이타카테(itacate)란? 만드는 법·먹는 법

어떤 요리인가요?

이타카테(itacate)는 닉스타말화(알칼리 처리)한 옥수수 반죽을 손으로 두툼한 삼각형으로 빚어 코말(comal)에서 양면을 노릇하게 구운 멕시코 간식이에요. 모렐로스, 틀락스칼라, 멕시코주, 푸에블라, 멕시코시티 일부 지역의 시장, 폰다(fonda, 서민 식당), 가정에서 즐겨 먹어요. 속을 넣고 닫아서 굽는 테텔라(tetela)와 달리, 이타카테는 속 없이 꽉 찬 반죽에 소금이나 라드(돼지기름)로 간을 해서 구워요. 먹을 때 반으로 갈라 프리홀레스, 치즈, 레케손(requesón), 노팔(선인장 잎), 살사에 졸인 치차론 등 그날 있는 스튜를 채워 먹어요. 이름은 나우아틀어 '이타카틀(itacatl)'에서 왔는데, '길에서 먹을 도시락, 싸 가는 음식'이라는 뜻이에요. 농부와 일꾼이 들고 다니며 먹던 점심이었던 데서 비롯된 이름이에요. 한국의 주먹밥처럼 들고 다니는 끼니였다고 생각하면 쉬워요.

기원과 역사

이타카테는 멕시코 중부의 스페인 이전과 식민지 시대 요리에서 생겨난 음식이에요. 나우아틀어 '이타카틀(도시락, 싸 가는 음식)'이라는 이름처럼, 원래는 오래 두고 들고 다닐 수 있는 농부, 여행자, 순례자의 먹거리였어요. 16세기 사아군은 메시카 사람들이 여행할 때 이타카테를 챙겼다고 기록했는데, 넓게는 먹거리 전반을, 좁게는 접거나 두껍게 만든 또띠아를 가리켰다고 해요. 시간이 지나면서 모렐로스, 틀락스칼라, 멕시코주 같은 지역에서는 이 두툼한 삼각형 반죽을 특별히 이타카테라고 부르게 되었어요. 쿠에르나바카, 야우테펙, 테포스틀란 같은 모렐로스의 시장에서 오래전부터 팔아 온 지역 간식으로 소개되고, 틀락스칼라에서는 더 작게 만들어 구운 고기, 몰레, 초리소와 함께 내요. 이 손맛은 시골 여성 요리사들을 통해 대대로 이어져 오고 있어요.

특징적인 재료

이타카테는 흰색, 노란색, 파란색 옥수수로 만든 신선한 닉스타말 반죽(지역과 구하기 쉬운 정도에 따라 달라요)으로 만들어요. 반죽에 라드, 소금, 때로는 맛을 위해 소기름이나 돼지기름 찌꺼기(아시엔토)를 조금 넣고, 단단하고 다루기 좋을 때까지 잘 치대요. 또띠아 프레스로 누르지 않고 손바닥으로 삼각형을 빚어, 특유의 두께(1.5-2.5cm)를 만들어요. 모렐로스식은 한 변이 10-15cm 정도로 크고, 틀락스칼라식은 6-8cm로 작은 편이에요. 뜨겁게 달군 코말(토기나 무쇠가 좋아요)에서 양면을 8-12분간 구워 겉은 노릇하고 살짝 바삭하게, 속은 부드럽게 익혀요. 테텔라와 달리 굽기 전에 속을 넣지 않고, 먹을 때 빵처럼 반으로 갈라 프리홀레스, 프레시 치즈, 구운 노팔, 레케손, 살사에 졸인 치차론, 초록이나 붉은 살사를 취향대로 채워요. 지역마다 즐겨 넣는 속도 달라서, 모렐로스에서는 프리홀레스와 레케손, 틀락스칼라에서는 초리소와 초록 살사를 많이 넣어요. 한국에서는 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아 만들어 보세요.

문화적 의미

이타카테는 모렐로스와 틀락스칼라를 상징하는 음식이고, 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부예요. 쿠에르나바카, 테포스틀란, 야우테펙(모렐로스)과 틀락스칼라 시내의 시장에서는 전통 요리사들이 토기 코말에 갓 구운 이타카테를 한 개씩 또는 1인분씩 팔고, 손님들은 그 자리에서 먹어요. 건설 노동자, 농부, 학생, 회사원의 일상 음식으로, 들고 다니기 쉽고 든든하며 값도 싸요. 테포스틀란과 쿠에르나바카에서는 관광객에게도 모렐로스를 대표하는 음식으로 소개돼요. 틀락스칼라에서는 구운 고기나 초록 초리소를 넣은 이타카테가 마을 수호성인 축제와 주말의 대표 메뉴예요. 멕시코 일상어에서 '이타카테를 챙겨 주다'라고 하면 싸 갈 음식을 준비해 준다는 뜻이어서, 스페인 이전부터 이어진 '도시락'이라는 본래 의미가 지금도 살아 있어요.

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자주 묻는 질문

이타카테와 테텔라는 어떻게 달라요?

이타카테는 속이 없는 두툼한(1.5-2.5cm) 삼각형 반죽으로, 먹을 때 갈라서 속을 채워요. 테텔라는 또띠아처럼 얇고, 프리홀레스, 치즈, 아시엔토 같은 속을 넣어 닫은 채 함께 구워요. 이타카테는 모렐로스와 틀락스칼라, 테텔라는 푸에블라와 오아하카의 음식이에요. 둘 다 삼각형이지만 서로 다른 간식이에요.

이타카테는 무슨 맛이에요?

코말에 구운 닉스타말 옥수수의 구수한 맛에, 반죽에 넣은 라드 덕분에 짭조름하고 고소한 맛이 나요. 겉은 바삭하고 속은 부드럽고 폭신해서 두툼한 옥수수빵 같은 느낌이에요. 프리홀레스, 치즈, 살사를 채우면 맛이 더 풍성해지지만, 그냥 먹어도 맛있어요.

이타카테는 어떻게 먹어요?

코말에서 갓 구워 뜨거울 때 빵처럼 반으로 갈라, 프리홀레스 레프리토스, 부순 프레시 치즈, 구운 노팔, 에파소테를 넣은 레케손, 초록이나 붉은 살사에 졸인 치차론을 채워 먹어요. 몰카헤테(molcajete)에 간 살사, 크림, 아보카도를 곁들여도 좋아요. 시장에서는 바나나 잎이나 천 냅킨에 싸서 건네줘요.

이타카테는 어디에서 왔어요?

멕시코 중부, 특히 대표 음식으로 여겨지는 모렐로스주와 틀락스칼라주에서 왔어요. 나우아틀어 이름 이타카틀(도시락)이 스페인 이전의 뿌리를 보여 줘요. 지금은 쿠에르나바카, 테포스틀란, 야우테펙, 틀락스칼라 시내, 아피사코를 비롯한 멕시코 중부 마을과 멕시코시티에서 주로 만들어요.