고추 양념에 재운 소고기를 오래 익혀 콘소메와 함께 내는 이달고·멕시코주식 타코예요.
이 레시피에 대해
바르바코아(barbacoa)는 스페인 정복 이전까지 거슬러 올라가는 요리 전통이에요. 전통 방식에서는 양고기(또는 소고기)를 마게이 잎에 싸서 숯불을 넣은 땅속 구덩이에서 익혀, 고기가 놀랍도록 부드럽고 향긋해져요. 집에서는 압력솥이나 오븐에서 오래 익혀 비슷한 맛을 낼 수 있어요. 또띠아에 양파, 고수, 살사를 곁들이고 콘소메(consomé) 국물을 따로 내요.
역사와 유래
바르바코아는 메소아메리카에서 가장 오래된 조리법 가운데 하나로, 스페인 정복 이전에 깊은 뿌리를 두고 있어요. 이름은 숯불 위에서 요리할 때 쓰던 나무나 돌 구조물을 뜻하는 타이노어 '바르바코아'에서 왔고, 영어 '바비큐(barbecue)'의 어원이 되기도 했어요. 이달고와 멕시코주에서 지켜 오는 가장 전통적인 방식은 양고기를 마게이(용설란) 잎으로 싸서, 뜨거운 돌을 넣은 땅속 구덩이에서 밤새 익히는 거예요. 이렇게 하면 다른 방법으로는 낼 수 없는 훈연 향이 고기에 배요. 고기 아래에 받쳐 모은 콘소메는 귀한 국물로, 병아리콩, 밥, 고추를 넣어 따로 잔에 담아 내요. 멕시코 중부에서 바르바코아를 먹는 일요일은 거의 의식과도 같아요. 온 가족이 아침 일찍부터 동네 바르바코아 장인의 가게 앞에 줄을 서지요. 숯불과 고기를 중심으로 사람들이 모이는 모습은 우리의 숯불구이 문화를 떠올리게 해요.
예상 비용
₩83,968
총 비용
₩10,496
1인분
* 가격은 한국 온라인몰·대형마트 기준 참고 가격입니다
영양 정보 1인분 기준
407
열량
19g
단백질
41g
탄수화물
18g
지방
3g
식이섬유
779mg
나트륨
* 수치는 참고용이며 사용하는 재료에 따라 달라질 수 있습니다.
만드는 법
- 1
과히요(guajillo), 안초(ancho), 모리타(morita) 고추의 씨와 심을 빼요. 기름 없는 코말(comal)에 한 면당 30초씩 굽고 뜨거운 물에 20분간 불려요.
- 2
불린 고추를 마늘, 양파 반 개, 정향, 올스파이스, 큐민, 아보카도 잎, 식초, 소금과 함께 믹서에 갈아요. 걸쭉하고 매끈한 양념을 만들어 체에 걸러요.
- 3
고기에 소금으로 간을 하고 양념을 골고루 발라요. 냉장고에서 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 재워요.
💡 아보카도 잎은 바르바코아 특유의 아니스 같은 향을 내요. 구하기 어렵다면 아니스를 한 꼬집 넣어 대신해요.
- 4
오븐을 150°C로 예열해요. 양념째 고기를 알루미늄 포일로 단단히 싸서 꼭 봉하고, 깊은 오븐 팬에 올려요.
- 5
오븐 팬 바닥에(포일 꾸러미 안이 아니라) 물 500ml를 부어요. 이 물이 김을 만들어 줘요. 오븐 팬 위를 포일로 한 번 더 덮어 단단히 봉해요.
- 6
고기가 쉽게 풀어질 때까지 3시간 30분-4시간 구워요. 꾸러미 안에 고인 육즙은 콘소메로 모아 둬요.
- 7
고기를 결대로 찢고 콘소메를 조금 섞어 촉촉하게 만들어요.
- 8
남은 콘소메는 따로 데워요. 옥수수 또띠아에 바르바코아를 올리고 다진 양파, 고수, 라임, 살사를 곁들여요. 뜨거운 콘소메를 작은 잔에 담아 함께 내요.
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Recetas Mexas 창립자
멕시코 푸에블라 출신의 IT 엔지니어이자 미식가입니다. 세계 어느 주방에서나 만들 수 있도록 다듬은 정통 멕시코 요리 레시피를 1,250개 넘게 썼습니다. 2018년부터 마드리드에 살고 있습니다.
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