마르멜로 아테(ate de membrillo)란?

어떤 요리인가요?

마르멜로 아테(ate de membrillo)는 익힌 마르멜로(Cydonia oblonga) 과육에 설탕을 넣고 약불에서 졸여 진한 페이스트로 만든 뒤, 직사각형 틀에 부어 식혀 굳힌 멕시코 과자예요. 붉은 호박색에 단단하면서도 탄력 있는 식감이고, 진하게 응축된 단맛과 마르멜로 특유의 살짝 떫은 산미가 균형을 이루는 깊은 과일 맛이 나요. 멕시코 수도원 과자 중 가장 오래되고 상징적인 것 중 하나로, 미초아칸주 모렐리아의 식민 시대 수도원에서 시작됐다고 알려져 있어요. 그곳 도미니코회 수녀들이 오랫동안 전통 레시피를 지켜 왔다고 해요. 얇게 썰어 거의 언제나 프레시 치즈(queso fresco)나 파넬라 치즈(queso panela)와 함께 먹는데, 이 조합을 '아테 콘 케소(ate con queso)'라고 불러요. 짭짤한 크래커와 먹거나 가정식 디저트로도 내요. 구아바, 사과, 복숭아, 테호코테(tejocote) 등 다른 과일로 만든 아테도 많지만, 멕시코에서는 마르멜로 아테를 원조로 여겨요.

기원과 역사

마르멜로 아테는 식민 시대에서 바로 이어진 과자예요. 캅카스와 소아시아가 원산지인 마르멜로는 16세기 스페인 사람들과 함께 멕시코에 들어왔어요. 첫 과수원은 미초아칸에 생겼는데, 파츠쿠아로와 모렐리아의 온화한 기후가 마르멜로에 딱 맞았어요. 16-17세기 모렐리아의 산타 카탈리나 데 세나(Santa Catalina de Sena) 수도원 도미니코회 수녀들이 스페인의 마르멜로 과자(dulce de membrillo, carne de membrillo) 기법을 누에바 에스파냐의 방식과 엮어 멕시코식 아테를 만든 선구자로 꼽혀요. '아테'라는 말은 익힌 과육의 농도 때문에 나우아틀어 '아틀(atl, 물)'에서 왔다는 설이 있어요. 모렐리아 아테는 멕시코 수도원 과자를 대표하는 전통 과자로 꼽히고, 모렐리아 도심의 오래된 과자점들은 대대로 내려온 레시피를 지금도 지키고 있어요. 미초아칸주에서도 지역을 대표하는 특산품으로 내세우고 있어요.

특징적인 재료

가장 중요한 재료는 잘 익은 마르멜로예요. 과육이 단단하고 사과, 배, 장미를 닮은 특유의 향이 진한 것을 골라요. 덜 익은 열매는 맞지 않고, 너무 익으면 퍼석해져요. 씻어서 껍질을 벗기고 심을 뺀 뒤 물에 넣어 부드러워질 때까지 삶고, 체에 거르거나 푸드 프로세서로 갈아요. 과육에 설탕을 넣고(무게 기준으로 대략 1:1) 바닥에 눌어붙지 않게 계속 저으면서 약불에서 몇 시간 졸여요. 반죽이 냄비 바닥에서 떨어지고 붉은 호박색이 될 때까지 졸이는데, 이 느린 캐러멜화가 아테의 깊은 맛을 만드는 열쇠예요. 뜨거울 때 유산지를 깐 직사각형 틀에 붓고 몇 시간 식혀 굳혀요. 완성된 식감은 단단하지만 탄력이 있어야 하고, 부서지거나 고무처럼 질겨서는 안 돼요. 산미를 살리려고 라임즙을, 향을 더하려고 시나몬을 넣는 레시피도 있어요. 보통 통마르멜로 10kg에서 아테 4-5kg이 나와요. 손이 많이 가는 과정이라 좋은 수제 아테는 값이 꽤 나가요. 파라핀지에 싸 두면 6개월까지 보관할 수 있어요. 한국에서는 마르멜로가 가을에 일부 지역 시장이나 온라인에서 '마르멜로'나 '서양모과'로 나오기도 해요. 한국 모과(Chaenomeles)는 다른 식물이라 더 단단하고 시어서, 대신 쓰려면 결과가 달라진다는 점을 생각해 주세요.

문화적 의미

모렐리아 아테는 미초아칸과 멕시코 수도원 과자를 대표하는 가장 널리 알려진 특산품 중 하나예요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리는 미초아칸의 전통 요리를 대표적인 사례로 삼았고, 모렐리아 아테도 이 유산의 빼놓을 수 없는 부분이에요. 모렐리아 도심의 오래된 과자점 거리에서는 100년 넘게 아테를 만들어 팔아 왔고, 음식 여행자라면 꼭 들르는 곳이에요. '모렐리아 아테'를 원산지 보호 명칭으로 등록하자는 제안도 있었지만 아직 공식화되지는 않았어요. 아테 산업은 마르멜로 농가부터 아테 제조자, 과자 소매상까지 여러 가족의 생계를 지탱하고, 모렐리아의 포르탈레스(Portales) 일대 상인들은 대대로 전통을 이어 왔어요. 아테는 미국, 스페인, 중앙아메리카로도 수출돼, 이민 간 멕시코 사람들이 프레시 치즈와 함께 먹는 전통을 이어 가고 있어요. 한국 사람에게는 과일을 오래 졸여 굳히는 방식이 양갱이나 과편을 떠올리게 할 거예요.

• 마르케시타(marquesita)란? 맛·속 재료·유래
• 마카로네스 데 레체(macarrones de leche)란?
• 멕시코 머랭(merengues)이란? 만드는 법
• 멕시코 츄러스(churros)란? 맛·종류·초콜릿
• 멕시코 호박 조림(calabaza en tacha) 레시피
• 모스타초네스(mostachones)란? 맛·만드는 법

자주 묻는 질문

마르멜로 아테는 어떤 맛이에요?

진하게 응축된 익힌 과일 맛에 깊은 단맛, 그리고 마르멜로 특유의 살짝 떫은 뒷맛이 있어요. 구운 사과, 잘 익은 배, 장미 같은 꽃향도 느껴져요. 아주 달지만 과일의 자연스러운 떫은맛이 설탕을 잡아 줘서 물리지 않아요. 젤리처럼 흐물거리지도, 부서지지도 않는 단단하면서 부드러운 식감이 특징이에요. 스페인의 마르멜로 과자와 비슷하지만 색이 더 진하고 맛이 더 응축돼 있어요.

아테와 스페인 마르멜로 과자는 뭐가 달라요?

뿌리는 둘 다 스페인이지만 차이가 있어요. 멕시코 아테, 특히 모렐리아 아테는 스페인의 둘세 데 멤브리요(dulce de membrillo)보다 색이 더 진하고 응축돼 있으며, 더 단단하고 탄력 있는 경향이 있어요. 멕시코식은 더 오래 졸여 캐러멜화가 더 많이 일어나요. 그래서 맛이 더 깊고 떫은맛은 덜해요. 기본 기법은 같지만 오랜 세월 따로 발전해 왔어요.

전통적으로 어떻게 먹어요?

보통 0.5cm 두께로 얇게 썰어 멕시코 프레시 치즈, 파넬라 치즈, 코티하 치즈(queso cotija)와 함께 내요. 이 조합을 '아테 콘 케소'라고 해요. 아테의 단맛과 치즈의 짭짤하고 신선한 맛이 완벽하게 어울려요. 짭짤한 크래커나 토스트와 먹거나 식후 가정식 디저트로도 내요. 미초아칸에서는 집안 잔치, 결혼식, 수호성인 축제에 빠지지 않아요. 한국에서는 생모차렐라나 리코타처럼 담백한 치즈와 곁들여도 좋아요.

멕시코 마르멜로 아테는 어디서 유래했어요?

미초아칸주 모렐리아에서 유래했고, 16-17세기 누에바 에스파냐의 수도원에 뿌리를 두고 있어요. 산타 카탈리나 데 세나 수도원의 도미니코회 수녀들이 선구자로 꼽혀요. 캅카스와 소아시아가 원산지인 마르멜로는 스페인 사람들과 함께 멕시코에 들어와 미초아칸에서 알맞은 기후를 만났어요. 지금도 모렐리아는 멕시코 아테의 중심지로, 수백 년 동안 수제 아테를 만들어 왔어요.

마르멜로 아테는 어떻게 만들어요?

마르멜로를 통째로 물에 넣어 부드러워질 때까지 삶고, 체에 거르거나 갈아서 과육에 설탕을 무게 기준 약 1:1로 섞어요. 계속 저으면서 약불에서 몇 시간 졸여, 반죽이 냄비 바닥에서 떨어지고 붉은 호박색이 되면 뜨거울 때 유산지를 깐 직사각형 틀에 부어요.

마르멜로 아테는 얼마나 보관할 수 있어요?

파라핀지에 싸 두면 6개월까지 보관할 수 있어요. 식감은 단단하지만 탄력 있어야 하고, 부서지거나 고무처럼 질기면 안 돼요.

마르멜로 1kg으로 아테가 얼마나 나와요?

보통 통마르멜로 10kg에서 아테 4-5kg이 나와요. 1kg이라면 400-500g 정도예요. 이 수율에 몇 시간씩 저으며 졸이는 수고까지 더해져서, 좋은 수제 아테는 값이 꽤 나가요.