Memelas oaxaqueñas: el antojito de masa con asiento de cerdo

¿Qué es?

Las memelas son uno de los antojitos más representativos de la cocina oaxaqueña, presentes en mercados, tianguis y fondas de los Valles Centrales, la Sierra Sur y la Mixteca. Se elaboran con masa de maíz nixtamalizado fresco —idealmente de maíces criollos como el bolita, cónico o sangre de Cristo— a la que se da forma redonda y delgada (12-15 cm de diámetro), apenas más gruesa que una tortilla normal pero claramente diferenciada. Se cuecen en comal de barro y se pellizcan ligeramente en el borde para formar un pequeño plato. La firma del platillo es el 'asiento', el sedimento sólido que queda al rendir manteca de cerdo, ingrediente prehispánico-colonial fundamental en Oaxaca. Sobre la memela caliente se unta asiento generosamente, luego frijoles negros refritos con hoja de aguacate, salsa roja o verde de molcajete, quesillo (queso Oaxaca) o queso fresco desmoronado, cebolla picada, cilantro y aguacate. Gudó Magazine y Masienda las documentan como antojito imprescindible de la cocina oaxaqueña tradicional, hermano cercano de las tlayudas pero más pequeño y rústico.

Origen e historia

Las memelas tienen origen prehispánico claro y son uno de los antojitos más antiguos del recetario oaxaqueño. La palabra 'memela' proviene del náhuatl 'memelatl' o 'tlatlazoyo', que significa 'tortilla gruesa para servir'. Aparecen documentadas en códices y crónicas coloniales como el de Fray Francisco de Burgoa (siglo XVII), quien describe las cocinas zapotecas y mixtecas de los valles oaxaqueños incluyendo 'tortillas gruesas con manteca y chile'. Oaxaca Rifa y Gudó Magazine recogen la tradición oral de las memelas como antojito de los pueblos zapotecos del Valle de Tlacolula, donde han sido alimento diario durante siglos. Tras la conquista, la incorporación de la manteca de cerdo —y especialmente del asiento, que es el residuo sólido al fundir manteca— enriqueció el platillo y le dio su característica untuosa. La industrialización de la masa de maíz no ha desplazado a las memelas tradicionales: en Oaxaca se mantiene viva la cultura del nixtamal artesanal en metate y mano, y las antojiteras de los mercados 20 de Noviembre, Benito Juárez y Sánchez Pascuas en Oaxaca de Juárez preservan recetas familiares heredadas de bisabuelas. Masienda, importante distribuidora de maíz mexicano en Estados Unidos, ha popularizado las memelas oaxaqueñas como referencia de la cocina ancestral.

Ingredientes característicos

La masa óptima es de maíz nixtamalizado fresco, idealmente molido en metate o molino de mano, hecho con maíces criollos oaxaqueños (bolita, cónico, sangre de Cristo o cajete). Se hidrata solo con agua, sin sal añadida en la masa, para que el comal y el chile aporten todo el sabor. Se forman bolas de masa de 60-80 g, se aplastan en prensa o entre las manos hasta 4-5 mm de grosor —apenas más gruesas que tortilla normal— y se cuecen en comal de barro muy caliente por 2-3 minutos por lado, sin que doren demasiado. Inmediatamente al voltear se pellizca ligeramente el borde de la memela con los dedos para formar un pequeño plato que retenga los acompañamientos. El asiento, sello distintivo, es el residuo sólido que queda al rendir manteca de cerdo: cuando se cocina la manteca a fuego bajo, los sólidos del tejido adiposo se separan y dan ese residuo cremoso, dorado, con sabor intenso a chicharrón. Se unta abundantemente sobre la memela caliente. Encima se añade frijol negro refrito con hoja de aguacate, salsa de molcajete (roja con chile guajillo o verde con tomatillo y chile pasilla oaxaqueño), quesillo desmenuzado o queso fresco, cebolla picada finamente, cilantro y rebanadas de aguacate. Variantes: memela con tasajo (carne seca de res), con chorizo oaxaqueño, con flor de calabaza, con epazote.

Significado cultural

Las memelas son uno de los antojitos identitarios de Oaxaca, estado con la mayor diversidad gastronómica de México. La declaratoria UNESCO 2010 de la cocina tradicional mexicana —el paradigma de Michoacán— reconoce a Oaxaca como una de las regiones más significativas del corpus nacional. Las memelas, junto con las tlayudas, los tamales oaxaqueños, el mole negro y el chocolate de agua, conforman el recetario cotidiano del Valle de Oaxaca. La Secretaría de Cultura y Turismo de Oaxaca incluye las memelas en su catálogo gastronómico oficial. En el Mercado 20 de Noviembre y la zona de antojiteras de Tlacolula, las puestos familiares de memelas son patrimonio inmaterial vivo: muchas familias llevan cuatro o cinco generaciones en el mismo lugar. Económicamente, las memelas sostienen miles de microempresas familiares de mujeres zapotecas, mixtecas y oaxaqueñas. En la cultura popular aparecen en novelas regionales, libros de cocina como los de Patricia Quintana, Diana Kennedy y Pilar Cabrera, y en programas como Netflix Street Food: Latin America (2020), que dedicó capítulo a Oaxaca y mostró las memeleras de la ciudad. Chefs como Olga Cabrera, Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca) y Pilar Cabrera (Casa de los Sabores) las han incluido en sus restaurantes como ejemplo de cocina popular elevada a alta gastronomía.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre memela, tlayuda y sope?

Las tres son antojitos de masa de maíz pero distintos. La memela es oaxaqueña, mediana (12-15 cm), pellizcada en el borde y untada con asiento de cerdo y frijol. La tlayuda es oaxaqueña también pero mucho más grande (30-40 cm), delgada y crujiente como pan plano, doblada para servir con asiento, frijol, quesillo y tasajo. El sope es del centro de México, pequeño (8-10 cm) con borde levantado, sin asiento, servido con guisos encima.

¿A qué saben las memelas?

Saben a masa de maíz nixtamalizado del comal con notas tostadas, el asiento aporta untuosidad y sabor profundo a chicharrón, los frijoles negros con hoja de aguacate añaden perfil anisado-aromático, la salsa de molcajete picor terroso, el quesillo elasticidad y salinidad, y el cilantro frescor herbal. Es un antojito rústico, profundo y satisfactorio que representa el carácter de la cocina oaxaqueña: ingredientes simples preparados con técnica ancestral.

¿Cómo se sirven las memelas?

Se sirven calientes, recién hechas en comal, en plato extendido o sobre hoja de plátano. Se untan con asiento, frijol negro refrito, salsa al gusto (roja o verde de molcajete), quesillo desmenuzado, cebolla picada, cilantro y aguacate. Se acompañan con agua de horchata oaxaqueña, agua de chilacayote, chocolate de agua o mezcal joven. Se comen a mano o con tenedor. En antojiteras se sirven 2-3 por orden; en fondas son plato completo de almuerzo.

¿De dónde son originarias las memelas?

Son originarias de Oaxaca, con epicentro en los Valles Centrales (Oaxaca de Juárez, Tlacolula, Etla, Ocotlán) y presencia en la Mixteca y la Sierra Sur. La palabra náhuatl 'memelatl' significa tortilla gruesa. Tienen raíces prehispánicas en las culturas zapoteca y mixteca, documentadas por Fray Francisco de Burgoa en el siglo XVII. Hoy son antojito identitario del estado, parte del corpus gastronómico oaxaqueño reconocido internacionalmente.