멕시코식 라임 파이

이 레시피에 대해

파이 데 리몬(pay de limón)은 곱게 부순 마리아 비스킷 바닥에 라임즙, 연유, 무가당 연유(에바포레이티드 밀크)로 만든 부드러운 필링을 채우고, 노릇하게 그을린 스위스 머랭을 올린 멕시코식 파이예요. 상큼하면서 새콤달콤한 맛의 균형이 완벽해요.

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   마리아 비스킷을 봉지에 넣고 밀대로 밀거나 푸드 프로세서로 큰 덩어리 없이 곱게 부숴요.

   
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   부순 비스킷에 녹인 버터를 넣고 젖은 모래처럼 될 때까지 잘 섞어요. 지름 23cm 파이 틀의 바닥과 옆면에 꾹꾹 눌러 깔고, 컵 바닥으로 단단하게 다져요.

   

   💡 단단하게 눌러야 자를 때 바닥이 부서지지 않아요.

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   바닥을 180°C에서 8-10분간 살짝 노릇하게 구워요. 꺼내서 완전히 식혀요.

   
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   필링을 만들어요. 볼에 연유와 무가당 연유를 섞어요. 계속 저으면서 라임즙을 조금씩 넣어요. 라임의 산이 우유와 반응하면서 자연스럽게 걸쭉해져요.

   

   💡 멕시코 라임(키 라임)을 구할 수 있다면 더 정통에 가깝고 향긋한 맛이 나요. 한국에서는 마트의 수입 라임으로도 충분해요.

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   식힌 비스킷 바닥 위에 필링을 부어요. 머랭을 만드는 동안 냉장고에 최소 30분 넣어 둬요.

   
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   스위스 머랭을 만들어요. 내열 볼에 달걀흰자, 설탕, 주석산(크림 오브 타르타르)을 넣고 끓는 물이 담긴 냄비 위에 올려 중탕해요. 거품기로 계속 저으며 설탕이 녹고 65°C가 될 때까지 3-4분간 저어요.

   
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   중탕에서 내려 핸드 믹서 고속으로 5-7분간 휘핑해 단단하고 윤기 나며 완전히 식은 머랭을 만들어요.

   
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   파이 위에 머랭을 덮고 주걱으로 뿔 모양을 내 장식해요. 토치로 그을리거나 오븐 그릴 아래에서 1-2분간 지켜보며 노릇하게 색을 내요. 내기 전에 냉장고에서 최소 2시간 식혀요.