테텔라(tetelas)란? 속재료·만드는 법

어떤 요리인가요?

테텔라(tetelas)는 닉스타말화(알칼리 처리)한 옥수수 반죽으로 만든 삼각형 안토히토(antojito, 멕시코 길거리 간식)로, 푸에블라, 믹스테카, 오악사카 요리를 대표해요. 또띠아를 펴서 가운데에 소(곱게 간 프리홀레스 레프리토스, 프레시 치즈, 치차론 기름인 아시엔토(asiento), 아요코테(ayocote) 콩, 리코타와 비슷한 레케손(requesón))를 올리고, 반죽 세 귀퉁이를 가운데로 접어 닫힌 삼각형을 만들어요. 토기나 무쇠 코말(comal)에서 겉은 노릇하고 바삭하게, 속은 부드럽게 구워요. 테텔라는 푸에블라 믹스테카, 오악사카 믹스테카, 멕시코 중부 일부의 시장, 폰다(fonda, 서민 식당), 수호성인 축제에서 먹는 간식이에요. 기하학적인 모양과 반죽, 소, 코말의 조합 덕분에 멕시코 옥수수 반죽 간식 중에서도 가장 독특하고 알아보기 쉬운 음식으로 꼽혀요.

기원과 역사

테텔라는 지금의 푸에블라, 오악사카, 게레로 일부에 걸친 믹스테카 지역의 원주민 시대와 식민 시대 요리에서 나왔어요. 이름은 '작은 언덕'을 뜻하는 나우아틀어 테텔리(tetelli)에서 왔다고 하는데, 삼각형 모양을 가리킨 말이에요. 사아군 수도사가 테텔라를 직접 언급하지는 않았지만, 메시카 요리에서 소를 넣고 접은 여러 가지 또띠아를 기록했고 이것이 테텔라의 원형일 수 있어요. 지금 같은 테텔라는 19-20세기 멕시코 요리책에 기록돼 있고, 언제나 푸에블라 믹스테카(테펙시 데 로드리게스, 우에우에틀란, 아카틀란)와 오악사카 믹스테카와 함께 언급돼요. 멕시코 요리 사전류에서도 전통 간식으로 다뤄요. 최근 수십 년 동안 멕시코 전통 요리를 다시 평가하는 흐름 속에서 테텔라는 원래 지역을 넘어 알려졌고, 멕시코시티, 푸에블라, 오악사카의 식당들은 창의적인 소를 넣은 고급 간식으로 내놓기도 해요.

특징적인 재료

테텔라는 닉스타말 옥수수 반죽으로 만들어요. 갓 만든 반죽이 가장 좋고, 흰색, 노란색, 파란색 옥수수를 써요. 작은 반죽 공을 또띠아 프레스나 손으로 눌러 지름 12-15cm 정도의 또띠아를 만들어요. 가운데에 소를 1큰술 올리는데, 가장 전통적인 소는 아보카도 잎으로 향을 낸 검은콩 프리홀레스 레프리토스(믹스테카식 콩 테텔라)예요. 그 밖에 아시엔토(푸에블라), 에파소테(epazote)를 넣은 프레시 치즈, 레케손, 아요코테 콩을 쓰고, 요즘은 버섯, 위틀라코체(huitlacoche, 옥수수 깜부기), 오아하카 치즈(queso Oaxaca)도 넣어요. 또띠아 세 귀퉁이를 가운데로 겹치게 접어 소를 감싸면 세 모서리가 삼각형의 변이 돼요. 뜨거운 코말에 접은 쪽부터 올려 붙게 하고, 매끈한 쪽을 구워 양면이 노릇하고 바삭해질 때까지 모두 5-7분 정도 구워요. 매운 살사, 크레마(멕시칸 크림), 부순 치즈, 때로는 아보카도를 곁들여 뜨겁게 내요. 한국에서는 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요. 무쇠 팬이 있으면 코말 대신 쓸 수 있어요.

문화적 의미

테텔라는 푸에블라 믹스테카와 오악사카 믹스테카를 대표하는 음식으로, 이 지역의 일상과 잔치에 모두 등장해요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리에서도 대표적인 간식으로 꼽혀요. 푸에블라의 아카틀란 데 오소리오, 우에우에틀란 엘 그란데와 여러 믹스테카 마을의 시장에서는 전통 요리사들이 숯불 위 토기 코말에 테텔라를 굽고, 손님들은 노점 앞에서 뜨거울 때 바로 먹어요. 수호성인 축제, 결혼식, 마을 행사에서는 의례 음식으로 많이 만들어요. 현대 멕시코 요리도 테텔라를 멕시코시티와 해외 식당으로 가져가, 전통의 정신을 살리면서 새로운 소를 넣은 테텔라를 선보이고 있어요. 테텔라에 대한 관심은 믹스테카 마을의 경제에도 힘이 되어, 협동조합을 꾸린 여성들이 관광객에게 전통 요리 체험을 제공하기도 해요. 한국 사람에게는 소를 넣고 반죽을 여며 팬에 굽는 모습이 군만두를 빚는 감각과 비슷하게 느껴질 거예요.

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자주 묻는 질문

테텔라와 퀘사디아는 뭐가 달라요?

테텔라는 또띠아 세 귀퉁이를 가운데로 접은 삼각형이라 모서리가 셋 생기고 가장자리 반죽이 더 두꺼워요. 퀘사디아(quesadilla)는 소를 올린 또띠아를 반으로 접은 반달 모양이에요. 테텔라는 주로 푸에블라, 믹스테카, 오악사카 음식이고, 퀘사디아는 멕시코 전역에서 먹어요. 모양과 접는 방식이 둘을 가르는 기준이에요.

테텔라는 어떤 맛이에요?

코말에 구운 닉스타말 옥수수의 깊은 맛에 소(아보카도 잎을 넣은 콩, 치즈, 아시엔토)가 어우러져요. 겉은 바삭하고 속은 부드러우며, 소는 따뜻하게 녹아 있어요. 믹스테카 전통 테텔라는 아보카도 잎을 넣은 검은콩의 풀 향과 아니스 같은 향이 뚜렷한데, 이 맛을 가장 정통으로 여겨요.

테텔라는 어떻게 먹어요?

갓 구워 뜨거울 때 개인 접시에 담고, 몰카헤테(molcajete)에 간 살사(초록이나 빨강), 크레마, 부순 프레시 치즈, 때로는 썬 아보카도를 곁들여요. 시장에서는 바나나 잎이나 토기 접시에 담아 줘요. 점심 간식이나 가벼운 저녁으로 먹고, 국물 있는 콩 요리나 아톨레(atole) 한 잔을 곁들이기도 해요.

테텔라는 어디서 유래했어요?

믹스테카 지역, 특히 푸에블라 믹스테카(아카틀란, 테펙시 데 로드리게스, 우에우에틀란)와 오악사카 믹스테카(우아후아판, 틀락시아코, 노치스틀란)에서 유래했어요. 원주민 시대와 식민 시대가 섞인 메스티소 전통으로, 밀파(milpa) 농사와 콩과 옥수수를 주식으로 하는 식생활과 이어져 있어요. 지금은 멕시코 중부와 남부 전역에서 먹어요.

테텔라에는 어떤 소를 넣어요?

가장 전통적인 소는 아보카도 잎으로 향을 낸 검은콩 프리홀레스 레프리토스로, 믹스테카식이에요. 그 밖의 대표적인 소로는 아시엔토(푸에블라에서 흔해요), 에파소테를 넣은 프레시 치즈, 레케손, 아요코테 콩이 있어요. 요즘은 버섯, 위틀라코체, 오아하카 치즈도 넣고, 삼각형으로 접는 방식은 그대로 지켜요.

코말에서 벌어지지 않게 테텔라를 접으려면 어떻게 해요?

지름 12-15cm의 또띠아를 펴서 가운데에 소를 1큰술 올리고, 세 귀퉁이를 안쪽으로 겹치게 접어 소를 감싸면서 삼각형의 세 변을 만들어요. 코말에 접은 쪽부터 올려 붙게 하고, 그다음 매끈한 쪽을 구워요. 겉이 노릇하고 바삭하며 속이 부드러워질 때까지 모두 5-7분 정도 걸려요.

테텔라를 단계별로 볼 수 있는 레시피가 있어요?

닉스타말 반죽부터 접기, 코말에 굽기까지 전 과정은 테텔라 레시피에 있어요. 아보카도 잎을 넣은 믹스테카식 콩 테텔라는 물론, 치즈, 레케손, 아시엔토를 넣은 버전에도 똑같이 쓸 수 있어요. 살사, 크레마, 부순 치즈, 아보카도를 곁들여 뜨겁게 내요.