Certaines versions ajoutent de la poire, de la patate douce ou du jicama. L'ananas apporte une acidité fruitée, la banane plantain donne douceur et corps, la pomme ajoute du croquant et de la fraîcheur. La combinaison précise varie selon la région et la famille, mais l'ananas et la banane plantain sont considérés comme obligatoires pour un manchamanteles authentique.

Quel est le goût du manchamanteles ?

C'est un mole baroque qui associe la douceur fruitée (ananas, banane, pomme), le piquant modéré des piments séchés (ancho et mulato), l'acidité de la tomate et l'arôme épicé de la cannelle, du clou de girofle et du poivre. Le résultat est complexe, festif et gourmand, avec des notes tropicales et de cuisine vice-royale métisse. Chaque cuillerée équilibre le sucré, le piquant, l'acide et l'épicé, caractéristique de la cuisine baroque de la Nouvelle-Espagne du XVIIIe siècle.

D'où est originaire le manchamanteles ?

Il est originaire de la cuisine baroque de la Nouvelle-Espagne développée dans les couvents et les cuisines seigneuriales de Puebla et de Oaxaca durant les XVIIe et XVIIIe siècles. Puebla comme Oaxaca en revendiquent la paternité, et les deux traditions culinaires le considèrent comme un plat emblématique. La version de Puebla est associée à la cuisine conventuelle ; celle de Oaxaca fait partie des sept moles oaxaqueños traditionnels du répertoire zapotèque-métis.