ケソ・レジェーノ（チルトマテとコルを添えた肉詰めチーズ）

このレシピについて

ケソ・レジェーノ（queso relleno）は、ユカタン料理の傑作です。オランダ産のエダムチーズの中身をくり抜き、オリーブ、ケッパー、レーズン入りの豚と牛のひき肉のピカディージョ（picadillo）を詰めます。蒸し上げたら、赤いトマトのソース、チルトマテ（chiltomate）と、小麦粉でとろみをつけた白いソース、コル（kol）の2種類をかけて出します。ユカタン半島に残るヨーロッパの影響を映したお祝いの料理です。

1. 1

   エダムチーズの赤いワックスをはがし、上部を切ってふたにします。スプーンで中身をくり抜き、厚さ1.5cmの壁を残します。チーズを冷水に2時間浸して塩気を抜きます。

   

   💡 くり抜いたチーズは捨てずに、すりおろしてほかの料理に使えます。

2. 2

   豚ひき肉と牛ひき肉を、みじん切りの玉ねぎ、にんにく、オリーブ、ケッパー、レーズンと一緒に炒めます。塩、こしょう、ユカタンのオレガノ（orégano yucateco）、クミンで味をととのえます。

   

   💡 あれば、アチョーテペースト（recado rojo）をビターオレンジ（naranja agria）の果汁で溶いて少し加えましょう。

3. 3

   くり抜いたチーズにピカディージョを詰め、チーズのふたをして、さらし（チーズクロス）で包みます。開かないようにしっかり縛ります。

   

   💡 詰める前に、チーズの水気をよくきっておきます。

4. 4

   大きな蒸し器で30〜40分、チーズがやわらかくなり、崩れない程度まで蒸します。

   

   💡 蒸しすぎるとチーズが完全に溶けてしまうので注意してください。

5. 5

   チルトマテを作ります。トマトとハバネロを焼き、塩と一緒にミキサーにかけ、少量の油でソースを炒めます。

   

   💡 辛さを抑えたいときは、ハバネロの種を取り除きます。

6. 6

   コルを作ります。バターで小麦粉を色づくまで炒め、鶏のブイヨンを少しずつ加えながら絶えず混ぜ、とろみのある白いソースにします。

   
7. 7

   肉詰めチーズを厚めに切り分け、チルトマテとコルをかけて出します。生のエパソーテを飾ります。

   

   💡 チーズが冷めないうちに、すぐに出しましょう。