과달라하라식 비로테 살라도

역사와 유래

비로테 살라도는 과달라하라에서 가장 상징적인 빵이자, 멕시코 제빵 전체에서도 손꼽히게 독특한 빵이에요. 19세기 프랑스의 멕시코 개입 시기에 과달라하라에 온 카미유(Camille)라는 이름의 프랑스 제빵사가 시작했다는 이야기가 있고, 이탈리아 빵 '비릴로(birillo)'의 영향을 받았다는 설도 있어요. 분명한 건 비로테가 과달라하라 사람들의 정체성을 상징하는 빵이 되었다는 사실이에요. 비로테가 특별한 이유로 흔히 세 가지를 꼽아요. 과달라하라 공기 중의 야생 효모, 이 지역 특유의 미네랄이 담긴 물, 그리고 해발 약 1,500m가 넘는 고도예요. 이런 조건에서 천천히 발효되며 젖산과 초산이 생겨 특유의 새콤한 맛과 단단한 껍질이 만들어진다고 해요. 그래서 현지 제빵사들은 다른 도시에서 만든 비로테는 결코 같은 맛과 식감이 나지 않는다고 말하지요. 비로테 살라도는 길이가 20cm쯤 되고, 칼이 잘 들어가지 않을 만큼 바삭한 껍질과 촉촉하고 기공이 불규칙한 속살을 가졌어요. 과달라하라를 대표하는 요리 토르타 아오가다의 필수 빵이에요. 비로테에 카르니타스를 채우고 아르볼(chile de árbol) 고추 살사에 푹 적시는데, 다른 빵은 소스를 견디지 못하고 흐물흐물해져요. 오늘날 과달라하라의 장인 제빵사들은 수십 년 된 것도 있는 발효종을 소중히 지켜 오고 있어요. 비로테는 논쟁과 미식 연구, 그리고 지역 자부심의 대상이 되어 왔고, 많은 전문가가 멕시코 최고의 지역 빵으로 꼽기도 해요.