ウアステカ地方の川エビ、アカマヤを、チポトレとトマトの濃厚なソースで煮込んだベラクルスの郷土料理です。
このレシピについて
アカマヤ（acamayas）は、ベラクルス州とサン・ルイス・ポトシ州にまたがるウアステカ地方の川でとれる、テナガエビの仲間の淡水エビです。海のエビよりも繊細な味わいで、身がしっかりしているので、ソースの風味をよく吸います。このレシピでは、チポトレ（chipotle）とトマトの濃厚なソースで煮込み、唐辛子のスモーキーな香りとエビの自然な甘みを調和させます。ウアステカ料理を代表する一皿で、ソースをすくうように、焼きたてのコーントルティーヤと一緒に食べます。
歴史と由来
アカマヤ（Macrobrachium acanthurus）は、メキシコ湾側の熱帯の川にすむ淡水のエビです。トトナカ族、テネク（teenek）、ナワ族などウアステカ地方の人々にとって、何世紀にもわたって大切なたんぱく源でした。ヤシの葉で編んだ手作りのわなでとり、バナナの葉に包んで調理したり、炭火で直接焼いたりして食べてきました。 やがてウアステカの料理には、トマトや、ハラペーニョを燻製にしたチポトレを使った奥深いソースが取り入れられ、アカマヤの料理にも欠かせないものになりました。こうして生まれたチポトレ煮は、今ではウアステカを代表する味として大切にされています。 タンピコ、タマスンチャレ、パヌコ、トゥスパン（Tuxpan）などの市場では、川からとれたばかりの生きたアカマヤがバケツに入れて並べられ、地元の料理人がその場で調理します。季節も大切で、川の水位が下がって漁がしやすくなる冬から春にかけてが旬だといわれます。
栄養成分 1人分あたり
220
エネルギー
28g
たんぱく質
10g
炭水化物
8g
脂質
1.5g
食物繊維
680mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
アカマヤを冷水で洗います。生きている場合は、洗う前に氷水に10分入れます。背に沿って浅く切り込みを入れ、背わた（黒い筋）を取り除きます。
💡 アカマヤが手に入らない場合は、大きめの海のエビで代用できます。
- 2
油をひかないコマル（comal）でトマトを、しっかり焦げ目がつくまで焼きます。チポトレのアドボ漬け（chipotle en adobo）、にんにく、水120mlと一緒にミキサーにかけ、なめらかなソースにします。
- 3
大きなフライパンに油を入れて強火で熱します。アカマヤを入れ、色が変わるまで片面2分ずつ焼きつけたら、いったん取り出します。
- 4
同じフライパンで、刻んだ玉ねぎを中火で5分炒めます。チポトレのソースを注ぎ、とろみがついて表面に油が浮いてくるまで8分煮詰めます。
- 5
アカマヤをフライパンに戻し、中弱火で5分、ソースをからめるように混ぜながら煮ます。塩で味をととのえます。
- 6
温かいコーントルティーヤ、白いごはん、輪切りのライムを添えて出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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