Pepitas (graines de courge) : qu'est-ce que c'est, origine et usages

Qu'est-ce que c'est ?

Les pepitas sont les graines comestibles des différentes espèces de courge mexicaine (Cucurbita pepo, Cucurbita argyrosperma et Cucurbita moschata), domestiquées en Mésoamérique il y a plus de 8 000 ans. Elles se distinguent par leur forme allongée, plate et de couleur vert foncé une fois décortiquées, ainsi que par leur saveur de noix grillée avec des notes douces et beurrées. Dans la cuisine mexicaine, elles constituent un ingrédient de base des pipianes vert et rouge, du sikil pak yucatèque, de la confiserie de pepita de Puebla, de la cocada et d'innombrables sauces, pains et boissons comme l'horchata de pepita. Leur consommation est répandue dans tout le pays, avec des régions spécialisées au Yucatán, à Puebla, à Oaxaca et à Tlaxcala. Elles constituent l'une des graines les plus anciennes et les plus représentatives du répertoire culinaire mexicain, transmis de génération en génération depuis le Formatif mésoaméricain.

Origine et histoire

La culture de la courge est l'un des piliers de la milpa mésoaméricaine, aux côtés du maïs et du haricot, formant la triade agricole connue sous le nom des trois sœurs. Des restes archéobotaniques dans la grotte de Guilá Naquitz, à Oaxaca, datent la consommation de pepitas à environ 8 000 av. J.-C., selon l'archéologue Kent Flannery. Fray Bernardino de Sahagún, dans le Codex de Florence, décrit de multiples usages culinaires et médicinaux de la courge et de ses graines. Le gouvernement mexicain (gob.mx), par l'intermédiaire de la SADER, souligne que le Mexique détient la plus grande diversité génétique de courges au monde, avec cinq espèces domestiquées. Larousse Cocina documente l'origine du pipian de pepita dans la cuisine préhispanique en tant que sauce épaisse faite de graines moulues, de piment et d'eau, sans produits laitiers ni graisses animales. La cuisine yucatèque conserve le sikil pak, une pâte à tartiner de pepita et de tomate grillée décrite dans le dictionnaire maya Cordemex. L'industrialisation moderne a permis de produire de l'huile vierge de pepita, comparable sur le plan nutritionnel à l'huile d'olive.

Ingrédients caractéristiques

Les pepitas s'obtiennent en séchant et en grillant les graines extraites de courges mûres. Au Mexique, il existe des variétés avec coque (pipiana) et sans coque (calabaza de Castilla et calabaza de huevo). Le procédé traditionnel exige de laver et sécher les graines, de les griller dans une poêle en fonte avec du sel jusqu'à ce qu'elles dorent, puis de les conserver dans des récipients hermétiques. Pour le pipian vert, on moud des pepitas grillées avec de la tomate verte mexicaine (tomatillo), du piment serrano, de la coriandre, des feuilles de hoja santa ou de radis, de l'oignon et de l'ail, ce qui épaissit le ragoût sans recourir à la farine. Pour la confiserie de pepita yucatèque, on les moud avec du piloncillo et on les moule en figures traditionnelles. Sur le plan nutritionnel, selon l'USDA et la SADER, 100 g de pepita apportent 30 g de protéines, 49 g de graisses insaturées, 18 g de fibres, du magnésium, du zinc, du fer et du tryptophane, ce qui en fait un superaliment. Elles se vendent grillées au sel et au citron vert comme en-cas, dans les boulangeries comme ingrédient des roscas, et comme base du mole vert, de l'ayocote et des polvorones dans les régions du centre et du sud du pays.

Signification culturelle

Les pepitas sont un symbole de continuité alimentaire entre la Mésoamérique préhispanique et la cuisine mexicaine contemporaine, intégrées au dossier de la Cuisine traditionnelle mexicaine inscrite par l'UNESCO en 2010 au Patrimoine culturel immatériel. Leur culture dans le système de la milpa est un modèle d'agriculture durable promu par la SADER et par des organisations comme l'ANEC et MASAGRO-CIMMYT. La foire nationale de la courge, célébrée à Tochimilco (Puebla), réunit producteurs et cuisinières traditionnelles qui maintiennent vivantes des recettes comme le papadzul et le pipian vert. Sur le plan économique, elles représentent des revenus importants pour les communautés autochtones mayas, zapotèques et nahuas, où leur commercialisation locale dépasse les huiles importées. Des chercheurs de l'INIFAP étudient les variantes criollas pour la conservation du germoplasme. Des cheffes comme Margarita Carrillo et Patricia Quintana ont porté le pipian de pepita aux menus de la haute cuisine internationale, tandis que la pepita grillée est l'un des produits artisanaux mexicains les plus demandés au niveau mondial, exporté comme en-cas sain et végan.

Questions fréquentes

Quel est le goût des pepitas grillées ?

Les pepitas grillées ont une saveur profonde de noix avec des notes beurrées, douces et légèrement amères, semblable à celle de la noisette ou de l'amande grillée. Le sel et le piment en poudre, courants dans leur préparation de rue, renforcent leur umami. Lorsqu'elles sont moulues en pipian, elles acquièrent un profil crémeux, herbacé et végétal grâce à la combinaison avec les piments et les feuilles fraîches.

Quelle est la différence entre la pepita et la pepita décortiquée ?

La pepita est la graine entière avec sa coque, typique du type pipiana ; elle se grille et se mange avec sa coque. La pepita décortiquée ou verte est la graine interne sans coque, propre à des variétés comme la calabaza de Castilla, et s'utilise moulue dans les pipianes, le sikil pak, les sauces et les confiseries. Les deux sont nutritives, mais la décortiquée se travaille plus rapidement dans les préparations culinaires.

À quoi servent les pepitas sur le plan nutritionnel ?

Les pepitas sont riches en protéines végétales (30 g/100 g), en graisses insaturées, en magnésium, en zinc, en fer et en tryptophane. Elles apportent des fibres alimentaires, de la cucurbitine à effet antiparasitaire, et des antioxydants comme la vitamine E. Elles constituent un aliment utile pour les sportifs, les régimes végans et pour améliorer la santé cardiovasculaire et prostatique, selon des études de l'INNSZ et de l'Université autonome de Chapingo.

D'où sont originaires les pepitas ?

Elles sont originaires de Mésoamérique, où la courge a été domestiquée il y a plus de 8 000 ans dans des sites comme Guilá Naquitz, à Oaxaca. Le Mexique conserve la plus grande diversité génétique mondiale de courges, avec une production notable au Yucatán, à Puebla, à Tlaxcala, à Oaxaca, à Morelos et dans le Bajío. Elles font partie de la milpa, système agricole traditionnel déclaré patrimoine agroalimentaire par la SADER.