카카우아신틀레(cacahuazintle)란? 쓰임·특징

어떤 요리인가요?

카카우아신틀레 반죽(masa de cacahuazintle)은 카카우아신틀레 옥수수로 만든 특별한 닉스타말 반죽이에요. 카카우아신틀레는 알이 크고 희며 분질인 토종 옥수수로, 멕시코 중부 고원(멕시코주, 푸에블라, 틀락스칼라, 모렐로스, 게레로)에서 길러요. 이름은 나우아틀어에서 왔는데, 알이 카카오처럼 큼직한 옥수수라는 뜻으로 풀이돼요. 전통적으로 포솔레(pozole)에 쓰는데, 닉스타말화한 알을 갈지 않고 통째로 끓이면 꽃처럼 벌어져요. 멕시코 중부의 고운 타말레, 질감이 더 부드러운 고급 또띠아에도 써요. 익히면 벌어지는 큰 알, 은은한 단맛, 다른 옥수수로는 낼 수 없는 매끄러운 질감 덕분에 귀한 재료로 대접받아요.

기원과 역사

카카우아신틀레는 멕시코 토종 옥수수 품종으로, 멕시코주 톨루카 계곡이나 칼리마야(Calimaya)에서 비롯된 것으로 보여요. 지금도 이 지역에서 전통 작물로 재배하고 있어요. 나우아틀어 이름은 스페인 정복 이전부터 있었음을 짐작하게 하고, 식민지 시대 기록에도 알이 유난히 큰 옥수수로 등장해요. 사아군(Sahagún)도 메시카 사람들의 작물 가운데 알이 큰 옥수수를 언급했어요. 식민지 시대와 19-20세기를 거치며 카카우아신틀레는 지역 특화 작물로 남았고, 특히 멕시코 중부에서 독립 기념일, 결혼식, 큰 잔치에 끓이는 의례 음식 포솔레와 깊이 연결됐어요. 멕시코 생물다양성위원회(CONABIO)는 카카우아신틀레를 문화유산으로서 가치가 있는 멕시코 토종 옥수수 품종 가운데 하나로 분류해요. 멕시코주 칼리마야는 생산의 중심지로, 재배와 판매 전통을 대대로 이어 가고 있어요.

특징적인 재료

카카우아신틀레는 알이 아주 큰 흰 옥수수로, 보통 흰 옥수수보다 1.5-2배쯤 커요. 전분이 분질이라 익히면 쉽게 터지는데, 이 특징 덕분에 포솔레 특유의 모습이 나와요. 닉스타말화한 뒤 몇 시간 동안 끓이면 통째인 알이 '꽃처럼 피어(florea)' 하얗게 부푼 전분이 드러나요. 포솔레용으로는 전통 방식대로 닉스타말화(식용 소석회를 넣고 삶고, 불리고, 헹구기)하되 갈지 않고 통알로 둬요. 이것을 포솔레용 옥수수라고 불러요. 갈면 아주 곱고 흰 반죽이 되는데, 닭고기 살사 타말레, 라하스(rajas) 타말레, 단 타말레 같은 멕시코 중부의 타말레에 아주 좋아요. 카카우아신틀레로 만든 타말레는 보통 옥수수보다 훨씬 부드럽고 섬세해요. 옥수수의 가치를 되살리려는 레스토랑과 프로젝트에서는 단맛이 은은하고 벨벳 같은 고급 또띠아로도 만들어요. 한국에서는 포솔레용 옥수수 통조림(hominy)을 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

카카우아신틀레는 멕시코 중부 음식 유산의 핵심이자, 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부예요. 멕시코를 대표하는 요리 포솔레는 카카우아신틀레 없이는 제맛이 나지 않아요. 이 옥수수여야 알이 제대로 꽃처럼 벌어지거든요. 멕시코주 칼리마야는 이 옥수수 재배와 가장 깊이 연결된 곳으로, 마을의 전통 요리사들이 직접 기른 카카우아신틀레로 반죽, 타말레, 포솔레를 만들어요. 9월 15-16일 독립 기념일이면 수많은 멕시코 사람이 포솔레로 축하하며 국가 정체성을 되새겨요. 정부 기관들은 잡종과 유전자 변형 옥수수의 압박 속에서 카카우아신틀레를 비롯한 토종 옥수수를 지키는 사업을 벌이고 있고, 현대 멕시코 요리도 이 옥수수의 가치를 새롭게 조명하고 있어요.

• 컬러 또띠아(tortillas de colores)란? 종류·맛
• 테텔라(tetelas)란? 속재료·만드는 법
• 토토포(totopos)란? 수제 또띠아 칩 만드는 법
• 파란 옥수수 반죽(maíz azul)이란? 맛·쓰임
• 마사(masa)란? 닉스타말 반죽 만드는 법·용도
• 이타카테(itacate)란? 만드는 법·먹는 법

자주 묻는 질문

카카우아신틀레와 보통 흰 옥수수는 무엇이 다른가요?

카카우아신틀레는 알이 훨씬 크고(거의 두 배), 전분이 분질이라 몇 시간 끓이면 꽃처럼 벌어지며, 단맛이 더 나요. 보통 흰 옥수수는 알이 작고 전분이 단단해서 또띠아와 타말레에 써요. 포솔레에는 카카우아신틀레가 꼭 필요해서, 알이 벌어지는 모습을 원한다면 보통 옥수수로는 대신할 수 없어요.

카카우아신틀레 반죽은 어떤 맛인가요?

섬세하고 은은하게 달며 부드러운 맛이에요. 신선한 옥수수 향에 어린 우유를 떠올리게 하는 향이 나요. 질감은 보통 옥수수 반죽보다 곱고 벨벳처럼 매끄러워요. 카카우아신틀레로 만든 타말레는 눈에 띄게 말랑하고 섬세해서 거의 크림 같아요. 시장과 레스토랑에서 고급 반죽으로 대접받아요.

포솔레용 카카우아신틀레는 어떻게 준비하나요?

말린 카카우아신틀레 알을 떼어 내고, 물과 식용 소석회(옥수수 1kg당 8-10g 정도)를 넣고 1시간 30분-2시간 삶은 뒤 하룻밤 불려요. 삶은 물(네하요테, nejayote)을 버리고 알을 비벼 가며 헹궈 껍질을 벗겨요. 그다음 포솔레 국물에 넣고 몇 시간 더 끓여 알이 꽃처럼 벌어지면 완성이에요.

카카우아신틀레는 어디에서 왔나요?

멕시코 중부 고원, 특히 멕시코주 톨루카 계곡과 칼리마야가 원산지로, 스페인 정복 이전부터 재배해 왔어요. 지금은 멕시코주(칼리마야, 테난싱고), 푸에블라, 틀락스칼라, 모렐로스, 게레로가 주산지예요. 칼리마야는 멕시코 카카우아신틀레 전통의 중심지로 꼽혀요.