天日干しした青唐辛子チレ・パサドとじゃがいもで牛肉を煮込む、チワワの家庭料理です。
このレシピについて
カルネ・コン・チレ・パサド（carne con chile pasado）は、牛肉をチレ・パサド（chile pasado）、じゃがいも、玉ねぎ、にんにくと一緒に煮込む、メキシコ北部の料理です。チレ・パサドは、チワワ産の青唐辛子を天日で乾燥させたものです。タラウマラ山地やチワワの谷あいを代表する一皿です。
歴史と由来
カルネ・コン・チレ・パサドは、チワワを代表する料理のひとつといわれます。チワワはメキシコで最も面積の大きな州で、広大なチワワ砂漠と、タラウマラ山地の深い峡谷という対照的な風景をもつ土地です。シンプルな材料、ストレートな調理法、そして深い味わいは、厳しくも美しいチワワの風景を映し出した、北部らしさそのものです。 主役のチレ・パサドは、チワワならではの特産品です。アナハイム（Anaheim）唐辛子や地元品種の青唐辛子を炭火で焼いて皮をむき、数日間天日に干して完全に乾燥させます。乾燥させることで生の唐辛子のうまみが凝縮し、焼いたときのスモーキーな香りも加わって、複雑な味わいの食材になります。 焼いた青唐辛子を天日で干す技法は、一年中唐辛子の風味を楽しむための保存法として、この地で受け継がれてきたものです。生の唐辛子の面影を残しながらも、時間と太陽が生み出す奥深さをもった唐辛子に仕上がります。 使う肉は、アラチェラ（arrachera／牛ハラミ）、マチャカ（machaca／干し牛肉）、カルネ・デスエブラーダ（carne deshebrada／ほぐし牛肉）など、北部らしい牛肉が一般的です。チワワは牛の産地としても知られ、この煮込みはその良質な牛肉を日々の料理で味わうのにぴったりです。フリホーレス・デ・オジャ（frijoles de olla／豆の煮込み）と、北部の食文化に欠かせないフラワートルティーヤ（小麦粉のトルティーヤ）を添えていただきます。
栄養成分 1人分あたり
380
エネルギー
32g
たんぱく質
22g
炭水化物
18g
脂質
4g
食物繊維
560mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
チレ・パサド6〜8本をお湯に20分つけ、やわらかく戻します。水気をきって種を取り、細切りにします。
💡 チレ・パサドがない場合は、アナハイム唐辛子を焼いてから80°Cのオーブンで4〜6時間乾燥させて代用できます。
- 2
牛肉500gを中くらいの角切りにし、塩とこしょうをふります。鍋に油を熱し、牛肉の全面にしっかり焼き色がつくまで焼きます。
💡 焼き色がつくまで肉を動かさないでください。煮えるのではなく、香ばしく焼き上がります。
- 3
刻んだ玉ねぎ1/2個とにんにく3かけを鍋に加え、牛肉と一緒に3分炒めます。
- 4
戻したチレ・パサドと刻んだトマト2個を加え、5分煮ます。水またはスープ300mlを加えてふたをし、弱めの中火で20〜25分、牛肉がやわらかくなるまで煮込みます。
💡 必要に応じて水を足してください。汁気がなくならないように煮込みます。
- 5
皮をむいて角切りにしたじゃがいも2個を加え、やわらかくなるまでさらに15分煮ます。塩で味をととのえます。
- 6
フリホーレス・デ・オジャと温かいフラワートルティーヤを添えていただきます。
💡 チワワでは、この煮込みには必ずフラワートルティーヤを合わせ、コーントルティーヤは使いません。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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