エビ、アサリ、乾燥唐辛子で作るシナロアの魚介スープ。体に力がわいてくる、味わい深い一杯です。
このレシピについて
シナロア風カルド・デ・オソ（caldo de oso sinaloense）は、メキシコ北部でとくに心温まる魚介スープで、元気を取り戻す力があることで知られています。魚介と魚を乾燥唐辛子、トマト、スパイスで煮込み、コルテス海の味をぎゅっと詰めこんだ、深くて辛いスープに仕上げます。エビ、アサリ、カジョ・デ・アチャ（callo de hacha）、ジャイバ（jaiba／ワタリガニの仲間）など、手に入るものを使い、フラワートルティーヤ、ライム、玉ねぎを添えていただきます。
歴史と由来
カルド・デ・オソの「オソ」は熊という意味ですが、動物の熊とは関係のない、地元の愛称です。シナロアの海沿い、とくにマサトラン、ロス・モチス、クリアカンを代表する料理です。「レバンタ・ムエルトス（levanta muertos／死人も起こす）」スープとして評判で、早起きの漁師や、長い夜のあとで元気を取り戻したい人たちに好まれています。 このレシピは、太平洋沿岸の漁師の家庭で生まれたといわれます。朝の市場で売れ残った魚介を使って食べごたえのあるスープを作り、沖での長い仕事に備えたのです。シナロアのスープは、グアヒージョ（guajillo）唐辛子とアルボル（chile de árbol）唐辛子をベースにしているのが特徴で、強い赤色と、五感を目覚めさせるような鋭い辛さがあります。 具は季節や手に入るものによって変わり、冬はアサリやカジョ・デ・アチャ、夏はエビやジャイバが多くなります。変わらないのは、魚介をけちらずにたっぷり使い、唐辛子を思いきり効かせることです。マサトランでは、マリスケリア（marisquería／魚介料理店）ごとに自分たちのカルド・デ・オソがあり、そのレシピは家族の秘密のように大切に守られています。
栄養成分 1人分あたり
320
エネルギー
28g
たんぱく質
22g
炭水化物
8g
脂質
3g
食物繊維
980mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
エビの下ごしらえをし、殻と頭は取っておきます。アサリは冷水で洗います。だしをとります。エビの殻と頭を、水2l、玉ねぎ1/2個、にんにく1かけといっしょに15分煮ます。こして、だしを取っておきます。
💡 エビの殻を使うと、ベースのスープにとても深い味が出ます。
- 2
グアヒージョ唐辛子とアルボル唐辛子の種とわたを取り、乾いたフライパンで30秒ほど軽く焼きます。熱湯に15分つけます。焼いたトマト、にんにく、玉ねぎの半量、エビのだし240mlといっしょにミキサーにかけ、なめらかなソースにしてこします。
- 3
大きな鍋に油を中強火で熱し、残りの玉ねぎのみじん切りを3分炒めます。こしたソースを加え、強火で5分、とろみがついて色が変わるまで絶えず混ぜながら炒めます。
- 4
こしたエビのだしをソースに注ぎます。魚介のだし、オレガノ、クミン、塩、こしょうを加えます。沸騰したら火を弱め、10分煮て味をなじませます。
💡 味見をして、辛さが足りなければアルボル唐辛子を足しましょう。
- 5
アサリを加え、口が開くまで5分煮ます。エビを加え、ピンク色になって身がしまるまで3〜4分煮ます。塩で味をととのえます。
💡 エビは煮すぎるとゴムのようにかたくなるので注意しましょう。
- 6
よく温めた深めの器に盛ります。刻んだパクチー、紫玉ねぎ、ライムをのせ、温かいフラワートルティーヤを添えます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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