Soupe à la moelle osseuse

Histoire et origine

La soupe à la moelle, aussi appelée soupe à la moelle osseuse, est l'un des bouillons les plus anciens et les plus nutritifs de la cuisine mexicaine. La valorisation complète de l'animal, y compris les os et leur moelle, est une pratique ancestrale dans les cultures mésoaméricaines. Les Aztèques connaissaient déjà la valeur nutritive des os cuits et préparaient des bouillons que l'on pourrait aujourd'hui qualifier de « bone broth ». Au Mexique, la moelle de bœuf jouit d'un statut culinaire particulier. La moelle rôtie dans les os se sert en amuse-bouche sur les marchés et dans les grilladeries, surtout dans le nord du pays. Mais la soupe à la moelle est tout autre chose : un bouillon long et patient, préparé avec des os à moelle et des os plats de bœuf que l'on fait mijoter pendant des heures pour libérer leur collagène, leur gélatine et leurs minéraux. Cette soupe est particulièrement appréciée durant les mois froids et on lui attribue des propriétés reconstituantes. Dans la médecine populaire mexicaine, le bouillon d'os est recommandé pour se remettre d'une maladie, pour renforcer les os et les articulations, et pour donner de l'énergie. Les grand-mères mexicaines savent qu'un bon bouillon de moelle bien préparé guérit bien des maux. Le secret d'une bonne soupe à la moelle réside dans le temps de cuisson : deux heures minimum, même si quatre heures est l'idéal. Les os doivent être propres mais sans avoir perdu leur moelle. Les légumes s'ajoutent dans les dernières heures afin de conserver un peu de texture. On la sert bien chaude avec du citron vert, du piment serrano, de l'oignon et de la coriandre, accompagnée de tortillas ou de pain.