콧시토스

역사와 유래

콧시토스라는 이름은 '말다'라는 뜻의 마야어 '코츠(kots)'에서 왔어요. 유카탄 요리에서 가장 소박하면서도 사랑받는 간식 가운데 하나지요. 단순해 보이지만, 말아서 튀긴 또띠아 한 장에는 적은 재료로 기억에 남는 맛을 만들어 내는 유카탄 시장 요리의 철학이 담겨 있어요. 여러 세대에 걸쳐 유카탄 사람들의 배를 채워 온 음식이에요. 이 간식은 메리다 전통 시장의 서민 식당에서 시작되었다고 해요. 요리사들은 전날 남은 또띠아를 나무 꼬치나 손가락에 감아 말고, 라드에 노릇하게 튀긴 뒤 유카탄 특유의 레카도(recado) 향신료를 넣은 토마토 살사에 적셨어요. 라드는 유카탄반도 요리에서 오랫동안 기본 기름이었고, 라드에 튀긴 콧시토스는 식용유에 튀긴 것과 비교할 수 없는 맛과 식감을 낸다고 해요. 속을 채운 뒤 튀기는 멕시코 중부의 타코 도라도와 달리, 전통 콧시토스는 속을 채우지 않고 튀겨요. 담백한 또띠아에 살사와 토핑을 올려 한 접시 요리를 완성하는 방식이지요. 요즘은 프리홀레스 레프리토스나 달걀을 넣은 버전도 있지만, 고전적인 레시피는 속 없이 토마토 살사를 주인공으로 내세워요. 콧시토스의 살사는 구운 토마토에 양파, 마늘, 하바네로를 쓰고 유카탄 오레가노와 레카도 향신료를 더한다는 점에서 다른 멕시코 살사와 달라요. 유카탄 오레가노는 일반 오레가노보다 향이 진한 품종이에요. 걸쭉하고 향긋한 살사가 콧시토스를 감싸고, 코티하 치즈의 산뜻함, 크림의 새콤함과 잘 어울려요. 지금도 유카탄 아침 식사의 단골 메뉴로 반도 곳곳의 시장에서 맛볼 수 있어요.