가스나테(gaznates)란? 머랭 과자·만드는 법

어떤 요리인가요?

가스나테(gaznates)는 바삭하게 튀긴 반죽 대롱(원통형 웨이퍼와 비슷해요)에 달콤한 이탈리안 머랭이나 프렌치 머랭을 채운 멕시코 전통 과자예요. 대롱 양 끝으로 머랭이 하얀 거품처럼 살짝 삐져나온 모습이 특징이에요. 이름은 스페인어 '가스나테(gaznate, 목구멍 안쪽)'에서 왔는데, 둥근 대롱 모양이 목의 관을 떠올리게 해서 붙은 이름이에요. 튀긴 대롱의 아주 바삭한 식감과 부드럽고 크리미한 머랭이 대비를 이뤄요. 맛은 무척 달고, 튀긴 반죽에서는 고소한 기름 향과 바닐라 향이, 머랭에서는 가볍고 폭신한 단맛이 나요. 멕시코 중부, 특히 멕시코시티, 멕시코주, 틀락스칼라, 푸에블라의 서민 과자를 대표하는 간식이에요. 시장과 지역 과자점, 수호성인 축제에서 팔고, 망자의 날(Día de Muertos) 제단에 올리기도 해요.

기원과 역사

가스나테는 누에바 에스파냐 식민 시대에 생긴 과자로, 유럽의 원뿔형 웨이퍼와 얇은 반죽을 튀기는 스페인 전통에서 나왔어요. 17세기부터 유럽에서 기록된 머랭 기법이 스페인을 거쳐 아메리카로 건너와, 18세기 멕시코 수도원 과자에 소로 쓰이기 시작했다고 알려져 있어요. 가스나테와 머랭의 조합은 극단적인 식감과 단맛을 즐기던 바로크풍 수도원 과자의 전형적인 예예요. 지금의 레시피는 19-20세기에 서민 과자점과 시장 노점이 수도원 레시피를 누구나 살 수 있는 상품으로 바꾸면서 자리 잡았어요. 얇은 금속 원통 틀이 만들어지면서 반죽을 감아 튀기는 작업도 쉬워졌어요. 가스나테는 망자의 날, 수호성인 축제, 성탄 전 포사다(posada), 9월 15-16일 독립기념일 같은 멕시코 축제와 특히 깊이 연결돼 있어요.

특징적인 재료

대롱 반죽은 밀가루, 물, 소금, 식용유 1큰술로 만들고, 달걀이나 노른자를 넣기도 해요. 단단하고 탄력이 생길 때까지 치대서 휴지한 뒤, 밀대로 아주 얇게 밀어 작은 직사각형으로 잘라 금속 원통 틀에 감아요. 뜨거운 기름에 노릇하게 튀기고, 한 김 식으면 틀에서 빼요. 머랭은 실온의 달걀흰자, 정제 설탕(흰자 1개에 설탕 약 50g), 라임즙 몇 방울, 기호에 따라 천연 바닐라로 만들어요. 뜨거운 설탕 시럽을 부어 가며 휘핑하면 이탈리안 머랭, 설탕을 조금씩 넣으며 휘핑하면 더 간단한 프렌치 머랭이에요. 거품기를 들었을 때 뿔이 단단히 서고 윤기가 날 때까지 휘핑해요. 짤주머니나 숟가락으로 대롱에 머랭을 채우고, 양 끝으로 살짝 삐져나오게 해서 특유의 거품 모양을 만들어요. 축제용으로 식용 색소를 넣어 분홍이나 노란 머랭을 만들기도 해요. 요즘은 머랭 대신 커스터드 크림, 카헤타(cajeta, 염소젖 캐러멜), 연유를 채우거나 초콜릿을 입히고, 디저트 테이블용 미니 가스나테도 만들어요. 기본 레시피로 15-20개 정도 나와요.

문화적 의미

가스나테는 멕시코 중부 서민 과자 가운데 가장 정체성이 뚜렷한 간식 중 하나예요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리는 전통 과자를 식민 시대 음식 혼종의 표현으로 함께 담고 있어요. 가스나테는 망자의 날에 특히 중요해서, 설탕 해골(calaverita)이나 폴보론처럼 순수함을 떠올리게 하는 하얀 과자로 가정과 마을 제단에 올려요. 수호성인 축제, 성탄 포사다, 멕시코 중부의 킨세아녜라(15세 성인식) 잔치에도 빠지지 않아요. 멕시코시티, 톨루카, 틀락스칼라, 푸에블라, 쿠에르나바카 시장의 전통 과자 산업은 가족 단위 공방들이 지탱하고 있어요. 멕시코시티의 라 메르세드, 코요아칸, 산후안, 라 라구니야, 하마이카 같은 유명 시장에서 신선한 가스나테를 만날 수 있어요. 손으로 만들고 머랭이 12시간쯤 지나면 눅눅해져서 바로 먹어야 하는 과자라, 포장된 공장 과자와 달리 지금도 진짜 수제 간식으로 남아 있어요.

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자주 묻는 질문

가스나테는 어떤 맛이에요?

달콤한 머랭과 살짝 기름진 튀긴 대롱의 맛이 중심이에요. 첫입에 대롱이 웨이퍼처럼 바삭하게 부서지면서 안쪽의 부드러운 머랭이 퍼져요. 향이 복잡하기보다는 단맛이 고르게 나서 아이들과 단것을 좋아하는 사람들에게 특히 인기가 많아요. 진짜 주인공은 식감으로, 바삭함과 크리미함의 대비가 멕시코 과자 중에서도 독특해요.

가스나테는 어디서 유래했어요?

17-18세기 멕시코 중부 누에바 에스파냐의 수도원 과자에서 유래했어요. 유럽의 웨이퍼에 스페인을 거쳐 들어온 유럽의 머랭 기법이 더해졌어요. 멕시코시티, 멕시코주, 틀락스칼라, 푸에블라에 전통이 가장 깊이 뿌리내렸고, 수도원 과자를 이어받은 시장 과자점들이 레시피를 지켜 왔어요. 지금 형태는 19-20세기에 자리 잡았어요.

머랭은 어떻게 채워요?

보통 중간 크기 깍지를 끼운 짤주머니로 대롱 한쪽 끝부터 채우고, 양 끝으로 머랭이 살짝 삐져나오게 해서 하얀 거품 모양을 만들어요. 작은 숟가락으로 채우는 과자 장인도 있는데, 더 수공예적이지만 모양은 덜 고르게 나와요. 머랭은 먹기 직전에 채워야 해요. 몇 시간 전에 채우면 머랭의 수분 때문에 대롱이 눅눅해져 특유의 식감이 사라져요. 시장 노점에서도 그 자리에서 채워 줘요.

가스나테는 얼마나 보관할 수 있어요?

머랭을 채운 가스나테는 식감 대비를 살리려면 12시간 안에 먹어야 해요. 그 뒤로는 머랭의 수분 때문에 대롱이 눅눅해져요. 채우지 않은 대롱은 밀폐 용기에 넣으면 일주일까지 보관할 수 있고, 먹기 직전에 채우면 돼요. 머랭만 따로 두면 냉장고에서 이틀까지 가요. 행사나 잔치용이라면 대롱을 미리 만들어 두고 내기 몇 분 전에 채우세요.

가스나테 대롱은 어떻게 만들어요?

밀가루, 물, 소금, 식용유 1큰술(달걀이나 노른자를 넣기도 해요)을 단단하고 탄력 있게 치댄 뒤 휴지해요. 밀대로 아주 얇게 밀어 작은 직사각형으로 자르고 금속 원통 틀에 감아요. 뜨거운 기름에 노릇하게 튀기고, 한 김 식으면 틀에서 빼요. 머랭까지 포함한 전체 과정은 가스나테 레시피에 있어요.

머랭 대신 무엇을 채울 수 있어요?

요즘은 클래식한 머랭 대신 커스터드 크림, 카헤타, 연유를 채우기도 해요. 초콜릿을 입힌 버전이나 디저트 테이블용 미니 가스나테도 있어요. 어떤 소를 쓰든 내기 직전에 채우는 게 좋아요. 수분 때문에 대롱이 눅눅해지면 바삭한 대비가 사라지기 때문이에요.

가스나테는 어디서 살 수 있어요?

멕시코 중부의 시장과 지역 과자점에서 매일 신선하게 팔아요. 멕시코시티의 라 메르세드, 코요아칸, 산후안, 라 라구니야, 하마이카 시장, 그리고 톨루카, 틀락스칼라, 푸에블라, 쿠에르나바카의 중앙 시장에서 볼 수 있어요. 수호성인 축제, 포사다, 독립기념일 축제에도 나와요. 한국에서는 파는 곳을 찾기 어려워서, 집에서 대롱을 튀기고 머랭을 만들어 보는 편이 현실적이에요.