컬러 또띠아(tortillas de colores)란? 종류·맛

어떤 요리인가요?

컬러 또띠아(tortillas de colores)는 멕시코 토종 옥수수가 얼마나 다양한지 눈으로 보여 주는 음식이에요. 멕시코 식탁에서는 흰 또띠아가 가장 흔하지만, 시장과 폰다(fonda, 서민 식당), 전문 레스토랑에서는 파란색, 보라색, 빨간색, 노란색, 주황색, 분홍색, 검은색 또띠아도 만날 수 있어요. 저마다 안토시아닌이나 카로티노이드 같은 식물 색소를 지닌 토종 옥수수로 만들어요. 이 다양성은 메소아메리카 옥수수의 풍부한 유전 자원을 보여 줘요. 멕시코는 옥수수의 원산지이자 작물화된 곳으로, 수십 가지 토종 품종이 기록되어 있어요. 색마다 맛과 영양, 그리고 다양성에 대한 문화적 메시지가 달라요. 컬러 또띠아를 지키는 일은 식량 주권을 지키고, 공장식 교잡종으로부터 토종 옥수수를 보호하는 일의 일부이기도 해요.

기원과 역사

멕시코 옥수수의 다채로운 색은 스페인 정복 이전부터 있었어요. 여러 코덱스와 연대기에는 메소아메리카 곳곳에서 재배한 여러 색의 옥수수가 기록되어 있어요. 16세기 베르나르디노 데 사아군 수사도 흰색, 노란색, 짙은 보라색, 붉은색 옥수수를 나우아틀어 이름과 함께 기록했고, 나우아 우주관에서는 옥수수 색을 네 방위와 연결 짓기도 했다고 전해져요. 이 다양성은 수천 년 동안 농민들이 씨앗을 고르고, 작은 기후에 맞추고, 종자를 관리해 온 결과예요. 정복 이후에도 많은 토종 품종이 원주민 지역에서 이어졌지만, 20세기 공장식 노란 교잡종 옥수수가 퍼지면서 시장에서의 다양성은 줄었어요. 1990년대부터 멕시코 정부 기관들은 토종 품종을 보호하고 기록하고 되살리는 사업을 이어 왔고, 최근에는 장인 또띠아 가게와 고급 레스토랑을 중심으로 컬러 또띠아가 다시 주목받고 있어요.

특징적인 재료

또띠아의 색은 옥수수 품종과 그 안의 색소에서 나와요. 파란색과 보라색 또띠아는 찰케뇨(Chalqueño), 코니코(Cónico) 계열의 파란 옥수수로 만들며, 블루베리나 히비스커스와 같은 안토시아닌 색소를 지녀서 과일 같고 흙내음 나는 맛이에요. 빨간색과 분홍색 또띠아는 붉은 토종 옥수수로 만들고, 색소는 비슷하지만 덜 진하며 살짝 단맛이 나요. 노란색과 주황색 또띠아는 볼리타(Bolita), 페피티야(Pepitilla), 툭스페뇨(Tuxpeño) 계열의 노란 옥수수로 만들며, 카로티노이드(비타민 A의 전구체)를 지녀 맛이 더 진해요. 흰 또띠아는 툭스페뇨, 타블론시요(Tabloncillo) 같은 흰 품종으로 만드는 가장 흔한 또띠아예요. 더 드문 검은 또띠아는 짙은 색 토종 옥수수로 만들어 깊은 맛이 나요. 만드는 법은 모두 같아요. 석회로 닉스타말화하고, 갈고, 또띠아를 빚어요. 다만 석회로 삶으면 색이 달라질 수 있어요. 안토시아닌은 알칼리성에서 더 짙어지고, 카로티노이드는 비교적 안정적이에요. 멕시코에서는 오악사카, 틀락스칼라, 멕시코주, 푸에블라, 멕시코시티의 시장에서 수제 컬러 또띠아를 팔아요.

문화적 의미

컬러 또띠아는 멕시코 식량 생물 다양성과 토종 옥수수의 문화적 가치를 보여 주는 살아 있는 상징이에요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리도 옥수수의 다양성을 핵심 요소로 담고 있어요. '옥수수 없이는 나라도 없다(Sin maíz no hay país)' 운동에는 농민, 과학자, 요리사, 활동가들이 모여 식량 주권과 토종 품종 보호를 외치고 있어요. 멕시코시티와 오악사카의 일부 또띠아 가게와 레스토랑은 토종 품종으로 만든 컬러 또띠아를 전문으로 내세워, 한 끼에 여러 색의 또띠아를 맛볼 수 있게 해요. 정부 기관이 펴낸 토종 옥수수 다양성 자료는 국제적인 참고 자료로 쓰여요. 옥수수 축제, 오악사카의 전통 요리사 경연, 틀락스칼라의 음식 축제에서도 컬러 또띠아가 주인공이에요. 해외 현대 요리에서도 고급 식재료로 쓰이고 있어요. 흑미나 오색 송편처럼 곡식의 색에 의미를 담는다는 점에서 우리에게도 낯설지 않은 문화예요.

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자주 묻는 질문

파란 또띠아와 일반 또띠아는 뭐가 달라요?

파란 또띠아는 안토시아닌 색소를 지닌 토종 옥수수로 만들어서, 더 과일 같고 흙내음 나는 맛에 항산화 성분도 더 많아요. 일반(흰) 또띠아는 흰 품종으로 만들어 맛이 더 담백해요. 둘 다 같은 방법으로 닉스타말화하지만, 낟알의 유전적 특성이 색, 맛, 영양을 정해요. 컬러 또띠아는 고급 수제품으로 여겨져요.

붉은 옥수수 또띠아는 어떤 맛이에요?

구운 옥수수 맛에 은은한 단맛과 살짝 과일 같은 향이 있어요. 흰 옥수수와 비슷하지만 맛이 더 복합적이에요. 같은 방법으로 만들면 식감은 일반 또띠아와 같아요. 맛이 섬세해서 그냥 먹거나, 향을 덮지 않는 순한 스튜와 함께 먹을 때 가장 잘 느껴져요.

컬러 또띠아는 어떻게 만들어요?

흰 또띠아와 똑같이, 원하는 색의 닉스타말 반죽으로 만들어요. 반죽을 공처럼 빚어 비닐 두 장 사이에 넣고 또띠아 프레스로 누른 뒤, 뜨겁게 달군 코말(comal)에서 한 면에 30-90초씩 부풀 때까지 구워요. 색은 기술과 상관없고 반죽에 쓴 옥수수의 특성일 뿐이에요. 가장 중요한 건 토종 옥수수로 만든 좋은 닉스타말 반죽을 구하는 거예요.

컬러 또띠아는 어디에서 시작됐나요?

컬러 또띠아는 메소아메리카에서 시작됐어요. 옥수수는 약 9,000년 전 이곳에서 작물화되어 여러 색의 품종으로 발전했다고 알려져 있어요. 지금은 주로 오악사카, 틀락스칼라, 푸에블라, 멕시코주, 이달고, 베라크루스, 미초아칸에서 볼 수 있는데, 농민들이 전통 밀파(milpa, 옥수수 밭) 농법 속에서 토종 품종을 지켜 온 곳들이에요.