Aporreado di Guerrero

Storia e origine

L'aporreado di Guerrero è una delle colazioni più sostanziose e autentiche della Tierra Caliente, la regione selvaggia e dedita all'allevamento che comprende i municipi di Arcelia, Tlalchapa, Coyuca de Catalán e Altamirano. Il suo nome deriva dal verbo spagnolo 'aporrear', che descrive l'azione di battere la carne secca o cecina con una pietra o un pestello fino a sfilacciarla in fibre sottilissime. Questa tecnica preispanica di conservazione e preparazione della carne era praticata dai popoli nahua e tlapanechi che abitavano Guerrero prima dell'arrivo degli spagnoli. L'aporreado di Guerrero si distingue dall'aporreadillo del Michoacán per l'uso del peperoncino pasilla di Oaxaca o del peperoncino serrano, che gli conferiscono una salsa verde o rossa dal piccante moderato. La cecina, generalmente di manzo o di maiale, viene prima arrostita sul comal, poi pestata e infine cotta con la salsa e le uova sbattute, incorporate alla fine per creare un piatto in cui la consistenza della carne sfilacciata contrasta con l'uovo morbido e spumoso. Nei mercati di Iguala, Chilpancingo e Acapulco, l'aporreado si serve fin dalle cinque del mattino con tortillas appena fatte, frijoles de olla e una buona tazza di café de olla: il carburante perfetto per i lavoratori dei campi e del commercio che iniziano la giornata prima dell'alba.