Sopa de Médula

Histoire et origine

La sopa de médula, también llamada sopa de tuétano, es uno de los caldos más antiguos y nutritivos de la cocina mexicana. El aprovechamiento completo del animal, incluyendo los huesos con su médula, ha sido una práctica ancestral en las culturas mesoamericanas. Los aztecas ya conocían el valor nutritivo de los huesos cocidos y preparaban caldos que hoy podríamos llamar "bone broth". En México, la médula de res tiene un estatus culinario especial. El tuétano asado en los huesos se sirve como botana en los mercados y restaurantes de carnes asadas, especialmente en el norte del país. Pero la sopa de médula es algo diferente: un caldo largo, paciente, preparado con huesos de caña y huesos chatos de res que se cuecen durante horas liberando su colágeno, gelatina y minerales. Esta sopa es especialmente apreciada en los meses fríos y se le atribuyen propiedades reconstituyentes. En la medicina popular mexicana, el caldo de hueso se recomienda para recuperarse de enfermedades, para fortalecer huesos y articulaciones, y para dar energía. Las abuelas mexicanas saben que un caldo de médula bien preparado cura muchos males. La clave de una buena sopa de médula está en el tiempo de cocción: mínimo dos horas, aunque cuatro horas es lo ideal. Los huesos deben estar limpios pero no sin su tutano. Las verduras se añaden en las últimas horas para que conserven algo de textura. Se sirve bien caliente con limón, chile serrano, cebolla y cilantro, y con tortillas o pan.