Ceviche de Pata de Mula

Histoire et origine

Le ceviche de pata de mula est l'une des préparations les plus emblématiques de la côte pacifique mexicaine, particulièrement dans les États du Nayarit et du Sinaloa, où l'arche noire au sang rouge (Anadara tuberculosa) fait partie intégrante de l'alimentation côtière depuis l'époque préhispanique. La pata de mula doit son nom populaire à la forme de sa coquille striée, qui rappelle le sabot d'une mule. Ce qui la distingue des autres coquillages, c'est son sang rouge, résultat de l'hémoglobine qui transporte l'oxygène dans ses tissus, une caractéristique unique parmi les mollusques bivalves. Les communautés huicholes et coras de la côte du Nayarit consommaient déjà ces coquillages bien avant la Conquête, grillés sur la braise ou crus, directement sortis de la lagune. Avec le temps, l'influence du ceviche péruvien est arrivée au Mexique et la pata de mula a trouvé dans le citron vert sa préparation idéale : l'acidité du jus de citron vert mexicain cuit les fruits de mer sans chaleur (dénaturation des protéines), tout en préservant la saveur intense et ferreuse du sang du mollusque. Sur les marchés de Tepic, de San Blas et sur les étals de fruits de mer de Mazatlán, le ceviche de pata de mula se sert dans des verres ou sur des tostadas, avec de l'oignon rouge, du piment serrano, de la coriandre, du concombre et une généreuse dose de sauce Valentina. C'est un plat qui divise les avis par sa saveur intense, mais ceux qui le goûtent peinent rarement à résister à l'envie d'en reprendre.