소노라식 구운 치즈

역사와 유래

케소 아사도는 소노라 요리 중에서도 가장 간단하고 맛있는 요리예요. 소노라는 뛰어난 유제품 덕분에 멕시코에서 '치즈의 땅'으로 불려요. 소노라와 치와와에서는 치와와 치즈(메노나이트 치즈라고도 해요), 소노라식 생치즈, 그리고 아사데로 치즈처럼 멕시코에서 손꼽히는 치즈가 나와요. 아사데로라는 이름도 열을 가해도 부서지지 않고 녹으며 노릇하게 구워지는 성질에서 왔어요. 철판이나 코말에 치즈를 바로 굽는 방식은 멕시코 북부에서 아주 오래된 방법이에요. 스페인 식민화와 17세기 예수회 선교 시설이 들어오면서 소노라에서 소 목축과 우유 생산이 크게 늘었고, 지금까지 이어지는 치즈 전통이 자리 잡았다고 알려져 있어요. 케소 아사도가 다른 녹인 치즈 요리와 다른 점은 기름 없이 뜨거운 바닥에서 바로 굽는다는 거예요. 마른 열기에 바깥쪽은 캐러멜화되어 노릇하고 살짝 바삭한 껍질이 생기고, 속은 녹아서 쫀득해요. 겉바속촉의 이 대비가 케소 아사도의 매력이지요. 전통적으로는 구운 아나하임 고추나 포블라노(poblano) 고추 채를 올려 맛과 색의 대비를 주고, 갓 구운 밀가루 또띠아에 싸서 먹어요. 에르모시요의 식당과 폰다에서는 전채나 메인으로 내고, 때로는 프리홀레스 데 오야와 아보카도를 곁들여요. 케소 아사도는 북부식 퀘사디아의 핵심이기도 해요. 밀가루 또띠아에 녹인 치즈만 넣어 접은 이 퀘사디아를 보면, 단순함이 얼마나 훌륭할 수 있는지 알 수 있어요.