Strutto Fatto in Casa
Strutto fatto in casa per tamales, frijoles refritos e antojitos messicani. Impara a prepararlo a partire dal grasso di maiale.
Su questa ricetta
Impara a preparare lo strutto fatto in casa a partire dal grasso di maiale. Lo strutto è la base indispensabile della cucina messicana tradizionale: tamales soffici, frijoles refritos cremosi e antojitos autentici. Semplice, economico e molto più saporito di quello industriale.
Storia e origine
Lo strutto è uno degli ingredienti più antichi ed essenziali della cucina messicana, con radici che risalgono all'epoca coloniale. Prima dell'arrivo degli spagnoli nel continente americano nel XVI secolo, i popoli indigeni mesoamericani cucinavano principalmente con grassi vegetali, semi e oli derivati da piante come l'avocado e la chía. Fu con l'introduzione del maiale da parte dei conquistatori spagnoli che lo strutto iniziò a trasformare radicalmente la gastronomia messicana. Durante il periodo coloniale, il grasso di maiale divenne rapidamente il grasso da cucina più utilizzato nelle case messicane, tanto nelle cucine dei conventi, dove le monache perfezionavano ricette meticce, quanto nelle cucine popolari dei mercati e delle case più umili. Lo strutto permise di creare impasti più morbidi, di friggere gli alimenti con un sapore incomparabile e di dare consistenza a preparazioni che oggi sono icone della gastronomia nazionale. I tamales, forse l'alimento più emblematico del Messico, dipendono in modo fondamentale dallo strutto per ottenere quell'impasto soffice, leggero e saporito che li caratterizza. Senza strutto ben montato, l'impasto risulta denso e pesante. Anche i frijoles refritos devono gran parte della loro cremosità e del loro sapore a questo grasso dorato. I chicharrones, le carnitas, i sopes, le gorditas e decine di antojitos regionali hanno nello strutto la loro anima culinaria. Con il tempo, l'industrializzazione portò lo strutto commerciale idrogenato e gli oli vegetali, sostituendo in molte case lo strutto fatto in casa. Tuttavia, i cuochi e le cuoche più legati alla tradizione sanno che lo strutto casalingo, preparato lentamente a fuoco basso con grasso di maiale fresco, ha un sapore, un aroma e una consistenza incomparabili rispetto a qualsiasi prodotto industriale. Oggi, con il rinnovato interesse per la cucina tradizionale e i prodotti artigianali, lo strutto fatto in casa vive una meritata rinascita nelle cucine messicane di tutto il mondo.
Costo stimato
3.60€
Costo totale
0.36€
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
120
Calorie
0g
Proteine
0g
Carboidrati
13g
Grassi
0g
Fibre
15mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Taglia il grasso di maiale in pezzi piccoli di circa 2-3 cm. Se ci sono pezzi di cotenna o carne attaccati, rimuovili. Più piccoli sono i pezzi, più rapido e uniforme sarà lo scioglimento.
💡 Chiedi al tuo macellaio grasso dorsale o lardo non stagionato. Più fresco è il grasso, migliore è la qualità dello strutto.
- 2
Metti i pezzi di grasso in una pentola dal fondo spesso o casseruola a fuoco medio-basso. Aggiungi i 250 ml di acqua fredda. L'acqua aiuta il grasso a sciogliersi in modo graduale e uniforme senza bruciarsi. All'inizio sentirai molto gorgoglio.
💡 L'acqua evita che il grasso si bruci all'inizio. Non spaventarti per il gorgoglio iniziale, è del tutto normale.
- 3
Lascia cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per 60-90 minuti. L'acqua evaporerà gradualmente. I chicharrones inizieranno a dorarsi e il grasso diventerà chiaro e liquido. Non alzare il fuoco o lo strutto si brucerà e diventerà amaro.
💡 La pazienza è fondamentale. Fuoco basso e costante è la differenza tra strutto dorato e strutto bruciato.
- 4
Quando i chicharrones sono dorati e croccanti e non c'è più acqua (senza gorgoglio), aggiungi il sale e mescola. Rimuovi i chicharrones con una schiumarola. Lo strutto deve essere di colore dorato pallido e trasparente. Puoi mangiare i chicharrones caldi come stuzzichino.
💡 I chicharrones sono pronti quando affondano nello strutto e sono completamente croccanti.
- 5
Filtra lo strutto liquido attraverso un colino fine o una garza in barattoli di vetro sterilizzati. Lascia raffreddare a temperatura ambiente senza coprire. Lo strutto si solidificherà e assumerà un colore bianco cremoso. Conserva in frigorifero fino a 3 mesi o in luogo fresco fino a 1 mese.
💡 Non coprire i barattoli finché lo strutto non è completamente freddo per evitare la condensa.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.000 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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