토토포(totopos)란? 수제 또띠아 칩 만드는 법

어떤 요리인가요?

수제 토토포(totopos)는 바삭하게 말린 옥수수 또띠아로, 멕시코 여러 지역에서 보관법이자 그 자체로 하나의 안토히토(멕시코 길거리 간식)로 만들어 왔어요. '토토포'라는 말은 '아주 바삭하게 구운 것'이라는 뜻의 나우아틀어 '토토포치틀리(totopochtli)'에서 왔어요. 오악사카의 테우안테펙 지협(Istmo de Tehuantepec)에서 만드는 사포테카(zapoteca) 토토포는 지름 15-25cm의 큼직한 닉스타말 반죽 또띠아에 손가락으로 구멍을 뚫고, 흙 화덕에서 완전히 마를 때까지 구워 만들어요. 몇 달을 두어도 품질이 떨어지지 않아요. 한편 멕시코 다른 지역에서는 옥수수 또띠아를 삼각형으로 잘라 튀기거나 구운 또띠아 칩도 토토포라고 부르는데, 칠라킬레스, 또띠아 수프, 나초의 바탕이 돼요. 같은 이름이 지역에 따라 다른 기술과 음식을 가리키는 것 자체가 멕시코 옥수수 문화의 풍성함을 보여 줘요.

기원과 역사

또띠아를 말려 보관하는 토토포는 스페인 정복 이전부터 있었어요. 냉장 시설이 없던 메소아메리카에서 또띠아를 말리는 건 익힌 옥수수를 오래 두고 먹는 방법이었어요. 16세기 베르나르디노 데 사아군 수사는 아스테카의 여행자와 전사들이 몇 주씩 먹던 마른 또띠아를 기록했어요. 테우안테펙 지협의 토토포는 스페인 정복 이전에 뿌리를 둔 것으로 보이는 사포테카 전통으로, 식민지 시대를 거치며 다듬어졌어요. 사포테카 여성들은 구멍 뚫은 토토포를 흙 화덕(탄두르와 비슷한 형태)의 안쪽 벽에 직접 붙여 몇 분 만에 말려요. 이 방식 덕분에 더운 지역에서도 토토포를 몇 달씩 보관할 수 있어요. 멕시코 다른 지역에서는 나중에 칠라킬레스와 수프에 쓰는 삼각형 튀김 또띠아에도 토토포라는 이름이 붙었어요. 두 전통 모두 음식 유산으로 기록되어 있고, 지협의 토토포는 최근 지역 공동 상표로도 인정받았다고 알려져 있어요.

특징적인 재료

지협의 사포테카 토토포는 닉스타말 옥수수 반죽으로 만들어요(지협 토종 옥수수인 사팔로테 치코(zapalote chico)를 쓰기도 해요). 크고 얇은(15-25cm) 또띠아를 빚어 손가락으로 일정하게 구멍을 뚫고(구멍 덕분에 고르게 마르고 바삭해져요), 장작으로 달군 흙 화덕 코믹스칼(comixcal)의 안쪽 벽에 붙여요. 1-3분이면 마르고, 다 되면 저절로 떨어져요. 완성된 토토포는 바삭하고 장작 덕분에 은은한 훈연 향이 나며, 건조한 곳에 두면 몇 달씩 보관할 수 있어요. 지역에 따라 치아파스의 더 작고 납작한 토토포, 일부 마을의 카사바 토토포 같은 변형도 있어요. 멕시코에서 더 흔한 토토포는 일반 또띠아를 삼각형으로 잘라 뜨거운 기름에 노릇하게 튀기거나 오븐에 구운 거예요. 시판 또띠아 칩은 이 개념을 바탕으로 한 공장 제품이에요. 종류마다 식감과 맛, 쓰임이 달라요.

문화적 의미

지협의 토토포는 테우안테펙 지협을 대표하는 음식이자 사포테카 문화유산의 일부예요. 생선 수프, 가르나차(garnacha), 검은콩, 지협식 몰레에 곁들이고, 믹세 파시야 고추 살사나 몰레 토나도(mole tonado)를 얹어 간식으로도 먹어요. 후치탄 데 사라고사, 테우안테펙, 살리나 크루스의 시장에서는 사포테카 여성 상인들, 이름난 테우아나(tehuana)와 후치테카(juchiteca)들이 토토포를 개수나 킬로 단위로 팔며 지역의 정체성을 담은 음식으로 여겨요. 2010년 유네스코 무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리에도 토토포가 포함돼요. 토종 옥수수를 쓰고, 냉장 없이 보관되며, 사포테카 여성들의 생계를 잇는 지협의 토토포는 지속 가능한 식품 기술의 좋은 예로 꼽혀요. 멕시코 전역에서는 삼각형 튀김 토토포가 서민 아침 식사인 칠라킬레스와 또띠아 수프의 바탕으로 폰다, 레스토랑, 가정의 메뉴에 빠지지 않아요. 누룽지처럼 익힌 곡식을 말려 오래 두고 먹는 지혜라는 점에서 친숙하게 느껴져요.

• 파란 옥수수 반죽(maíz azul)이란? 맛·쓰임
• 마사(masa)란? 닉스타말 반죽 만드는 법·용도
• 이타카테(itacate)란? 만드는 법·먹는 법
• 초초요테(chochoyotes)란? 만드는 법·먹는 법
• 카카우아신틀레(cacahuazintle)란? 쓰임·특징
• 컬러 또띠아(tortillas de colores)란? 종류·맛

자주 묻는 질문

지협 토토포와 일반 토토포는 뭐가 달라요?

지협의 사포테카 토토포는 큰(15-25cm) 또띠아에 손가락으로 구멍을 뚫어 세로형 흙 화덕에서 완전히 말린 것으로, 몇 달씩 보관돼요. 일반 토토포는 또띠아를 삼각형으로 잘라 튀기거나 구운 것으로 칠라킬레스, 나초, 수프에 써요. 바삭하게 말린 또띠아라는 개념은 같지만, 서로 다른 음식이에요.

수제 토토포는 어떤 맛이에요?

지협 토토포는 장작 화덕에서 구워 구운 옥수수 맛이 진하고 은은한 훈연 향이 나며, 깨물면 바사삭 부서지는 식감이 몇 주씩 유지돼요. 삼각형 튀김 토토포는 튀긴 옥수수 맛에 기름 향이 있고, 더 기름지며 잘 부서져요. 둘 다 살사와 스튜를 곁들이기에 딱 좋아요.

지협 토토포는 어떻게 먹나요?

통째로 또는 쪼개서 생선 수프나 가르나차 같은 지협 요리에 곁들여 먹어요. 검은콩, 지협식 몰레, 스튜를 떠먹는 숟가락처럼 쓰기도 해요. 테우아나와 후치테카 여성들은 낮에 케시요(quesillo) 치즈를 발라 간식으로 먹거나 커피와 함께 먹어요. 보통 바구니에 담아 가족 식탁에 내놓아요.

수제 토토포의 고향은 어디예요?

지협 토토포는 오악사카의 테우안테펙 지협, 특히 후치탄 데 사라고사, 테우안테펙, 익스탈테펙과 지역의 사포테카·소케 마을이 고향이에요. 삼각형 토토포는 멕시코 전역에서 먹지만, 또띠아를 말려 다시 활용하는 방식은 스페인 정복 이전부터 멕시코 중남부에 퍼져 있었어요.

지협 토토포는 어떻게 만드나요?

닉스타말 옥수수 반죽으로 지름 15-25cm의 얇고 큰 또띠아를 빚고, 손가락으로 일정하게 구멍을 뚫은 뒤, 장작으로 달군 흙 화덕(코믹스칼) 안쪽 벽에 붙여요. 1-3분이면 마르고 저절로 떨어져요.

지협 토토포에는 왜 구멍이 있어요?

손가락으로 낸 구멍 덕분에 고르게 마르기 때문이에요. 그래서 질기지 않고 끝까지 바삭하게 완성돼요.

수제 토토포는 얼마나 보관할 수 있나요?

지협 토토포는 완전히 말라 있어서 건조한 곳에 두면 몇 달 동안 품질이 유지돼요. 그게 바로 원래 목적이었어요. 덥고 냉장 시설이 없던 지역에서 익힌 옥수수를 오래 보관하기 위한 방법이었거든요.

토토포는 어떤 요리에 쓰여요?

삼각형 튀김 토토포는 칠라킬레스와 또띠아 수프의 바탕이에요. 레시피로는 칠라킬레스 로호스, 칠라킬레스 베르데스, 또띠아 수프, 전통 또띠아 수프, 붉은 또띠아 수프, 슈프림 나초가 있어요. 지협 토토포는 다르게 써요. 통째로 또는 쪼개서 생선 수프, 가르나차, 검은콩, 지협식 몰레에 곁들이고 스튜를 떠먹는 숟가락처럼 써요.

집에서 토토포를 만들려면 어떻게 하나요?

멕시코에서 가장 흔한 방법은 옥수수 또띠아를 삼각형으로 잘라 뜨거운 기름에 노릇하게 튀기는 거예요. 덜 기름지게 하려면 오븐에 구워요. 한국에서는 옥수수 또띠아를 구하기 어려우면 온라인 쇼핑몰이나 수입 식재료점에서 찾아보세요. 지협 토토포는 튀기지 않아요. 15-25cm의 큰 또띠아를 빚어 손가락으로 구멍을 뚫고, 장작으로 달군 흙 화덕(코믹스칼) 안쪽 벽에 붙여 1-3분 말려요. 이 흙 화덕이 꼭 있어야 해서 지금도 수제품으로 남아 있어요.

지협 토토포는 어디서 살 수 있나요?

테우안테펙 지협의 시장, 특히 후치탄 데 사라고사, 테우안테펙, 살리나 크루스에서 개수나 킬로 단위로 팔아요. 사포테카 여성 상인들이 지역을 대표하는 음식으로 내놓아요. 최근에는 지역 공동 상표로도 인정받아 수제품과 공장 제품을 구별하기 쉬워졌다고 해요. 완전히 말라 있어서 운송에도 강하고, 건조한 곳에서 몇 달씩 보관돼요. 한국에서는 구하기 어려운 편이라, 집에서는 삼각형 또띠아 칩으로 대신해 보세요.