Tacos de Hongos al Comal

Histoire et origine

Los hongos han sido parte de la gastronomía mexicana desde tiempos prehispánicos. Las culturas mesoamericanas recolectaban decenas de variedades silvestres en los bosques de pino y encino, y los preparaban asados, en caldos y guisos. Hoy, la cocina mexicana contemporánea ha redescubierto los hongos como protagonistas de platos veganos que no envidian nada a sus equivalentes con carne. Los tacos de hongos al comal son la expresión más directa de esta tradición: el comal, esa plancha de barro o hierro fundido omnipresente en las cocinas mexicanas, transforma los hongos con su calor seco e intenso, concentrando sus sabores y creando bordes ligeramente crujientes que contrastan con el interior jugoso. La combinación de setas (de sabor delicado y textura sedosa), portobello (carnoso y robusto con intenso sabor umami) y champiñones (el más accesible y versátil) crea una mezcla de texturas y sabores complementarios. El chile guajillo tostado aporta un color rojo intenso y un sabor afrutado y ligeramente picante. El ajo y el epazote completan el perfil aromático de un taco que es, al mismo tiempo, muy mexicano y completamente moderno.