파촐라스

역사와 유래

파촐라스는 멕시코 서부, 특히 할리스코, 아과스칼리엔테스, 사카테카스의 음식 문화에 깊이 뿌리내린 요리예요. 이름의 유래는 확실하지 않지만, 나우아틀어에서 왔다는 이야기가 있어요. 파촐라스를 특별하게 만드는 건 전통 조리법이에요. 소고기를 메타테에 올려 말린 안초 고추, 마른 빵, 마늘, 큐민, 후추와 함께 갈아요. 화산석으로 만든 메타테는 고기를 아주 곱고 균일한 페이스트로 만들어 주는데, 현대식 분쇄기로는 그 식감을 재현하기 어려워요. 햄버그스테이크나 미트볼과는 완전히 다른 식감이지요. 메타테 위에서 반죽을 아주 얇은 타원형으로 편 뒤 조심스럽게 떼어 내, 코말(comal)에 굽거나 기름을 조금 둘러 지져요. 반죽에 들어간 안초 고추가 불그스름한 색과 은은하게 달큰한 맛을 내서 고기와 잘 어울려요. 얇게 펴서 지져 내는 모습은 육전을 떠올리게 해요. 과달라하라와 아과스칼리엔테스에서 파촐라스는 폰다(fonda, 서민 식당)와 가정의 일상 음식으로, 멕시코식 토마토 라이스, 프리홀레스 데 오야, 살사 란체라와 함께 내요. 반죽에 달걀을 넣어 모양을 더 잘 잡는 버전도 있고, 납작한 미트볼처럼 토마토 소스에 졸여 내는 집도 있어요. 파촐라스는 메타테의 유산이 현대 멕시코 부엌에 살아 있다는 걸 보여 주는 요리예요.