초초요테(chochoyotes)란? 만드는 법·먹는 법

어떤 요리인가요?

초초요테(chochoyotes)는 닉스타말화(알칼리 처리)한 옥수수 반죽을 작게 빚어 가운데를 손가락으로 눌러 구멍을 낸 경단이에요. 몰레, 국물, 조림 요리에 바로 넣어 익히면 요리의 맛을 머금고 부드러운 식감을 더해 줘요. 오아하카의 전통 음식으로, 몰레 아마리요(mole amarillo, 노란 몰레), 몰레 데 페피타(호박씨 몰레), 세게사(segueza), 닭 육수 요리, 사포테카와 믹스테카의 여러 조림 요리와 함께 먹어요. 이름은 나우아틀어에서 왔어요. 납작한 경단에 구멍을 낸 모양에는 이유가 있어요. 구멍 덕분에 익는 면적이 넓어지고 국물과 소스를 더 잘 빨아들여요. 또띠아, 타말레를 만드는 같은 반죽이 여기서는 작은 경단이 되어 오래 끓이는 요리를 풍성하게 해 줘요. 국물에 반죽을 떼어 넣는다는 점에서 한국의 수제비나 팥죽의 새알심을 떠올리게 해요.

기원과 역사

초초요테는 스페인 정복 이전과 식민지 시대 메소아메리카, 특히 오아하카와 베라크루스 일부에서 발달한 음식이에요. 식민지 시대 요리책과 사포테카, 믹스테카 요리사들의 구전 지식으로 전해져 왔어요. 16세기 수도사 사아군(Sahagún)도 메시카(아스테카) 사람들이 국물에 반죽 경단을 넣어 먹었다고 기록했지만, 이 이름을 직접 쓰지는 않았어요. '초초요테'라는 이름은 19-20세기 멕시코 사전과 요리책에 등장하는데, 늘 오아하카 요리와 함께 언급돼요. 멕시코 요리 사전류에서는 초초요테를 몰레 아마리요를 비롯한 오아하카 잔치 요리의 핵심 재료로 소개해요. 요즘은 오아하카 출신 요리사들이 고급 레스토랑 메뉴에 올리며 다시 주목받고 있고, 오아하카의 전통 시장에서는 지금도 매일 만들어 팔아요.

특징적인 재료

초초요테는 닉스타말화한 옥수수 반죽(레시피와 지역에 따라 흰색, 노란색, 푸른 옥수수)으로 만들어요. 반죽에 라드(돼지기름)나 아시엔토(asiento, 돼지기름을 내고 남은 고소한 찌꺼기)를 조금, 소금을 넣고 섞으면 맛이 좋아지고 익힌 뒤에도 식감이 유지돼요. 지름 1.5-2.5cm 정도로 작게 빚은 뒤, 검지로 가운데를 거의 뚫릴 만큼 눌러 구멍을 내요. 구멍은 면적을 넓히고 고르게 익게 하며, 국물을 잘 머금게 해 줘요. 완성할 요리의 뜨거운 국물이나 소스(몰레 아마리요, 소고기 국물, 세게사, 몰레 데 페피타)에 바로 넣고, 떠오르면서 속까지 익을 때까지 8-12분 정도 익혀요. 반죽과 소금만 쓰는 담백한 것, 아시엔토나 라드를 넣은 것, 프레시 치즈(queso fresco)를 넣은 것 등 지역마다 조금씩 달라요. 베라크루스와 푸에블라에는 '초초요네스(chochoyones)', '옴블리기토스(ombliguitos, 작은 배꼽)'라고 부르는 비슷한 경단도 있어요. 한국에서는 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

초초요테는 멕시코는 물론 세계적으로도 이름난 오아하카 요리의 전통을 대표하는 재료예요. 오아하카 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 한 부분이에요. 오아하카에서 초초요테는 잔칫날에도 평소 식탁에도 올라요. 사포테카 결혼식, 시에라 노르테와 중부 계곡 마을의 수호성인 축제, 일요일 가족 식사에서 볼 수 있어요. 초초요테를 넣은 몰레 아마리요는 오아하카의 전통 몰레 일곱 가지 가운데 하나로, 축하 자리에 자주 나와요. 오아하카의 전통 요리사들은 초초요테 만드는 법을 지켜 온 사람들로, 음식 축제에서 직접 만들어 선보이기도 해요. 요즘은 오아하카의 레스토랑들이 외국 손님에게도 초초요테를 내며 멕시코 옥수수 요리의 다양함과 기술을 보여 주고 있어요.

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자주 묻는 질문

초초요테와 덤플링은 뭐가 달라요?

초초요테는 닉스타말화한 옥수수 반죽으로 만든, 가운데 구멍이 있는 오아하카의 경단이에요. 유럽이나 아시아의 덤플링은 보통 밀가루나 쌀가루로 만들어요. 초초요테는 멕시코 토종 옥수수와 몰레 아마리요 같은 조림 요리 문화에 뿌리를 둔 음식이라, 밀가루로는 그 맛과 식감을 낼 수 없어요.

초초요테는 무슨 맛이에요?

구수한 옥수수 맛이 은은하고, 살짝 짭짤하며 라드나 아시엔토 덕분에 고소해요. 속은 부드럽고 겉은 살짝 쫀득해요. 몰레 아마리요, 국물, 세게사 같은 요리 안에서 익으면서 그 맛을 머금기 때문에, 주인공이라기보다 요리의 맛을 받쳐 주는 역할이에요.

초초요테는 어떻게 익혀요?

닉스타말화한 옥수수 반죽에 라드와 소금을 조금 넣고 섞어요. 2cm 정도로 빚어 가운데를 손가락으로 눌러 구멍을 내요. 몰레 아마리요, 닭 육수, 세게사 같은 뜨거운 요리에 바로 넣고 8-12분 정도 익혀요. 위로 떠오르면 속까지 익었다는 신호예요. 같은 그릇에 담아 내요.

초초요테는 어디에서 시작됐어요?

오아하카, 특히 중부 계곡과 시에라 노르테가 고향이에요. 사포테카, 믹스테카, 메스티소의 전통 요리에 속하고, 19세기 멕시코 요리책에도 기록돼 있어요. 지금도 에틀라, 사아칠라, 미틀라, 오코틀란, 틀라콜룰라 같은 마을과 시에라 노르테의 여러 공동체에서 만들어 먹어요.

초초요테에 넣는 라드는 무엇으로 대신할 수 있어요?

전통적으로는 라드를 넣지만, 아시엔토나 프레시 치즈를 넣는 방식도 있고, 반죽과 소금만으로 만드는 담백한 초초요테도 있어요. 버전마다 식감은 조금씩 달라도 요리 안에서 하는 역할은 같아요. 다만 반죽만은 대신할 수 없어요. 반드시 닉스타말화한 옥수수 반죽이어야 하고, 밀가루로는 맛도 식감도 나지 않아요.

초초요테는 어떤 요리에 넣어요?

완성할 요리의 뜨거운 국물이나 소스에 바로 넣어 익혀요. 오아하카에서는 몰레 아마리요, 몰레 데 페피타, 세게사, 닭 육수 요리, 소고기 국물 요리에 넣는 것이 전통이에요. 초초요테를 넣은 몰레 아마리요는 오아하카의 일곱 가지 몰레 가운데 하나로, 사포테카 결혼식, 마을 축제, 가족 식사에 자주 나와요. 요리 안에서 맛을 머금기 때문에 따로 내는 음식이 아니라 요리의 일부예요.

초초요테의 구멍은 어떻게 내고, 왜 내요?

지름 1.5-2.5cm로 빚은 뒤 검지로 가운데를 거의 뚫릴 만큼 눌러요. 구멍 덕분에 익는 면적이 넓어지고, 고르게 익으며, 국물이나 소스를 더 잘 머금어요. 베라크루스와 푸에블라에는 같은 모양의 '초초요네스'나 '옴블리기토스'라는 경단도 있어요.