피뉴엘라(piñuela)란? 맛·먹는 법

어떤 요리인가요?

피뉴엘라(piñuela)는 멕시코 남동부에서 가장 개성 있으면서도 잘 알려지지 않은 야생 과일 중 하나예요. 땅 가까이에 가시 돋친 잎이 빽빽한 장미꽃 모양으로 자라는 브로멜리아(파인애플과 식물)의 열매로, 잎은 길고 단단하며 휘어진 가시가 나 있어요. 열매는 가운데 꽃대 위에 촘촘한 송이로 달리고, 하나하나는 길이 4-8cm 정도의 길쭉한 모양이에요. 익으면 얇은 껍질이 노란 주황색이 되고, 안의 과육은 노르스름한 흰색으로 섬유질이 많고 즙이 풍부하며 새콤달콤해요. 가운데의 딱딱한 심은 버려요. 신맛이 강하지만 바탕에 단맛이 있고, 파인애플, 사워 오렌지(naranja agria), 사탕수수를 섞은 듯한 향이 나서 음료로 만들기 좋아요. 베라크루스, 타바스코, 치아파스, 오아하카, 유카탄반도 일부 지역의 전통 요리를 대표하는 재료로, 제철이면 지역 시장에 나와 피뉴엘라 음료(아구아 데 피뉴엘라), 아톨레, 시럽 절임, 발효주에 쓰이고, 요즘은 지역의 현대 요리에도 등장해요.

기원과 역사

피뉴엘라는 열대 아메리카, 특히 멕시코 남동부, 중앙아메리카, 카리브해, 남아메리카 북부가 원산지로, 스페인 이전부터 메소아메리카 사람들이 써 왔어요. 열대 저지대의 올메카, 토토나카, 마야, 나우아 사람들은 열매뿐 아니라 잎의 섬유와 식물의 약효도 활용했다고 알려져 있어요. 이름은 식민지 시대 스페인어에서 '작은 파인애플'이라는 뜻으로 붙었어요. 같은 브로멜리아과(Bromeliaceae)에 속하는 가까운 친척 파인애플(Ananas comosus)과 닮았기 때문이에요. 지역에 따라 아과마(aguama) 같은 다른 이름으로도 불러요. 16세기 박물학자 프란시스코 에르난데스가 기록한 메소아메리카의 브로멜리아 가운데 피뉴엘라도 있었을 것으로 보여요. 일반 파인애플을 맺는 아나나스(Ananas)속과는 다른 브로멜리아(Bromelia)속이고, 멕시코의 대표 종은 브로멜리아 핑귄(Bromelia pinguin)이에요. 파인애플처럼 세계로 퍼지지는 않았지만, 지금까지도 멕시코 남동부 전통 요리에서 중요한 자리를 지키고 있어요.

특징적인 재료

피뉴엘라(Bromelia pinguin)는 브로멜리아과의 여러해살이 풀로, 지름 2m에 이르는 빽빽한 장미꽃 모양으로 땅에서 자라요. 잎은 1.5m 가까이 길고 단단하며 회색빛 초록에 가장자리에 휘어진 가시가 있어요. 덥고 건조한 열대·아열대 기후의 척박하고 볕 좋은 땅에서 잘 자라서, 멕시코 남동부의 초원, 낮은 숲, 길가에서 흔히 볼 수 있어요. 한 포기에서 열매는 평생 한 번 맺혀요. 손질할 때는 노란 주황색으로 완전히 익은 열매를 따서 얇은 껍질을 벗기고 가운데의 딱딱한 심을 빼고 과육을 써요. 비타민 C, 섬유질과 함께 파인애플처럼 단백질을 분해하는 효소 브로멜린이 들어 있어요. 그래서 생으로 많이 먹으면 덜 익은 파인애플처럼 입안이 살짝 따끔하고 얼얼할 수 있어요. 대표적인 쓰임은 물과 설탕을 넣고 갈아 만드는 시원한 피뉴엘라 음료, 전통 아톨레, 시럽 절임, 일부 지역의 발효주, 잼이에요. 현대 요리에서는 고기용 소스(브로멜린이 고기를 연하게 해 줘요)와 창작 디저트에도 써요. 한국에서는 구하기 어려우니, 덜 익은 파인애플에 라임즙을 조금 더해 비슷한 새콤함을 내 보세요.

문화적 의미

피뉴엘라는 멕시코 남동부의 생물문화 유산이자, 잘 쓰이지 않는 열대 전통 식재료를 대표하는 과일이에요. 베라크루스, 타바스코, 치아파스, 오아하카, 유카탄 일부 지역의 전통 요리를 상징하고, 제철이면 지역 시장에 나와 음료, 아톨레, 전통 절임으로 만들어져요. 2010년 유네스코에 오른 멕시코 전통 요리에는 이런 토종 과일도 포함되지만, 다른 유명한 과일만큼 주목받지는 못했어요. 야생이나 반쯤 재배하는 포기에서 열매를 따는 시골 채집인들의 생계를 받쳐 주고, 빽빽하고 가시 돋친 포기는 사람이 지나갈 수 없는 천연 울타리로도 쓰여 왔어요. 요즘은 멕시코 남동부의 젊은 셰프들이 피뉴엘라를 열대 멕시코의 '잊힌 과일'로 다시 발견해, 향을 낸 음료, 소스, 현대식 디저트, 수제 발효 음료에 쓰고 있어요.

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자주 묻는 질문

피뉴엘라와 일반 파인애플은 어떻게 달라요?

둘 다 땅에서 자라는 브로멜리아과 과일이지만 속이 달라요. 피뉴엘라(Bromelia pinguin)는 가운데 꽃대에 작고 길쭉한 노란 열매가 송이로 달리고, 과육은 섬유질이 많고 새콤달콤하며, 야생이나 집 마당에서 자라요. 파인애플(Ananas comosus)은 줄기 끝에 큰 열매 하나가 달리고 더 달며, 세계적으로 대량 재배해요. 피뉴엘라가 더 시고 진해요.

피뉴엘라는 무슨 맛이에요?

신맛이 강하지만 바탕에 단맛이 있고, 덜 익은 파인애플, 사워 오렌지, 사탕수수에 열대 풀 향이 섞인 듯한 맛이에요. 과육은 섬유질이 많고 즙이 풍부하며, 가운데 딱딱한 심은 버려요. 브로멜린 때문에 생으로 많이 먹으면 덜 익은 파인애플처럼 입안이 살짝 따끔할 수 있어요.

피뉴엘라는 어떻게 먹어요?

가장 인기 있는 건 물, 약간의 설탕, 원하면 얼음을 넣고 갈아 만드는 시원한 피뉴엘라 음료예요. 전통 아톨레, 시럽 절임, 잼, 멕시코 남동부 일부 지역의 발효주로도 만들고, 현대 요리에서는 고기용 소스(브로멜린이 고기를 연하게 하고 산미를 줘요)와 창작 디저트에 써요. 전통 의학에서는 잎과 열매를 차로 우려 마시기도 해요.

피뉴엘라는 어디에서 왔어요?

열대 아메리카, 특히 멕시코 남동부, 중앙아메리카, 카리브해, 남아메리카 북부가 원산지로, 스페인 이전부터 메소아메리카 사람들이 써 왔어요. 이름은 식민지 시대 스페인어로 '작은 파인애플'이라는 뜻이에요. 지금은 베라크루스, 타바스코, 치아파스, 오아하카, 유카탄 일부를 비롯한 열대 아메리카 곳곳에서 야생이나 반쯤 재배하며 자라요.