Salsa di Xoconostle

Storia e origine

Lo xoconostle è uno degli ingredienti più singolari e meno conosciuti fuori dal Messico. Si tratta del frutto acido del nopal (Opuntia matudae e altre specie), cugino della tuna dolce (il fico d'India) ma dal sapore completamente diverso: marcatamente acido, leggermente amaro e con note floreali tutte sue. Il suo nome deriva dal náhuatl "xococ" (acido) e "nochtli" (fico d'India). La salsa di xoconostle ha profonde radici preispaniche nell'altopiano centrale messicano, specialmente negli stati di Hidalgo, Querétaro, San Luis Potosí e nello Stato del Messico, dove il nopal cresce spontaneamente nei paesaggi aridi. Le culture otomí, chichimeca e azteca utilizzavano già lo xoconostle come condimento e conservante naturale grazie alla sua elevata acidità. Nella cucina tradizionale questa salsa accompagna soprattutto carni alla griglia, barbacoa, mixiotes e stufati di maiale. La sua acidità naturale agisce in modo simile al limone, sgrassando i piatti più ricchi e aggiungendo un contrasto fruttato che nessun altro ingrediente può offrire. A Hidalgo e Querétaro è quotidiana quanto la salsa roja o la salsa verde. Oggi lo xoconostle sta guadagnando riconoscimento internazionale come ingrediente unico della cucina messicana, ricercato dagli chef di cucina d'autore che ne apprezzano l'acidità naturale e la profonda storia culinaria.