Manchamanteles: il mole fruttato con ananas e banana di Puebla e Oaxaca

Che cos'è?

Il manchamanteles, conosciuto anche come mole manchamanteles, è un mole barocco messicano caratterizzato dall'inclusione di frutta fresca (ananas, plátano macho, mela, pesca e talvolta pera) insieme alla classica base di chiles secchi (ancho, mulato, guajillo) e spezie. Il suo nome deriva dal fatto che il suo colore rosso intenso macchia indelebilmente le tovaglie se si versa, una caratteristica famosa che ha dato origine al termine popolare (mancha manteles significa 'macchia tovaglie'). Si prepara tradizionalmente a Puebla e Oaxaca, dove fa parte del ricettario di cucina barocca meticcia sviluppata durante la Colonia. È uno dei mole più festivi e dolci del ricettario messicano, considerato piatto dei banchetti vicereali. Tradizionalmente si serve con pollo o maiale, anche se si può preparare pure con tacchino o anatra. Il suo sapore combina dolcezza fruttata, piccantezza moderata dei chiles secchi e aroma speziato di cannella, chiodi di garofano e pepe. È ideale per tavole festive con molti commensali: matrimoni, battesimi, posadas natalizie e pranzi familiari domenicali.

Origine e storia

Il manchamanteles è uno dei mole più rappresentativi della cucina barocca novohispana, sviluppata durante il XVII e il XVIII secolo nei conventi e nelle cucine signorili di Puebla e Oaxaca. La sua origine si attribuisce solitamente alle monache domenicane o agostiniane, che avrebbero combinato la base preispanica del molli con frutti tropicali appena giunti nella Nuova Spagna (ananas, banana) o riacclimatati (mela, pesca, pera) e spezie asiatiche portate dalla Nao de China dalle Filippine. Il piatto appare documentato in ricettari novohispani del XVIII secolo e nel 'Nuevo cocinero mexicano' del 1858. Sebbene le versioni popolari attribuiscano la sua invenzione a Sor Andrea de la Asunción a Puebla, storici come Cristina Barros e Marco Buenrostro indicano che è uno sviluppo collettivo della cucina barocca vicereale. Fa parte della Cucina Tradizionale Messicana, Patrimonio Immateriale dell'Umanità UNESCO 2010. È uno dei mole più studiati come esempio della fusione culinaria meticcia del periodo coloniale.

Ingredienti caratteristici

La ricetta tradizionale del manchamanteles combina chile ancho, chile mulato e chile guajillo, che vengono tostati senza bruciarli e idratati. Si macinano con pomodoro e tomate verde arrostiti, cipolla, aglio, mandorle, sesamo, pane o tortilla fritta, cannella, chiodi di garofano, pepe e cumino. L'elemento distintivo: si incorporano frutti freschi a cubetti come ananas maturo, plátano macho fritto, mela e pesca (di stagione), che apportano dolcezza, freschezza e complessità. Alcune versioni aggiungono patata dolce (camote) o jícama. La pasta si frigge nello strutto o nell'olio vegetale, poi si diluisce con brodo di pollo o di maiale e si cuoce lentamente affinché i frutti si integrino e rilascino il loro succo. La consistenza deve essere densa, brillante e con pezzi di frutta visibili. Varianti regionali: a Puebla si preferisce con più mela e pera; a Oaxaca contiene più ananas; in alcune versioni di Veracruz si aggiunge banana dominico matura in più. Il piatto è notevole per il fatto di equilibrare dolce, piccante, acido e speziato simultaneamente in ogni cucchiaiata.

Significato culturale

Il manchamanteles è uno dei mole più rappresentativi della cucina barocca novohispana e un piatto emblematico del meticciato culinario vicereale. Appare nei menù di ristoranti tradizionali a Puebla (El Mural de los Poblanos, Casareyna) e Oaxaca (Casa Oaxaca, Las Quince Letras), dove viene offerto come esempio della cucina storica messicana. La SECTUR lo include nelle promozioni turistiche di Puebla e Oaxaca come prodotto gastronomico distintivo. Sebbene la sua preparazione sia laboriosa e il suo consumo quotidiano si sia ridotto rispetto a mole più semplici, persiste nelle grandi celebrazioni familiari: matrimoni, battesimi, posadas natalizie e pranzi domenicali nelle famiglie tradizionali del centro-sud del paese. Fa parte della Cucina Tradizionale Messicana, Patrimonio Immateriale dell'Umanità UNESCO 2010. Sostiene economicamente i produttori di chile ancho e mulato del Bajío e di Puebla, i produttori frutticoli (ananas, banana, mela) e le cuoche tradizionali in mercati come quello di Sabores de Puebla.

Domande frequenti

Perché si chiama manchamanteles?

Il suo nome deriva dalla caratteristica più nota del piatto: il suo colore rosso intenso macchia indelebilmente le tovaglie se si versa. È uno scherzo culinario che si è consolidato come nome ufficiale del piatto. Nei ricettari antichi del XIX secolo il piatto appare come 'mancha manteles' o 'mancha-manteles', poi unificato in una sola parola nella maggior parte dei testi contemporanei.

Che frutti contiene il manchamanteles?

I frutti tradizionali sono ananas maturo, plátano macho fritto, mela e pesca di stagione. Alcune versioni aggiungono pera, patata dolce (camote) o jícama. L'ananas apporta acidità fruttata, il plátano macho dà dolcezza e corpo, la mela aggiunge croccantezza e freschezza. La combinazione specifica varia a seconda della regione e della famiglia, ma ananas e plátano macho sono considerati obbligatori per il manchamanteles autentico.

Che sapore ha il manchamanteles?

È un mole barocco che combina dolcezza fruttata (ananas, banana, mela), piccantezza moderata dei chiles secchi (ancho e mulato), acidità del pomodoro e aroma speziato di cannella, chiodi di garofano e pepe. Il risultato è complesso, festivo e goloso, con note tropicali e di cucina vicereale meticcia. Ogni cucchiaiata equilibra dolce, piccante, acido e speziato, caratteristico della cucina barocca novohispana del XVIII secolo.

Da dove è originario il manchamanteles?

È originario della cucina barocca novohispana sviluppata nei conventi e nelle cucine signorili di Puebla e Oaxaca durante il XVII e il XVIII secolo. Sia Puebla sia Oaxaca ne rivendicano la paternità, ed entrambe le tradizioni culinarie lo considerano piatto emblematico. La versione poblana si associa alla cucina conventuale; quella oaxaqueña fa parte dei sette mole oaxaqueños tradizionali del ricettario zapoteco-meticcio.