마사(masa)란? 닉스타말 반죽 만드는 법·용도

어떤 요리인가요?

마사(masa nixtamalizada)는 멕시코 옥수수 요리의 기본이에요. 닉스타말(nixtamal), 즉 식용 소석회(수산화칼슘)를 넣고 삶은 옥수수를 부드럽고 다루기 좋은 질감이 될 때까지 갈아 만든 촉촉하고 말랑한 반죽이에요. 또띠아, 타말레(tamales), 틀라코요(tlacoyo), 소페스, 고르디타(gordita), 우아라체(huarache), 테텔라(tetela), 또띠아 칩까지 거의 모든 안토히토(멕시코 길거리 간식)의 재료가 돼요. 전통 방식으로 만들려면 여러 단계를 거쳐요. 옥수수를 석회와 함께 삶고, 불린 뒤, 물을 빼고, 헹군 다음, 메타테(metate)나 방앗간에서 갈아요. 메소아메리카에서 수천 년 전에 발달한 닉스타말화는 옥수수 속 나이아신을 흡수되기 쉽게 바꾸고, 아미노산 이용률을 높이며, 칼슘을 더해 줘요. 그래서 마사는 맛있을 뿐 아니라, 스페인 정복 이전 세계에서 영양 균형이 가장 잘 잡힌 주식 중 하나였어요.

기원과 역사

마사는 메소아메리카에서 닉스타말화가 발명된 때부터 존재했어요. 이 기술은 적어도 수천 년 전으로 거슬러 올라가는 것으로 알려져 있어요. '닉스타말'이라는 이름은 나우아틀어 '넥스타말리(nextamalli)'에서 왔는데, '넥스틀리(재)'와 '타말리(익힌 반죽)'를 합친 말이에요. 석회가 표준이 되기 전에는 알칼리성 재를 썼다는 흔적이에요. 16세기 베르나르디노 데 사아군 수사는 마사를 만들어 또띠아와 타말레를 빚는 전 과정을 자세히 기록했어요. 마사는 20세기까지 멕시코 모든 가정의 기술이었지만, 이후 세 가지 변화가 생겼어요. 옥수수를 삶고 갈아 킬로 단위로 마사를 파는 도시의 닉스타말 방앗간, 또띠아를 대량으로 찍어 내는 기계, 그리고 1940-50년대에 나와 물만 부으면 반죽이 되는 인스턴트 마사 가루예요. 이 변화로 누구나 쉽게 마사를 쓰게 됐지만, 영양과 맛에 대한 논쟁도 함께 생겼어요.

특징적인 재료

전통 마사는 여러 단계로 만들어요. 먼저 말린 옥수수(흰색, 파란색, 노란색, 빨간색, 또는 카카우아신틀레)를 물과 식용 소석회(옥수수 무게의 1-2%)와 함께 약불에서 1-2시간 삶아요. 불을 끄고 하룻밤(12-15시간) 그대로 둬요. 이 사이 낟알이 물을 머금고, 석회가 겉껍질을 녹이면서 닉스타말화라는 화학 변화가 시작돼요. 다음 날 노르스름한 물인 네하요테(nejayote)를 버리고, 체에 받쳐 깨끗한 물로 여러 번 헹구면 껍질이 벗겨진 부드러운 통낟알, 닉스타말이 돼요. 이것을 메타테나 방앗간에서 갈면 마사가 돼요. 완성된 반죽은 부드럽고 살짝 촉촉하며, 잘 뭉쳐지고 덩어리가 없어야 해요. 용도에 따라 질감이 달라요. 또띠아용은 더 부드럽고, 타말레용은 라드(돼지기름)를 넣고 물에 띄웠을 때 뜰 때까지 치대며, 틀라코요와 소페스용은 더 단단해요. 마사는 냉장고에서 1-2일 보관할 수 있지만, 산화로 금방 품질이 떨어져요.

문화적 의미

마사는 멕시코를 가장 잘 대표하는 음식이자 멕시코 음식 유산의 중심이에요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리는 닉스타말화와 마사 만들기를 핵심 기술로 분명히 인정하고 있어요. 마사로 만드는 또띠아는 대부분의 멕시코 사람들이 매일 먹는 주식이에요. 닉스타말화는 펠라그라(나이아신 결핍증)를 막고 흡수되기 쉬운 칼슘을 더해 주는, 세계에서 가장 중요한 조리 기술 중 하나로 꼽혀요. 최근에는 '옥수수 없이는 나라도 없다(Sin maíz no hay país)' 운동과 여러 장인 또띠아 가게, 옥수수 프로젝트들이 인스턴트 가루의 대량 생산에 맞서 전통 마사의 가치를 되살리고 있어요. 멕시코 정부도 토종 옥수수와 전통 닉스타말화 방식을 지키려는 사업을 펼치고 있어요. 쌀을 불리고 빻아 떡을 만드는 우리 방앗간 문화를 떠올리면, 마사가 멕시코 사람들에게 어떤 의미인지 짐작할 수 있어요.

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자주 묻는 질문

마사와 인스턴트 옥수수 가루는 뭐가 달라요?

마사는 석회로 삶은 옥수수를 바로 갈아 만든 생반죽이라 촉촉하고, 옥수수 맛이 깊으며 손으로 빚는 또띠아에 가장 좋아요. 인스턴트 옥수수 가루(마사 아리나)는 닉스타말을 말려 가루로 만든 것으로, 물만 부으면 반죽이 돼서 편하지만 또띠아의 식감과 맛이 조금 단조로워요. 두 가지 모두 닉스타말화의 영양적 장점은 똑같이 갖고 있어요.

마사는 어떤 맛이에요?

구운 옥수수 같은 깊은 맛에, 석회와 함께 삶으면서 생긴 흙내음과 고소한 향이 나요. 파란 옥수수 마사는 더 과일 같고 달콤하며, 카카우아신틀레 마사는 더 순하고, 노란 옥수수 마사는 더 진해요. 신선한 마사는 옥수수 향이 강하게 나야 하고, 쓴맛(석회가 남았다는 신호)이 나면 안 돼요.

집에서 마사를 만들려면 어떻게 하나요?

말린 옥수수 1kg을 헹궈 냄비에 물 2L, 식용 소석회 10g과 함께 넣어요. 낟알을 깨물었을 때 껍질이 쉽게 벗겨질 때까지 1-2시간 끓여요. 하룻밤 그대로 둬요. 다음 날 물을 빼고 낟알을 문지르며 깨끗한 물에 2-3번 헹궈 껍질을 없앤 뒤, 메타테나 방앗간에서 갈아요. 그러면 바로 또띠아를 빚을 수 있는 신선한 마사가 돼요. 한국에서는 식용 소석회와 마사용 옥수수를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

마사는 어디에서 시작됐나요?

마사는 메소아메리카에서 시작됐고, 수천 년 전으로 거슬러 올라가는 고고학 증거가 있어요. 지금의 멕시코 남부와 중앙아메리카에서 발달했어요. 지금은 멕시코 전역에서 만들며, 특히 오악사카, 치아파스, 푸에블라, 틀락스칼라, 미초아칸, 게레로와 멕시코 중부에 지역 전통이 잘 남아 있어요.