바야돌리드 롱가니사

이 레시피에 대해

바야돌리드 롱가니사(longaniza de Valladolid)는 유카탄에서 가장 유명한 지역 소시지예요. 돼지고기에 아치오테(achiote), 사워 오렌지(naranja agria), 마늘, 유카탄 향신료로 양념해 만든 투박한 소시지를 숯불에 노릇하고 살짝 캐러멜화될 때까지 구워요. 타코나 파누초(panuchos)에 넣거나, 검은콩과 갓 구운 또띠아를 곁들여 그대로 먹어요.

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   레카도를 만들어요. 아치오테 페이스트를 사워 오렌지즙에 풀어요. 으깬 마늘, 유카탄 오레가노, 올스파이스 가루, 큐민, 정향, 흑후추를 넣고 고루 섞어 매끈한 페이스트를 만들어요.

   

   💡 사워 오렌지는 다른 걸로 대신하기 어려워요. 구할 수 없다면 오렌지즙과 라임즙을 반씩 섞어 써요.

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   돼지고기를 칼로 5mm 크기로 다져요(또는 정육점에 굵게 갈아 달라고 해요). 만들어 둔 레카도, 소금, 화이트 식초를 넣고 5분간 잘 치대요.

   
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   돼지 창자(케이싱)를 식초를 탄 미지근한 물에 30분간 담가요. 물이 맑게 나올 때까지 안팎을 잘 헹궈요.

   
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   깔때기나 수동 소시지 충전기를 이용해 공기가 들어가지 않게 고기를 창자에 채워요. 너무 꽉 채우면 익힐 때 터지니 주의해요. 15cm 간격으로 조리용 실로 묶어 나눠요.

   

   💡 구울 때 터지지 않도록 이쑤시개로 여러 군데 구멍을 내요.

5. 5

   냉장고에서 12-24시간 두어 맛이 어우러지고 고기가 단단해지게 해요. 정통의 맛을 내는 데 꼭 필요한 과정이에요.

   
6. 6

   코말이나 무쇠 팬에 중강불로 한 면에 8-10분씩, 노릇하고 속까지 익게 구워요. 숯불에 구워도 좋아요. 검은콩, 또띠아, 적양파 절임을 곁들여 내요.