Alegría: el dulce prehispánico de amaranto

¿Qué es?

La alegría es uno de los dulces más antiguos y profundamente identitarios de México, una barra crujiente hecha con amaranto reventado (semillas tostadas que se inflan como palomitas pequeñas) y un caramelo de piloncillo o miel que las une. Tiene textura ligera y aireada, color amarillo pálido, sabor dulce con notas a nuez tostada del amaranto y melaza del piloncillo. Su nombre, 'alegría', evoca la felicidad asociada a comer este alimento sagrado. Se elabora desde tiempos prehispánicos con receta prácticamente idéntica a la moderna; los antiguos mexicas la consideraban alimento ritual y de poder, asociada al amaranto (huauhtli en náhuatl), uno de los cuatro cultivos sagrados junto al maíz, el frijol y la chía. Tulyehualco, pueblo de Xochimilco al sur de la Ciudad de México, es considerado la capital de la alegría: cada año celebra la Feria de la Alegría y el Olivo, una de las festividades dulceras más importantes de México.

Origen e historia

La alegría es uno de los dulces con mayor antigüedad documentada de México. El amaranto (Amaranthus hypochondriacus y A. cruentus) fue cultivado por los antiguos mexicanos durante al menos cinco mil años. Sahagún, en el Códice Florentino del siglo XVI, registra el huauhtli como uno de los cuatro cultivos sagrados, ofrecido a los dioses y consumido en bebidas, panes rituales y dulces. Las 'zoales', figuras humanas y de dioses hechas con masa de amaranto, miel de maguey y sangre humana o de animal sacrificial, se consumían en festividades nahuas. Los conquistadores españoles prohibieron el cultivo del amaranto al inicio de la colonia por su asociación con rituales considerados 'idolátricos'; la planta quedó marginada durante siglos. Tulyehualco preservó la tradición clandestinamente, adaptando la receta a una versión más simple (sin masa, solo semillas reventadas y caramelo de piloncillo). Larousse Cocina identifica a la alegría como uno de los dulces tradicionales más antiguos y emblemáticos del repertorio mexicano. La recuperación del cultivo del amaranto durante el siglo XX, impulsada por organismos internacionales que lo identificaron como 'grano del futuro' por su excepcional perfil nutricional, ha devuelto protagonismo a la alegría como símbolo de recuperación cultural mexicana.

Ingredientes característicos

El amaranto reventado (semillas tostadas en comal hasta inflarse como minipalomitas) es el ingrediente esencial; se prefiere amaranto orgánico mexicano de variedades nativas. El piloncillo rallado es el endulzante tradicional, aunque algunas variantes modernas usan miel de abeja o miel de agave. Algunas recetas añaden mantequilla para mayor brillantez y jugo de limón para controlar la cristalización. Las variantes ricas incorporan nueces picadas, pasas, cacahuates, piñones, semillas de calabaza o ajonjolí, combinadas con el amaranto. La preparación clásica consiste en preparar un caramelo cocinando el piloncillo con un poco de agua a fuego medio hasta el punto de bola dura (130-140 grados Celsius); se retira del fuego, se añade el amaranto reventado mezclando rápidamente para impregnar todas las semillas con el caramelo, y se vierte sobre una superficie engrasada o forrada con papel encerado. Se aplana con rodillo húmedo hasta obtener grosor uniforme de uno a dos centímetros y se cortan rectángulos antes de que solidifique completamente. Algunas tradiciones de Tulyehualco hacen alegrías circulares (como obleas) en lugar de rectangulares. La proporción habitual es trescientos gramos de amaranto reventado por trescientos gramos de piloncillo. Las alegrías se venden en piezas individuales rectangulares o circulares, generalmente envueltas en celofán transparente que muestra la textura aireada característica.

Significado cultural

La alegría es uno de los dulces más profundamente simbólicos del patrimonio gastronómico mexicano. La cocina tradicional mexicana, Patrimonio Cultural Inmaterial UNESCO desde 2010, identifica al amaranto y sus derivados entre los alimentos prehispánicos sagrados que conforman el patrimonio cultural alimentario del país. Tulyehualco, pueblo de Xochimilco al sur de la Ciudad de México, es la capital indiscutible de la alegría mexicana: cada año en febrero celebra la Feria de la Alegría y el Olivo (los olivos también llegaron a la región durante la colonia), donde cientos de productores artesanales exponen variantes regionales y participan en concursos. El Gobierno de México, a través de la Sader, ha promovido el cultivo del amaranto como cultivo de seguridad alimentaria gracias a su excepcional perfil nutricional: aporta proteínas completas (con todos los aminoácidos esenciales), fibra, calcio, hierro, magnesio y antioxidantes. La FAO ha identificado al amaranto como uno de los 'granos del futuro' capaces de combatir el hambre y la desnutrición. La industria del amaranto en México sostiene a más de cuatro mil familias campesinas, principalmente en Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Morelos y la Ciudad de México (Tulyehualco). Cooperativas de Tulyehualco y Tehuacán han ganado reconocimiento internacional con sus productos de amaranto.

Preguntas frecuentes

¿A qué sabe la alegría?

Sabe principalmente al dulzor del piloncillo caramelizado con un fondo cremoso ligeramente a nuez del amaranto reventado. La textura es muy ligera y aireada (las semillas reventadas son extremadamente delgadas), crujiente pero no dura. Recuerda a una mezcla entre palomitas dulces y barra de granola, pero con perfil más sutil y delicado. El sabor no es intenso sino sutil y reconfortante; es uno de los dulces tradicionales mexicanos más amables al paladar y consumibles por niños y personas mayores.

¿Qué es el amaranto y por qué es sagrado?

El amaranto (huauhtli en náhuatl) es una planta originaria de Mesoamérica con semillas pequeñas excepcionalmente nutritivas. Fue uno de los cuatro cultivos sagrados de los mexicas (con maíz, frijol y chía). Se ofrecía a los dioses y se usaba en figuras rituales 'zoales' hechas con masa de amaranto y miel de maguey. Los españoles prohibieron su cultivo por asociación con 'idolatría'. Hoy es reconocido como 'grano del futuro' por la FAO por sus proteínas completas y su capacidad para combatir desnutrición.

¿De dónde es originaria la alegría?

Es originaria del Valle de México, con raíces prehispánicas profundamente documentadas entre los pueblos nahuas. Tulyehualco, pueblo de Xochimilco al sur de la Ciudad de México, es considerado la capital tradicional de la alegría. Después de la prohibición española del amaranto durante la colonia, Tulyehualco preservó la tradición clandestinamente. Hoy también se elabora en Estado de México, Puebla, Tlaxcala y Morelos, principales zonas productoras de amaranto.

¿Cómo se diferencia de una palanqueta?

La alegría usa amaranto reventado como base principal, dando textura aireada, ligera y sutil; la palanqueta usa cacahuates, pepitas u otros frutos secos más sólidos, dando textura crujiente más densa y robusta. Ambas comparten la técnica de unir semillas con caramelo de piloncillo, pero pertenecen a tradiciones distintas: la alegría es prehispánica nahua del Valle de México; la palanqueta tiene origen colonial extendido por todo el centro del país.