메누도 베르데

이 레시피에 대해

메누도 베르데(menudo verde)는 붉은 고추 대신 토마티요(tomatillo), 풋고추, 에파소테(epazote)로 끓이는 북부식 메누도(menudo)예요. 소 양을 이 향긋한 초록 국물에 몇 시간씩 약불로 끓여 부드럽고 쫀득하게 만들어요. 치와와와 소노라 같은 국경 지역의 일요일 아침 메뉴로, 오레가노와 양파, 밀가루 또띠아를 곁들여 뜨겁게 먹어요. 소 양은 정육점이나 온라인 쇼핑몰에서 손질된 것을 쉽게 구할 수 있어요.

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   소 양을 손질해요. 기름기를 떼어 내고 3-4cm 크기로 썰어요. 넉넉한 물에 양파 반 개, 마늘, 소금을 넣고 10분간 끓여요. 이 첫 물은 버려요(강한 냄새를 빼는 데친 물이에요). 양을 헹궈요.

   

   💡 냄새를 줄이고 양을 깨끗이 하는 데 꼭 필요한 과정이에요.

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   큰 냄비에 손질한 양, 새 물 3L, 마늘, 남은 양파 반 개, 소금을 넣어요. 끓어오르면 불을 줄여 약불에서 3-4시간, 양이 아주 부드러워질 때까지 끓여요.

   

   💡 압력솥을 쓰면 1시간 30분-2시간으로 줄일 수 있어요.

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   그동안 토마티요를 코말(comal)이나 직화에 올려 충분히 그을리고 부드러워질 때까지 구워요. 포블라노(poblano) 고추도 불에 직접 올려 껍질이 완전히 검게 될 때까지 구워요. 비닐봉지에 10분간 넣어 두었다가 껍질을 벗겨요.

   
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   구운 토마티요, 껍질과 씨를 뺀 포블라노 고추, 나머지 양파 반 개, 남은 마늘, 에파소테, 양 삶은 국물 240ml를 믹서에 넣고 매끈한 초록 소스로 갈아요.

   
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   양이 부드러워지면 초록 소스를 국물에 바로 넣어요. 잘 섞어 맛이 어우러지도록 30분 더 끓여요. 생에파소테 잎을 더 넣고 소금으로 간을 맞춰요.

   
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   깊은 그릇에 아주 뜨겁게 담아요. 말린 오레가노, 다진 흰 양파, 피킨이나 아르볼 고추 가루를 올리고 밀가루 또띠아와 라임을 곁들여요.

   

   💡 메누도는 다음 날 더 맛있어요. 다시 데울 때 생에파소테를 조금 더 넣어 보세요.