레체 케마다(leche quemada)란? 만드는 법

어떤 요리인가요?

레체 케마다(leche quemada, '탄 우유'라는 뜻)는 소젖이나 염소젖을 설탕과 함께 몇 시간 동안 끓여, 줄어들고 걸쭉해지고 색이 짙어지면서 깊은 캐러멜 맛이 나도록 만든 멕시코 전통 디저트예요. 카헤타(cajeta, 염소젖 캐러멜), 만하르 블랑코(manjar blanco)와 아주 가까운 사이이고, 중부 멕시코의 여러 지역 과자의 바탕이 돼요. 셀라야의 카헤타, 리나레스의 글로리아스(glorias), 하몬시요(jamoncillo), 우유 마카롱 같은 과자들이 모두 여기서 나와요. 숟가락으로 떠서 그대로 먹기도 하고, 빵이나 비스킷에 바르거나, 크레페, 츄러스, 엠파나다, 케이크의 속으로 쓰고, 아이스크림, 과일, 아로스 콘 레체(쌀 푸딩)에 따뜻한 소스로 뿌리기도 해요. 한국의 연유를 오래 졸인 듯한 진한 맛으로, 멕시코 우유 과자의 정수라고 할 수 있어요.

기원과 역사

레체 케마다는 16-17세기 스페인과 포르투갈 수도원의 과자 전통과 함께 누에바 에스파냐에 들어왔어요. 중세의 만하르 블랑코와 유럽 제과의 캐러멜화한 우유 과자에서 비롯됐어요. '레체 케마다'라는 이름은 오래 졸이며 캐러멜화해 반죽이 마호가니색이나 호박색으로 짙어지는 과정을 가리켜요. 멕시코 안에서는 지역마다 다르게 발전했어요. 과나후아토의 셀라야에서는 염소젖 카헤타가, 누에보레온의 리나레스에서는 글로리아스가, 푸에블라와 케레타로에서는 하몬시요와 호두를 넣은 우유 과자가, 사카테카스에서는 식초로 우유를 일부러 살짝 응고시키는 레체 코르타다(leche cortada) 과자가 생겼어요. 아르헨티나, 우루과이, 칠레의 둘세 데 레체, 브라질의 도시 지 레이치(doce de leite)도 모두 이베리아 전통을 이어받은 가까운 친척이에요. 구리 냄비에서 쉬지 않고 저어 졸이는 기술은 멕시코 전통 과자의 상징이에요.

특징적인 재료

레체 케마다를 만드는 기본 기술은 인내심이에요. 소젖이나 염소젖 전유(전통적으로 1리터), 설탕 250-300g, 산을 중화해 우유가 몽글몽글 분리되지 않게 막아 주는 베이킹소다 한 꼬집, 그리고 취향에 따라 바닐라, 통시나몬, 오렌지 껍질을 넣어요. 바닥이 두꺼운 넓은 구리 냄비나 스테인리스 냄비에 담아 중약불에서, 처음부터 나무 숟가락으로 계속 저어 가며 졸여요. 액체가 천천히 줄어들면서 1-2시간 뒤에는 연한 노란색, 그다음 호박색, 마지막에는 짙은 마호가니색이 돼요. 어디에 쓸지에 따라 마무리 시점이 달라요. 바르는 용도(부드러운 잼 농도)라면 2-3시간, 잘라 먹을 만큼 단단하게(굳은 카헤타나 글로리아스처럼) 하려면 4-5시간 졸여요. 우유의 질이 아주 중요해요. 멸균우유(UHT)보다 신선한 우유가 더 좋은 결과를 내요. 염소젖은 맛이 더 진하고 살짝 새콤하며, 소젖은 더 순하고 우유 맛이 나요. 베이킹소다를 넣으면 우유가 분리되지 않고 빨리 캐러멜화돼요.

문화적 의미

레체 케마다와 그 파생 과자들은 멕시코 전통 과자에서 가장 중요하고 사랑받는 계열 중 하나예요. 셀라야의 카헤타, 리나레스의 글로리아스처럼 지역 이름이 곧 품질의 상징이 된 과자들이 있고, 염소를 키우는 농가와 수제 과자 장인들의 생계를 떠받쳐요. 레체 케마다는 단순한 과자가 아니라 요리의 출발점이에요. 멕시코 과자 만들기의 기본 기술이고, 수많은 가정식과 전문 디저트의 바탕이 돼요. 요즘은 현대 멕시코 셰프들이 원주민 식재료와 함께 창작 디저트로 다시 내놓기도 해요. 집에서도 여전히 많이 먹어서, 병에 든 카헤타는 커피, 초콜릿, 딸기잼과 함께 멕시코 가정의 찬장에 늘 있는 식품이에요.

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자주 묻는 질문

레체 케마다와 카헤타는 뭐가 달라요?

카헤타는 염소젖으로 만든 레체 케마다로, 과나후아토 셀라야에서 시작된 이름이에요. 레체 케마다는 소젖이나 섞은 우유로 만든 것, 묽은 것부터 단단한 것까지 여러 질감을 모두 아우르는 이름이에요. 카헤타는 모두 레체 케마다지만, 레체 케마다가 모두 카헤타인 건 아니에요. 카헤타는 염소젖 특유의 맛이 더 뚜렷해요.

레체 케마다는 어떤 맛이에요?

깊게 캐러멜화한 우유 맛에 진한 단맛, 탄 설탕의 고소한 맛, 은은한 우유의 새콤함이 있고, 염소젖을 썼다면 특유의 염소젖 풍미가 나요. 넣은 향신료에 따라 바닐라, 시나몬, 오렌지 향이 나기도 해요. 졸인 시간에 따라 바를 수 있는 크림 같은 질감부터 퍼지(fudge)처럼 단단한 질감까지 달라져요.

레체 케마다는 어떻게 먹어요?

숟가락으로 떠서 디저트로 먹고, 빵, 핫케이크, 와플, 비스킷에 발라 먹어요. 크레페, 엠파나다, 츄러스, 케이크, 크루아상 모양 빵의 속으로도 쓰고, 아이스크림, 과일, 쌀 푸딩에 따뜻한 소스로 뿌리기도 해요. 치즈케이크, 플란, 파이 재료로도 써서, 멕시코 요리에서 가장 쓰임새가 많은 과자 중 하나예요.

레체 케마다는 어디에서 시작됐어요?

중세 이베리아 수도원의 과자 전통에서 시작돼 16세기에 누에바 에스파냐로 들어왔어요. 멕시코에서는 지역마다 특산품으로 발전해서, 셀라야(과나후아토)의 카헤타, 리나레스(누에보레온)의 글로리아스, 푸에블라와 케레타로의 하몬시요, 사카테카스의 레체 코르타다 과자가 생겼어요. 아르헨티나, 브라질, 유럽의 친척 과자들과 함께 메스티소 과자 문화의 일부예요.

집에서는 레체 케마다를 어떻게 만들어요?

전유 1리터에 설탕 250-300g, 그리고 산을 중화해 우유가 분리되지 않게 하는 베이킹소다 한 꼬집을 넣어요. 취향에 따라 바닐라, 통시나몬, 오렌지 껍질을 더해요. 바닥이 두꺼운 넓은 구리 냄비나 스테인리스 냄비에서 중약불로, 처음부터 나무 숟가락으로 계속 저어 가며 졸여요. 부드러운 잼처럼 바를 농도는 2-3시간, 잘라 먹을 만큼 단단하게는 4-5시간 걸려요.

레체 케마다에는 어떤 우유가 좋아요?

우유의 질이 아주 중요해서, 멸균우유(UHT)보다 신선한 우유가 더 좋아요. 염소젖은 카헤타 특유의 풍미와 함께 맛이 더 진하고 새콤하고, 소젖은 더 순하고 우유 맛이 나요. 두 가지를 섞어 쓰기도 해요. 어느 경우든 베이킹소다를 넣으면 우유가 분리되지 않고 빨리 캐러멜화돼요.

레체 케마다는 어떤 레시피에 써요?

그 자체로 카헤타 케마다나 카헤타 과자로 만들 수 있고, 카헤타 트레스 레체스 케이크에도 들어가요. 리나레스의 글로리아스, 푸에블라와 케레타로의 하몬시요, 사카테카스의 레체 코르타다 같은 지역 과자의 바탕이기도 해요. 소스나 속으로는 크레페, 츄러스, 엠파나다, 케이크, 아이스크림, 과일, 쌀 푸딩에 잘 어울려요.